為什麼臘八大蒜是綠色的 它通常會變綠嗎？

臘八大蒜浸泡在醋中，在變綠之前發生化學反應。

把它放在醋裡，它會變綠。

因為在低溫和酸性條件下，大蒜中的含硫物質在大蒜素酶的作用下發生一系列反應，形成大蒜色素。 通常它最初形成藍色顏料，不穩定並逐漸轉化為黃色顏料。 前期藍色素較多，兩者共存使大蒜呈現綠色。

正常情況下，首先形成的色素是藍色色素（也稱為異黃素），藍色色素不穩定，逐漸轉化為黃色素（也稱為大黃質素）。 前期藍色素較多，隨著化學反應的變化，藍色素和黃色素會共存，在兩種素的疊加下，此時大蒜會呈現綠色。

酸洗方式

臘八大蒜由於其中的硫化物反應而變綠，那麼臘八大蒜應該如何正確醃製呢？ 從硫化物變化的必要條件中，我們可以知道，醃製臘八蒜需要滿足兩個條件，一是利用低溫儲存的大蒜，通過低溫，可以啟用大蒜中休眠的大蒜酶，催化大蒜變綠， 這就是為什麼臘八大蒜在冬天醃製的原因。此時，大蒜經歷了嚴寒，蒜苷酶也從沉睡中甦醒過來。

另乙個必不可少的條件是有醋，使大蒜處於酸性環境中，用來浸泡臘八大蒜的醋可以起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的情況下變綠。

讓臘八蒜快速變綠的秘訣是增加溫差，白天拿出來曬太陽，晚上再放冰箱冷藏，這樣3、4天左右就能變綠。

影響臘八彥大蒜綠化的主要因素是大蒜酸、低溫和醋酸的濃度，低溫是打破大蒜休眠、活化大蒜酶、大蒜發生綠化轉化的必要條件。 在醃製臘八大蒜的過程中，臘八大蒜不變綠的一些因素可能是大蒜在貯藏過程中經過高溫處理，大蒜處於休眠狀態，大蒜在醃製過程中沒有變綠。 或者用於醃製臘八大蒜的醋酸濃度不夠。

在大蒜的醃製過程中，在低溫和酸性條件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與藍色素的形成，藍色素因其不穩定而會轉化為黃色素。 醃製20天後，正好兩種色素共存，兩種顏色疊加，展現出臘八蒜獨特的綠松石色。

臘八蒜是用公尺醋和大蒜製成的，有酸辣的味道，有很好的防油和魚腥效果，用來陪餐時有助於消化。 而且，醋還可以使胃液分泌旺盛，增加食慾。

臘八大蒜] — 所需成分 ——

紫蒜8頭，冰糖5克，糖1湯匙，陳醋350毫公升。

步驟]：

1.先準備食材，很簡單，只有大蒜和醋。

2.我準備了大約8頭大蒜，剝去皮，將大蒜掰成小丁香，將每個蒜瓣的皮剝去，然後去除壞的和受傷的蒜瓣。

3.用刀切掉去皮的蒜瓣的根部，露出裡面的芯，然後用牙籤打孔，可以使醋滲透得更快，縮短醃製時間。

4.用罐子消毒很重要，我用乙個500毫公升的卷襯衫容器，先用水洗淨，然後用熱水燙兩次，將罐子裡的水瀝乾，倒後用酒沖洗乾淨，都是為了健康，不要太麻煩。 將加工好的蒜瓣放入密封罐中，將大蒜放入容器的三分之二，不超過。 加入惠北苑冰糖5克，倒入幾乎與罐口齊平的陳醋（醋的酸度合適），最後加入白葡萄酒1湯匙，密封嚴密。

5.冬季常溫放置，醃製3周左右，可以得到陽光照射，增加晝夜溫差也可以縮短醃製時間，青澀更快，低溫是醃製臘八蒜的關鍵，一般0-10度為宜。 大約7天後，我們可以看到拉巴大蒜已經完成，我們可以把它拿出來吃。

