感謝您提供穀物清酒的詳細製作過程謝謝！！

古酒是以大公尺為原料，以純種曲或傳統白酒為糖化發酵劑，經培養菌糖化，在大桶中發酵，再蒸餾而成的酒。 早秈谷是生產谷酒的好原料，製作谷酒成本低。

1、原料配方：大公尺100公斤，酒麴公斤。

2、工藝流程：大公尺漂洗、放氣籽粒、浸泡、蒸煮、水浸泡、再蒸、撒冷、混合曲、培養菌糖化、落入罐內發酵、蒸餾、成品。

3、操作要點： 浸泡穀物：加水浸泡20厘公尺的穀物表面，浸泡時間約10-16小時。

大公尺徹底浸泡後，收起水，用水洗淨。 蒸穀物：將浸泡過的公尺飯放入蒸餾器中，蒸40分鐘，取下蓋子，將公尺飯重量的15%-20%倒入蒸餾器中，讓穀物吸收水分膨脹。

蒸 30 分鐘，濺水一次，再蒸 30 分鐘。 浸泡水：將剛蒸好的公尺飯倒入裝滿冷水的浸泡池中，使水覆蓋穀物表面，穀殼冷卻收縮，使穀物尖端開啟。

保濕約 10-15 分鐘。 再蒸：將濕潤的穀物放入蒸餾器中，增加熱量進行再蒸。

前45-60分鐘蓋上蓋子蒸熟，後半小時開通蒸，讓公尺飯出汗。 鋪開混合曲：將蒸好的公尺鋪至35-37，夏季冷卻至室溫後，即可加入麴粉攪拌均勻。

使用酒麴的量來表示公尺飯的重量。 純種酒麴量少，傳統酒量多; 夏天少，冬天多。 培養物糖化：

將曲粒堆在墊子上並壓平，顆粒的厚度在夏季為10-12厘公尺，冬季為15-20厘公尺。 用日光墊蓋住穀物以保濕。 在冬季，應在蓋墊上新增一層乾淨的稻草進行保溫。

培養的糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。 當穀物表面覆蓋著菌絲體，甜而微酸，且穀物底部的乾燥墊上有一點潮濕時，應立即發酵，以免延長時間而造成糖分損失，降低葡萄酒產量。 滴桶發酵：

將糖化後的醪液放入罐中，加入80%-90%的水，然後用塑料布密封罐內，發酵6天以上後再蒸餾。 發酵時間從夏季糖化開始約7天，冬季用秸稈等保溫罐約9-14天。 蒸餾：

谷液的蒸餾一般不去酒頭，將酒直接連線到45度，將尾酒倒入下鍋中進行再蒸。 通常100公斤大公尺可以生產50-53公斤45度的谷酒。

1.浸泡：將糯公尺洗淨，浸泡12至16小時，直至可以用手壓碎。

6 1 2.蒸公尺飯：蒸鍋裡放水，在蒸的抽屜上放一層白布，把水燒開，直到有蒸汽。將瀝乾的糯公尺放在布上，蒸約乙個小時。

親自品嚐並找出答案。 沒有這塊布，糯公尺會堵住蒸抽屜上的洞，蒸不熟。 這其中有失敗的經歷。

嚐嚐糯公尺的口感，如果公尺飯硬，撒上一些水攪拌後再蒸一會兒。

6 1 3.淋公尺飯：將蒸熟的糯公尺從蒸鍋中取出，冷卻至室溫。偶爾用筷子翻轉以加快冷卻速度。

在桌子上鋪幾張鋁箔，將上面的糯公尺鋪成兩三寸厚的一層，讓它冷卻。 在冷卻的糯公尺上撒上少許冷開水，用手將糯公尺鋪開，用盡可能少的水。

6 1 4.放下水箱築巢：將酒麴在糯公尺中均勻混合，轉移到容器中，壓實，在中間挑乙個小窩，然後用保鮮膜或紗布密封。

6 1 5.栽培和成熟：將鍋放在30-32度左右的培養箱中24至48小時，如果公尺飯變軟，則說明它已經糖化了;如果有水和酒味，說明有酒精和乳酸，可以停止保溫。 最好再蒸一次，殺死其中的微生物和酶，停止其活性。

這樣，甜酒就釀成了。