蒸酒焦鍋的解決方法，釀造工藝的解決方法 白酒中糊狀鍋氣味的解決方法

蒸餾酒糟的時候，需要往底鍋裡加點水，一般加水的量是把底鍋的氣管浸沒，也有倒進前乙個鍋尾的，加的量是一樣的。 裝鍋後不要用氣氛蒸餾，應穩定氣壓，穩定酒的流動，這樣就不會有蒸餾和燃燒器燃燒器鍋。

蒸餾酒焦炭鍋一般是指焦炭鍋只涉及液體蒸煮液的可能性，而蒸熟的酒在焦炭鍋中是不純的，什麼是蒸，是指在鍋底放乾淨的純淨水，水懸浮在蒸網上，蒸網上有酒糟或穀粒， 鍋底的水沸騰產生蒸汽，通過蒸網向上加熱穀物或酒糟，這種方法稱為蒸，蒸的方式只要鍋底不煮幹即可。

在酒的液體法中，90%的人在焦炭鍋裡基本上都是穀物發酵不好，也就是穀物中的澱粉和糖沒有轉化為酒精，我們知道澱粉一加熱就會變成糊狀，糊狀的澱粉很容易把酒糟粘在鍋底， 而與鍋底接觸的澱粉和酒糟，只要鍋子繼續加熱，就會被燒焦，所以用液體蒸煮液解決焦炭鍋最根本的辦法就是讓鍋粒充分發酵，這樣既避免了鍋底燒焦，又提高了產量和品質。

如果鍋底的加熱面積太小，單位面積吸收的熱量溫度會更高，因此極有可能燒焦酒糟中的酒糟和灰塵。 因為裝置大，單次裝料太多，一旦整壺酒報廢，建議購買或製作【可控蒸汽無焦鍋】結構，避免這種風險，如下圖所示

我相信，釀酒客戶最常問的問題之一是：某廳寬某師，為什麼我釀造的酒總是有糊狀的味道？ 可能和之前一些傳統的小罐酒釀造客戶相比，白酒中慶的微薄糊狀鍋味不僅不是問題，反而有可能成為賣點，因為相當於默默地向顧客證明所賣的酒是純穀物酒。

但是對於有明顯糊狀味道，幾乎影響了口感的白酒，該怎麼辦呢？以下是解決白酒中糊狀鍋味的方法，下面就和大家分享唐三井釀酒師的總結經驗。

首先要注意的是，白酒膏鍋的風味有兩個原因，一是發酵不充分，二是所用的蒸裝置具有自動防膏鍋的功能。 發酵不足的解決辦法是更換酒麴，既解決了鍋糊的問題，又提高了產量和產量。 另一方面，還有鍋的問題。

我們的許多釀造客戶目前都在使用傳統的釀造方法，因此他們經常堅持使用鍋。 要想方便、快捷、絕不拘泥於壺，就要選擇好的釀造裝置，只有從這個根本原因來解決問題，才是解決白酒有味道的關鍵。 如果只是表象而非根本原因，每次貼鍋都解決問題，不僅耽誤了時間和業務，而且無形中降低了客戶的經濟收入。

我們來談談已經有糊狀味道的白酒的處理方法。 操作方法有兩種，一種是購買老化除雜機，對白液進行過濾，去除各種雜味。 另一種方法是購買幾公斤活性炭，這也是擺脫白酒膏鍋味的好方法，因為活性炭表面有很多小孔，吸附性好，可以吸收這種糊鍋味。

值得一提的是，老化機可以成為去除雜味和糊鍋味的好方法。

正確認識清酒釀造業的傳統和現代工藝。

很多人都明白，傳統工藝是用土爐、土器械，燒柴火釀造的酒是傳統工藝，這是一種錯誤的認識; 如果是這樣，很多人可以把狗肉放在羊頭上賣;

發酵的區別：從發酵的角度區分現代工藝和傳統工藝：

1.生烹麴的發酵方法稱為現代發酵工藝;

2.將穀物煮熟並新增到酒麴中的方式稱為傳統工藝發酵;

酒糟加熱方式的區別：從裝置的加熱方式來看，固態是不純的，在傳統和現代的區別中，是一樣的; 只有液體釀造在傳統和現代裝置之間具有以下區別：

鍋爐和蒸汽機直接吹入酒糟的方法就是我們所說的現代蒸餾工藝;

