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芥菜（莖芥菜）。

芸苔屬一年生或二年生草本植物。 中國著名的特色蔬菜在歐美很少種植。 起源於亞洲。

芥菜的主要側根分布在約30厘公尺的土層中，莖短而收縮。 葉子生在短而收縮的莖上，有橢圓形、橢圓形、倒卵形、披針形等形狀。 葉色綠色、深綠色、淺綠色、黃綠色、紫色或紫紅色之間為綠色。

葉子光滑或萎縮。 葉緣呈鋸齒狀或波浪形，整個邊緣可能有不同深淺和大小的裂片。 花冠是十字形的，黃色的，有四個強壯的雄蕊，異花授粉，但也可以通過自交結出果實。

種子呈圓形或橢圓形，呈紅褐色或微紅色。

中國的芥菜主要有六種：芥菜、葉芥菜、莖芥菜、豆芽芥菜、豆芽芥菜和根菜芥菜。 芥菜喜歡寒冷和潮濕，避免炎熱和乾旱，並且對霜凍有輕微的抵抗力。 食用器官生長最適宜的溫度為8-15，一般葉芥菜的溫度要求較不嚴格。

孕芽、萌芽、開花和結果需要經歷低溫春化和長日照條件。 秋播是華北和華南地區的主要收穫。 長江流域和中國西南和華南地區在冬季或次年春季收穫，在北方收穫霜凍前。

芥菜含有硫代葡萄糖苷，水解後會產生揮發性異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。 兩者都可以新鮮食用或加工食用。 芥菜的種子可以磨成碎末進行調味。

芥菜，俗稱“芥菜頭”，莖特別肥，肉質鮮嫩。 用茴香沙、甘草、肉桂和薑粉醃製後，變成芥末。 醃製的帶莖的芥菜葉被稱為雪紅色（也稱為雪芥菜）。

芥菜可以開胃 李世珍的《本草綱目》 芥菜膈肌開胃，在胃消化較弱的地方，可以將芥菜作為飲食療法，患者可以將芥菜和生薑一起做成湯，喝一定時間後，可以起到開胃作用。 《元鑑書》中有兩句古語，據說是“看梅生瑾，吃芥菜落淚”。 當然，芥菜這個詞指的是芥菜，也可以說是芥菜，也就是芥菜和芥菜粉，是用芥菜成熟的種子碾磨而成的辛辣調味料。

芥末油具有美容和美容效果。

莖芥末

十字花科芸苔科是芥菜品種的變種，以多為產物，是一種一年生和兩年生的草本植物。 學名：Brassica junncea Var荸薺毛，又名捲心菜頭、捲心菜頭、羊角麵包、荸薺捲心菜等。

染色體數：2n=4x=36。 該產品主要用於加工芥末，但也可以新鮮食用。 芥末除了含有豐富的維生素和礦物質外，還含有16種氨基酸，每100g產品含有約8-10mg的谷氨酸和7-9mg的天冬氨酸，以上三種氨基酸含量最高。

其風味是由於硫代葡萄糖苷的存在，香氣是由於異硫氰酸酯、脯氨酸和二甲基三硫醚等的含量，雜環和酯類也起一定的作用。 莖芥菜是中國特產蔬菜，由葉芥菜進化而來，進化中心在中國四川省。 長江兩岸的涪陵、萬縣、江津、重慶等地是主要產區; 栽培在浙江省也比較普遍。

近年來，它已成功引入華北地區。

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