紅燒蔬菜的冷盤有哪些？

一般燉菜有：海帶、海毒刺、花生、海白菜、黃花菜、切絲皮等，醃製時要有專門的醃湯，避免交叉調味，尤其是醃製的雞鴨鹽水，醃製時加點啤酒，醃製的會更好。

在餐飲業，俗稱冷肉或冷盤。 是一道風格獨特、技術安排強的菜，冷吃幾個小時，叫冷盤。 冷菜的主要原料大多是熟料，所以這與熱菜的烹調方法有很大不同，其主要特點是：

選材細膩，口感乾香，酥脆嫩滑，清爽不油膩，色澤華麗，造型整齊美觀，排列和諧賞心悅目。

1）冷菜除了要求清香、酥脆嫩滑、清爽等外，還必須要求達到透皮的口感和回味。

2）根據不同品種冷盤的要求，應酥脆、嫩滑、香香或清爽，不暇不油膩。

3）刀工是決定冷菜形態的主要工序。在操作中一定要細心細膩，使其整齊美觀，大小相等，厚度均勻，使換刀後的冷盤形狀符合菜品質量的要求。

4）在組裝和排列時，要求實現菜餚之間、輔料與主要食材之間、調味料與主要食材之間、餐具與容器之間的色彩和諧。造型要有藝術感和大方，使組裝擺盤後的冷菜呈現出色彩斑斕、色彩繽紛、生動活潑的美感。

5）注重營養，講究衛生，冷菜不僅要色香、味、形美，還要更注重各種菜餚之間的營養成分和肉素菜餚的調整，使製作的菜餚符合營養衛生的要求，改善人體健康。

6）將冷盤放在盤子上時，要注意節約原材料，在保證質量的前提下，儘量減少不必要的損失，從而充分利用原材料。

在專業培訓機構學習更好，更全面。

在三線城鎮賣，比我好，而且檢驗不是很嚴格，在大城市，投資也很大，各方面都有很多檢驗。 最好是鎮，但不要太小。

經常醃製的素食菜餚有：木耳、豆腐、千層酥、油焗花生、白蘿蔔、素食基料、蓮藕、豆腐乾、香菇和五香水煮花生。

比較常見的肉類菜餚是：豬頭肉。

豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹹鴨。

五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬腸。

雞翅、雞爪、豬舌、豬爪、五花肉、牛腱、五香牛肉、鹹鵝、雞腿、牛筋等。

鹽水儲存方法：

1.使用一段時間後，滷水會留下少量的原料或香料殘留物，然後需要過濾，以保證滷水的質量。

2.鹽水反覆使用後會變稠，雖然經過過濾，但仍需要“清洗”，即將乾淨的動物血與水混合後，慢慢加入沸騰的鹽水中，這是利用蛋白質吸附和凝固來吸收鹽水中的雜質，使鹽水變得清澈， 一些特殊的應該用瘦肉末“清洗”。但需要注意的是，每鍋鹽水的清洗次數不宜過多，以免失去鹽水的新鮮風味。

3、滷水中的浮油應經常打掉，最好只在滷水表面保留一層薄薄的“油麵”。 否則，過多的油脂容易使鹽水變質，脂肪會被氧化變質。

4.鹽水不使用時，應煮沸並放入搪瓷中。

桶內，讓它自然冷卻，不要隨意搖晃。 此外，桶的底部應襯有磚塊，以保持底部通風。 在夏季，鹽水必須每天煮沸，如果可能的話，儲存在冷藏庫中。

當鹽水長時間不使用時，也應不定期將其從冷庫中取出煮沸，冷卻後再放入庫房。 在配製川式滷水時，也要根據具體情況靈活把握滷水的材質和配製方法，從而配製出滿意的滷水。

1.冷敷料。 冷沙拉是指將熟食或蔬菜水果切成薄片，加入調味料並混合均勻的烹飪方法。 常見的冷盤有：冷木耳、冷海帶絲、冷苦瓜、冷黃瓜、冷豬耳朵等。

2.辛辣。 辣味是川菜中常用的口味之一。 它的特點是辛辣味濃郁，鹹香四溢。

廣泛用於家禽、牲畜、內臟、乾鮮蔬菜、豆類和豆製品中作為冷熱菜餚的原料，如水煮豬肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌生菜、辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、胡椒、川鹽、味精和料酒製成。

3.鹽烘烤。 鹽焙燒是將原料包裹在紗布紙中，埋在紅色晶體的粗鹽中，利用鹽的導熱性將原料加熱到盤子中的一種技術。 主要用於生產鹽烤河鰻、鹽焗蝦、鹽焗雞等。

4.紅鹽水。 紅醃料是指在製作醃製湯時加入一些炒糖（油炸後糖是紅色的）或醬油，使醃製的食物是紅色的。 紅醃料是一種醃製蔬菜，是將原料在準備好的醃料中經過初步加工和焯水處理後煮沸製成的菜餚。

5.醬香。 醬汁香氣多是指菜餚中食物的風味類別。 醬汁的風味一般是將滷味和調味醬混合而成。

主要用於製作冷盤，但中國菜中醬油的食用香精名稱存在許多差異。 除了冷盤，還有以它們命名的牛肉和鴨肉等特色食品。 其中，醬牛肉和醬鴨是主要的食物類別。

紅燒蔬菜包括毛豆、花生、腐竹、海帶、雲絲、麵筋、木耳、黃瓜、野菜、豆腐衣等菜餚。 紅燒白菜是烹飪中冷食菜餚的俗稱，是各地家喻戶曉的家常菜。 紅燒蔬菜分為9大系列，包括紅鹽水系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬汁系列、五香系列、海鮮系列、冷沙拉系列。

經醃製、醃製、煮或醃製，經刀工加工而成，包裝簡單，可食用，特點是乾香、酥脆、酥脆、光滑、不膩、色澤鮮豔、食用方便、攜帶方便，深受人們的喜愛。

中式紅燒菜歷史悠久，品種繁多，風味各異，一直以其獨特的形式在不斷的超越和發展中，在粵菜、湖南菜、回族菜、川菜中有著非常大的影響，而且無論城市還是鄉村，看看餐館、餐館、大街小巷到處都能看到它的蹤跡。