為什麼蘋果會變色？ 顧名思義，謝謝

蘋果含有氧化酶，當蘋果剝皮時，空氣與果肉相遇，果肉中的有機物在氧化的催化下被氧化變色。

變色反應的發生主要是由於這些植物中存在酚類化合物。 例如：多酚、兒茶酚等。

酚類化合物易被氧化成醌，即變色變黃，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中苯酚氧化酶的釋放而發生的。 酚類氧化酶存在於細胞器中，直到組織受損，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應，因此不能與酚類化合物接觸。

當細胞組織受損時，釋放出苯酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。 其中，多酚可直接氧化成醌，變色。 另一方面，兒茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。

兩個兒茶酚分子連線在一起形成鄰苯二聚體，而鄰苯二聚體又可以成對連線形成四聚體。 單個鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。

當蘋果變色時，維生素C的含量會減少，影響營養價值。 為了防止蘋果在切割後變色，保持蘋果不與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。

因為蘋果含有鐵，所以當面板暴露時，鐵會氧化並變色！

蘋果去皮後，植物細胞中的酚類物質在酚類的作用下被空氣氧化，產生大量的醌類物質。 新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。 所以蘋果去皮後會變色，放置一段時間。

蘋果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。 這種褐變會影響食物的外觀，減少外層的營養成分，但仍然可以食用。 如果蘋果去皮後長時間放置，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養成分分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解成果膠酸和甲醇，使果肉鬆散、濕潤、 變色、無味，甚至腐爛變質。

最好的方法是在剝蘋果之前用鹽擦拭面板並將其洗掉。

再次將蘋果去皮。 像這樣的去皮蘋果。

它不僅不會氧化。

而且剃鬚後可以比在鹽水中浸泡更長的儲存時間。

而且沒有鹹味。