在不吹蒸汽的情況下通過烘烤和加熱來計數酒糟的方法稱為傳統蒸餾工藝; 例如，直接燃燒鍋和可控蒸汽不燒鍋都是傳統的工藝裝置;

冷卻器結構差異：

在中國歷史上，天國是真正的傳統器械，所有的劈叉都不是，都是近代史上流行的;

左右分體屬於現代冷卻工藝裝置;

調配的區別：傳統調配是利用不同的發酵工藝，將不同的發酵原料發酵出來，將酒的成分以不同的方式進行最後的搭配，稱為傳統調配

現代調配是直接購買不同的香精、化學成分，並按比例直接新增調配，稱為現代調配技術;

最後，Brother Brewing總結了什麼是傳統，熟糧的發酵和收穫，新增木耳曲，發酵後的固態工藝如何蒸餾，液體釀造不能被吹入蒸汽進入酒糟，冷卻器使用天鍋，最終蒸餾出的白酒不新增任何香精、香料和新增劑。 這是真正的傳統清酒釀造。

唐三井釀造裝置生熟均有，裝置使用壽命長達10年。

唐三井酒機蒸酒機高效節能，適用性強，快捷省時，損酒少，鍋不燒焦，酒質潔淨醇厚，主要由蒸餾鍋、風管、冷凝器等組成，採用優質不鏽鋼焊接，符合國家食品機械衛生標準，耐酸鹼腐蝕， 使用壽命長，每天可燒四壺，省力、省時、省油，可直接用於家庭或餐廳、賓館、酒類愛好者可自行沖泡飲用或可直接**餐廳、賓館蒸飲，適合家庭、小企業家，也適合中小型酒廠使用。

唐三井釀造裝置既可以生也可以熟，裝置使用壽命長。

我國的白酒文化由來已久，不同地區的人們飲酒習慣不同，飲酒在我國北方較為普遍。 白酒的種類很多，不習慣喝的人都會有一種辛辣苦澀的感覺，但是白酒苦澀的原因是什麼呢？ 白酒是用穀物製成的，有一點苦味是正常的，但如果放一會兒，這種苦味就會消失，只剩下濃郁的香氣。

對於純穀物釀造的葡萄酒，葡萄酒有苦味是正常的。 然而，隨著時間的推移，這種苦味會變得越來越輕，直到消失。 所以，之所以說醬香型的白酒越老越香，就體現在這些細節上。

但為什麼酒有苦味呢？ 事實證明，葡萄酒中的苦味是由過量的高階醇、琥珀酸和少量單寧以及更多的乙醛和酚類化合物引起的。 其實微量物質中高階醇類的口感並不好，除了微甜的異戊醇外，其餘醇類都是苦澀的，有的苦味又重又長。

此外，苦味的原因還與原料和工藝有關。

1、白酒釀造的原料一般是穀粒，如果用發霉的穀粒，酒會苦澀，所以需要蒸熟的原輔料。

2、曲用量過大，在白酒的釀造過程中，需要用曲藥作為糖化發酵劑，如果曲量過大，渣滓的蛋白質含量高，發酵中的酪氨酸是酵母生化反應產生的，不僅苦澀，而且味道悠長。

3、雜項細菌感染，可能是由於生產過程中裝置設施不達標造成的，如發酵罐內存在大量青黴菌; 發酵過程中桶泥密封不當，導致大量空氣進入桶內並沉入廢水中，因此這些都會在葡萄酒中引起苦味和氣味。

4、蒸餾時，火勢過大，蒸餾出一些邪味進入白酒中，導致白酒有苦味。 因為很多苦味物質的沸點都很高，由於溫度高壓，常壓下蒸不熟的苦味物質會流入酒中，所以就導致了酒中苦味的原因。

從上面可以看出，在白酒的釀造過程中，一定要保證原料乾淨飽滿，無霉變，酒麴比例合適，蒸餾熱量和設施清潔，只有這樣才能降低白酒苦味的概率。

白酒有苦味正常嗎？

答案是正常的。

白酒的味道非常豐富有層次，有酸、甜、苦、鹹、鮮等味道，白酒的苦味是一種瞬間的感覺，不會停留太久，微苦不澀才是最好的感覺。 所以白酒有一點苦味是乙個加分項。

白酒有苦味是正常的，好酒會有點苦，其實有釀造過酒或者愛喝酒的朋友都認為，適量的苦味會增加白酒的風格，而苦味則表明酒是從穀物發酵而來的，是純穀物葡萄酒。

苦味能判斷純穀物酒嗎？

答：微苦不澀，香味純正，口不幹，白酒本身會有適當的微苦醇，有苦味，發酵的原因導致澀味大於苦味，真正的好酒是微苦不澀的，對於上品來說，好酒需要細細品味，細微之處見於努力！

