焯水有什麼作用，請問3Q

焯水的應用範圍很廣，大多數有魚腥味的蔬菜和肉類配料都需要焯水。 焯水的效果如下： 1

它可以使蔬菜的顏色更加鮮豔，質地更加清脆嫩滑，減少澀味、苦味和辛辣味，還可以殺菌消毒。 例如，菠菜、芹菜和油菜通過焯水變得更加鮮綠色。 將苦瓜、蘿蔔等焯水，可減少苦味。

扁豆中所含的血凝素可以通過焯水來緩解。 2.它可以使肉類原料去除血跡和魚腥味，如牛肉、羊肉、豬肉及其內臟焯水後可減少。

3.可以調整幾種不同食材的成熟時間，以縮短正式的烹飪時間。 由於原料的性質不同，加熱和成熟時間也不同，幾種不同的原料可以通過焯水一致地成熟。

如果將肉片和蔬菜一起炒，蔬菜焯水後半熟，那麼，肉片炸好後，很快就可以加入焯過的蔬菜。 如果一起煮熟而不焯水，會導致生熟食材生熟、軟硬不同。 4、便於原料的進一步加工和操作，有些原料焯水後易剝皮，有些原料焯水後易進一步加工切割。

有些蔬菜可以焯水以去除一些味道，而另一些蔬菜則可以縮短以保持營養。

焯水，又稱水鍋，是每天最常做的方法之一，就是把初步加工好的原料放入水鍋裡，加熱到半熟或破碎的狀態，然後拿出來切開煮熟。

焯水的作用

2.能使肉瀝血，去除異味，如雞肉、鴨肉、肉等可以通過焯水瀝乾，牛肉、羊肉和內臟也可以通過焯水去除魚腥味。

3.它可以縮短正式烹飪時的加熱時間，焯水後的原料已經半熟或破碎，在正式烹飪時可以盲目縮短加熱時間，這對於一些操作速度快的烹飪方法更有利。

4.由於各種原料的性質不同，可以調整幾種不同性質的原料，使其在馬鈴薯的正式烹飪中加熱，有些原料在短時間加熱後可以成熟，有些原料在長時間加熱後可以成熟。

1、焯水的作用：

1）保持膚色明亮，去除澀味和苦味。

它可以使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜在焯水後在口中保持外觀鮮豔柔軟; 焯水後可去除竹筍等蔬菜的苦澀味; 它可以去除蘿蔔等蔬菜焯水後的辛辣味。

2）去除肉上的血。

焯水可有效使雞肉、鴨肉、豬肉等肉類食材焯水後排血。

3）去除肉味。

焯水可以使牛肉、羊肉和內臟等有魚腥味的肉類在焯水後消除魚腥味。 在焯水過程中，加入適量的料酒、生薑、蔥等配料，效果更好。

4）縮短烹飪時間。

焯過的食材，處於半熟或完全煮熟的狀態，可以大大減少正式烹飪所需的加熱時間。

5）可以同時烹飪不同性質的食材。

由於每種成分的性質不同，所有各種成分所需的加熱時間也不同。 例如，當豬肉與非常容易煮熟的繭一起煮熟時，當豬肉煮熟時，繭煮過頭並失去味道。 因此，有必要先將不易煮熟的食材焯水，以使加熱時間一致。

二、焯水注意事項：

1）用冷水焯水。

這種方法適用於竹筍、蘿蔔、土豆、阿姨、山藥等，因為竹筍和蘿蔔的苦澀味在用水加熱過程中可以去除。 而且，這些食材體積比較大，性質堅硬，需要長時間加熱，如果用開水加熱，容易出現外面煮熟，裡面不煮的現象。 此法適用於羊肉、豬腸、胃等。

如果這些食材在沸水中加熱，外面會立即收縮，裡面的血味和魚腥味很難去除，所以需要用冷水加熱。

2）在沸水中焯水。

在將配料加入鍋中之前，先將水燒開。 這種方法適用於需要保持鮮豔色澤和口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青椒、芹菜、生菜、豆芽等。 這些蔬菜體積小，水分多，如果用冷水加熱，由於加熱時間長，很容易失去食材中的大量營養成分，色素會被破壞，所以建議等水沸騰後再焯水。

開水也適用於加工肉腥味少、血跡少的食材，如雞肉、鴨肉、蹄子等。 注意綠葉蔬菜，蔬菜變色迅速，加熱時間不宜過長，焯水後，應立即用冷卻水，以保持色澤鮮豔。

一是延長烹飪時間，二是將湯從水中解脫出來，三是與成熟度不一樣，四是蔬菜在鍋裡停留時間過長，失去鮮豔的色澤，沒有酥脆、嫩滑、清爽的質地，所以廚師炒素菜一般都要焯一下， 烹調是對食材進行適當、適宜的加工，所以食材中所有的“原味”都不值得保留，比如肉食材中的魚腥味和氣味不值得保留，產生這些異味的物質沒有很好的營養價值。

焯水時間不容易過長，蔬菜葉變色後立即取出，用冷水沖洗乾淨，這樣可以使蔬菜的色澤更加鮮豔，營養不流失，味道容易油炸，可以用這種方法混合。

至於肉，肉本身就有自己的魚腥味和血水。 尤其是紅肉，如果把紅肉洗乾淨，會發現顏色會變淺，其實在一定程度上，血跡會被洗掉。 過量攝入也會影響鈣等營養物質的吸收和利用。

焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯水處理後草酸可降低30%至87%。 炒豆腐前將豆腐焯水不僅有助於去除豆腥味，還可以使豆腐更結實，烹飪時不易碎裂。

能使蔬菜色澤鮮豔，口感酥脆嫩滑，去除了澀味和苦味，如青菜、菠菜等綠葉蔬菜，焯水後仍能保持色澤鮮爽鮮嫩。 焯水後還有竹筍，可以去除澀味; 蘿蔔焯水後，可以去掉辣味等炒菜或者冷菜需要焯一下，去掉裡面的草酸，蓮藕可以焯水但不能焯水，可以炒或煮或用水燒！ 肉、鮮羊肉和牛肉不需要焯水，雞肉和鴨肉應該先焯一下，除了血腥味外，第一可以加快烹飪時間，第二顏色好看，還有雜物可以用來給食材做初步的除臭處理。

如果是味道濃烈的器官，建議在焯水時放高酒，去除異味的效果會更明顯。