濃稠的白湯的形成原理主要是由什麼反應引起的？

湯是白色的，主要是油乳化的結果。 比如你做豆腐魚湯，如果你直接燉魚和豆腐，湯就不是白的。 魚在燉煮之前先在油中油炸，當油與油炸皮中的脂肪混合形成新的魚油時。

然後，當水燉煮時，將新魚油均勻地分散在湯中，使湯的光反射發生變化，幾乎呈現乳白色。

主要原因是肉中的脂肪溶解在湯中。 因此，它看起來很白，有的加了牛奶，也會使湯變白。 其他人會新增其他新增劑，使湯變得濃稠而白。

湯的原理是在煮沸或煮沸的過程中，肉中所含的脂肪溢位，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂被溶解，肉皮中的膠原蛋白被水解成明膠分子。然後形成水包油的乳液，即湯汁濃稠而白。 <

濃白湯的原理是，在煮沸或煮沸的過程中，肉中所含的脂肪溢位，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂被溶解，肉皮中的膠原蛋白被水解成明膠分子，即湯汁濃稠而潔白如牛奶。

和房東分享我的經驗，也和餐廳廚師溝通過，食材燉好之前，可以先進行簡單的油炸，等食材表面略微變色後，加入冷水，記住一定是冷水，（沒煮過的人，不要上當受騙），一次加足夠的水， 然後開始燉，想燉一鍋好熱的，火一定要注意，先高火，再中火，再小火，時間根據食材不同而不同，基本保持三者之間的時間比例： 2：4：

4、冷水和溫水熬湯的問題一直比較有爭議，說兩者哪乙個能燉出濃濃的白湯，這本身就是乙個問題，其實兩者都可以燉濃稠的白湯，只是冷水會越白越濃（這個特意和全國資深廚師溝通過）！ 不相信的人可以自己嘗試一下！

另外，那些想半個小時做一鍋濃稠的白好湯的人，這裡就別廢話了，一鍋好湯，就燉乙個半小時以上，我個人分享一下我的小經驗，就是燉湯的時候最好是燉砂鍋，現在超市都賣了， 七八十一，很便宜！

如果你想讓股票又厚又白，你只需要滿足這兩個因素。

湯汁的濃白性，其實包含著湯汁的兩個重要原理，即湯汁的濃稠和白色，它們分別代表了湯汁的兩個因素，也就是說，濃稠和白湯其實是兩個不同的概念。

厚 – 代表高湯的狀態。

濃湯其實是指高湯的粘度，而決定高湯稠度的是食材中所含的膠原蛋白，也就是說，如果湯要濃稠，首先要選擇膠原蛋白含量較多的食材，例如; 豬蹄和豬皮含有大量的膠原蛋白。

如果你只是用棒骨作為肉湯的配料，使湯變得濃稠的最簡單方法是增加棒骨的量。

白色 – 代表肉湯的顏色。

一般有兩種顏色的濃白湯，一種是乳白色的，另一種是白黃的肉湯，又稱金湯。 肉湯的顏色是由成分中所含的脂肪決定的，這就是為什麼棒骨可以用來製作濃稠的白色肉湯的原因，因為棒骨含有脂肪和膠原蛋白。 有一種說法是，煮湯的原理是沒有骨頭，沒有厚，沒有肚子，沒有白。

所以如果你想讓高湯呈乳白色，你只需要新增一些脂肪含量高的成分，最簡單的方法就是增加肉湯中的骨頭量。

長時間煮沸後使湯變得濃稠而白的成分是：脂肪和蛋白質。 湯的白色是由於成分中的脂肪和蛋白質乳化，它們均勻而穩定地混合在水中。

因此，這道白湯的成分其實主要是脂肪和膽固醇，還有大量的嘌呤和鹽，再加上一滴氨基酸，其他營養成分極少。

讓我們來看看湯是如何燉白的：

今天就和大家分享這3個小竅門，確保以後燉湯裡不會有白燉或濃燉。

提示1：選擇食材。

我們都知道，要想做好一頓飯，食材的選擇是很重要的，比如給大家乙個放了很久，有異味的大骨頭，那麼不管怎麼燉，都不可能燉出美味的湯，所以食材的選擇就很重要。 我們在購買大骨頭時，要注意新鮮骨頭的顏色是淡紅色的，摸起來會有非常明顯的粘稠感。 另一方面，如果肉是暗紅色的，摸起來黏糊糊的，那麼食材基本上就不新鮮了。

提示2：如何清潔骨骼。

很多人認為燉骨湯與食材的清洗無關，但這種想法是錯誤的。 餐館的骨頭清洗方法有兩種，一種是冷凍骨肉，需要長時間浸泡在水中。 第二種是新鮮的骨頭，用流水沖洗。

然後焯水，焯水的時候一定要注意，不管是買凍骨還是鮮骨頭，都需要在鍋裡用冷水煮，用小火燉，這樣才能輕易地去除骨頭裡的血。

秘訣3：燉湯配方。

要想把骨頭湯燉成白湯，一定要記住一句口頭禪：“大火燉湯，小火燉菜，大火濃湯，小火清湯”，只要記住這一招，燉骨湯就沒有錯，所以大家一定要記住這一點。

煮沸時間長後，使其變稠變白的成分是脂肪顆粒和游離蛋白質。 在煮魚湯的過程中，食用油中的脂肪和魚中所含的脂肪組織被粉碎成微小的顆粒，卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到乳化劑的作用，形成水包油乳液，使湯汁濃稠而白，最終成為“奶湯”。

魚湯越白，脂肪含量越高。 如果你整天吃這種高脂肪的湯，內褲可能會導致體重增加或給母親帶來心血管負擔。 它對食用母乳的嬰兒的消化道也有一些影響。

對於有四高的人，也應該盡量少喝或者不喝這種湯，比如高血脂、高血壓、高血糖、高尿酸，痛風患者一定要盡量不要喝這種湯。