也與上述三個原因有關，各啤酒廠的工藝條件、運營管理、衛生條件都不同。 因此，有苦味並不意味著它是谷酒，而是谷酒必須有適量的苦味。

雖然苦澀是很多人不想體驗的感覺，但喝酒的時候，瞬間的苦澀可以增加白酒的飽滿度。

如何評價白酒的苦味。

香而不嗆，微苦而不澀，穀物香氣、酒香、不良香氣明顯。

我們首先要有乙個認識：白酒的微苦味有利於提高白酒的口感。

真正的谷酒要香而不嗆，微苦而不澀，穀香、酒香、壞香氣明顯。

其實苦味是形成特殊風格食物的重要因素之一，但這種苦味應該是瞬間的，比如優質的啤酒、公尺酒、紅酒、藥酒、茶、咖啡等，它們剛進口的時候都有苦澀的味道，但這種苦味很快就消失了，讓人有一種清爽的感覺。

我們釀造的白酒往往不乏苦味，只是苦味太長，所以減少白酒的苦味對於提高白酒的品質是很有意義的。

那麼我們該如何科學評價白酒的苦味呢？

首先，我想給大家簡單介紹一下人類味蕾是如何工作的。

人類的味道有5種，分別是：酸、甜、苦、咸和鮮味。

不同的口味告訴我們不同的訊號：

酸味是新陳代謝加速、食物變質的訊號，所以當公尺飯嘗起來變質時，我們不能吃;

甜味是熱量需要補充的訊號，因為大多數甜食的含糖量都很高，而糖是人體最基本的能量單位;

鹹味是幫助維持體液平衡的訊號，我們攝入鹽的目的是為了維持身體滲透壓的平衡，而身體滲透壓的不平衡會導致脫水或水腫;

鮮味是蛋白質**的訊號，因為鮮味的核心物質是味精，而谷氨酸是蛋白質分解的產物。

（1）俗話說“酒麴苦酒”，曲量過大，渣滓加熱過猛，酒窖中酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧，產生大量高階醇類，尤其是異丁醇，使酒苦;

2）原料發霉，單寧含量過高;

3）倉庫管理不善導致成品酒麴中青黴菌感染，穀物中雜菌感染，帶來霉味的苦味;

4）麩皮用量過大，渣滓公升溫劇烈;

5）夏季溫度高，籽粒過大，使渣滓公升溫過猛，發酵異常;

6）窖池管理不善，窖泥的開口和雜菌的侵染，特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒液;

7）環境衛生不當，帶來雜菌，引起苦味;

8）現場渣滓未用完，雜菌感染時間過長，帶來苦味;

9）底鍋排水不乾淨，帶來苦味;

10）水質不潔淨，主鹼含量超標。

如何去除白酒的苦味。

該解決方案，除了注意釀造過程中的上述問題外，還適當減少釀造過程中的酒麴用量，降低發酵溫度。 對於成品酒，可採用圖邁東業和活性炭的除臭方法，即將圖麥東業酒的量放入酒中，浸泡4天後取出，並加入少許活性炭，去除白酒的苦味。

此外，除了提高白酒蒸餾溫度，結合白酒的數量和質量來挑選白酒外，還應將苦辣味濃重的成品白酒進行調配和調味（不新增化學香料）進行處理。 具體方法是在同類產品中挑選酸味醇厚的白酒，與苦辣成品白混合調味，探索最佳組合。

增加的金額應根據情況確定。

另一種方法是：將乙份碎冰糖、兩份水和適量的蛋清打成細小的泡沫，慢慢煮沸，用小火溶解，然後趁熱用棉布過濾，加入苦辣的白酒中，攪拌均勻，澄清，即可獲得良好的效果。 但是，必須注意控制新增量，否則會破壞白酒的原味。

此外，白酒的異味一般是由黴菌、變質、雜質或發酵溫度高、細菌感染引起的。

該溶液可用高錳酸鉀處理。 方法是：將一定量的高錳酸鉀（一般以克、公斤為單位）完全溶解在有臭味的液體中，充分攪拌，然後靜置，讓它自然澄清。