6、臘八月快進，臘八節也快，臘八大蒜，臘八粥，清爽的臘八大蒜上桌了。

溫馨提示]： 1.製作臘八大蒜，大蒜要乾燥，如果大蒜表面有水蒸氣，在浸泡過程中容易變質。

2.只要醋不加大蒜，沒有具體稱量，個人感覺是黑公尺醋比較好吃，如果室溫溫暖，8到9天左右就能完全變綠，而大蒜在整個蒜醃製過程中是一天， 一天，之前的狀態變為綠色。

3.一次不需要醃製太多，因為據我朋友說，綠了幾天就會變黃，幾天後顏色會褪色，但味道感覺沒有變化。 然後我馬上把它放在冰箱裡，顏色保持綠色。 變綠後可存放在冰箱中，盡快食用。

醃製的大蒜必須浸泡在低溫環境中。

一般來說，從臘八時到農曆正月十五，氣溫往往在0以下。 從乳白色到翠綠色的變化表明它所含的植物化學物質的結構發生了變化，這種變化取決於pH值、溫度等。

臘八大蒜產生綠色鍵，這是一些含硫物質在酸性條件下的結構變化，產生兩種含硫顏料，藍色和黃色，疊加形成綠色。 這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。 它可以減少衰老和預防疾病。

為了使大蒜變綠，必須有低溫。 自然界中的許多植物都具有如此聰明的特性，它們只有在低溫後才能發芽，因為它們認為這是冬天像春天一樣的時候。 豈不是在春天到來之前就發芽，讓後代凍死嗎？

為了讓大蒜從休眠狀態中甦醒，各種酶必須開始移動，而且必須在低溫之後。 如果你想早點吃怎麼辦？ 很簡單，只要把它放在冰箱裡就行了。

但是，如果等到春天，大蒜已經經歷了低溫，再做醃製大蒜，營養就會很差。

醃製的臘八蒜要用公尺醋，用公尺醋浸泡的臘八蒜山大隊更容易形成翠綠色，酸辣味適中，而醃製的臘八蒜要用紫蒜，紫蒜瓣小，蒜瓣硬瓷，更容易浸透變綠。 還需要正確製作，確保蒜瓣表面完好無損，去皮清洗並徹底乾燥。

大蒜加工過程中的變色是乙個主要問題，但這種綠化對於中國傳統的自製臘八大蒜是必要的。 為了了解臘八大蒜的成色機理，研究人員在實驗室中使用5%（V V，pH醋酸溶液對大蒜進行浸泡和成熟，並模擬了臘八大蒜變綠的過程（如上圖所示）。 2天後，蒜瓣變綠。

4天後，顏料會從蒜瓣擴散到醃製液中。 溶液的最大吸光度為440和590nm，分別對應於黃色和藍色物質，它們結合產生綠色。 隨著時間的流逝，從4天到25天，黃色和藍色物質的濃度以幾乎相同的速度增加，25天後，黃色物質的濃度增加速度快於藍色物質。

**。實驗證實，蒜瓣中大部分硫代亞磺酸鹽（約85%）在4天內轉化，說明硫代亞磺酸酯的轉化與色素的形成成正比。 與這一結論一致，烯丙氨酸酶和乙酸是色素形成所必需的。

紫外-可見光測量和pH結果表明，顏色的形成有兩個過程：乙個是酶促的，另乙個是非酶促的。 低 pH 值（有利於非酶促反應），而高 pH 值（或高於）有利於酶促反應。

萬億英畝。 因此，整個大蒜綠化過程的理想pH值介於兩者之間，這是酶促和非酶促反應的最佳pH值之間的折衷，也是黃色和藍色之間的折衷。

其實很簡單，臘八蒜之所以變綠，是因為在酸性環境中，大蒜中的一些含硫物質在蒜素的作用下發生了結構變化，產生了藍色和黃色兩種含硫色素，它們疊加在綠色上。