炒菜的合適溫度是多少？

油溫在低點好，超過100度，但很難控制。 因此，在不妨礙殺滅微生物的條件下，新鮮蔬菜在熱油中快速煎炸，也可以減少蔬菜中維生素的損失，其中維生素C可以保留60%-70%，核黃素的胡蘿蔔素可以保留更多。

如何掌握"油溫"油溫是指鍋中油在即將進料時的熱量。 做菜時如何控制油的溫度？ 一般來說，這取決於火力的大小、投入原材料的原材料量和原材料的性質。

如果火勢大，物料少，油溫略低; 熱量低時，油溫應稍高一些，否則烹調炒蝦、炸豬肉絲、麵條和拖牛排等菜餚會導致原料脫漿、糊狀。 例如，熟菜的原料很多，油溫應該稍微高一些。

此外，還需要根據原料的質地和形狀的年齡靈活控制油溫。

油底殼加熱後，如何估算油的溫度？ 它可以通過簡單的視覺和聽覺來推斷。 如果油的表面是穩定的、無菸的、無聲的，那麼可以推斷出油溫低。

如果油麵在中間轉動，並冒出少量煙霧，則為中等油溫。 如果油麵中間向外翻，有大量綠煙，用勺子攪拌時有聲音，可以判斷油溫高。

低油溫為85 120，山谷稱為三四成熱。 介質油溫為120-180，俗稱百分之六十的熱量。 高油溫一般為180-240，俗稱百分之八十的熱。

低油溫適合軟炸平滑油炸，中油溫適合乾炸和酥脆油炸，高油溫適合輕油炸（如炸雞和炸魚）。

掌握油溫還取決於原材料的大小。 對於大體積，稍低的油溫和較長的加熱時間可以使原料均勻加熱。 家常菜是有條件限制的，一般火偏小，油量少，油溫公升慢，凸出快，所以油溫可以略高一兩個百分點。

炒植物油的溫度一般在120度到140度之間，即油溫的百分之三或百分之四，具體表現為油麵平靜，無聲無油煙。 伸出五根手指，手掌懸浮在油上，可以感覺到熱度。 將筷子插入油底殼，不要冒氣泡。

50%或60%的油溫：也稱為中溫，此時的油應該在150到160度左右。 鍋邊會有輕微的煙霧公升起，油麵會慢慢流動。 手掌在空中時，油面上有明顯的灼燒感，筷子插入鍋中時會有一些氣泡。

百分之七或百分之八的油溫：也叫高油溫，此時的油溫應該在170度到180度左右。 油麵會產生大量的綠煙，用手掌來測試是不合理的。 將筷子插入油底殼，周圍會有很多氣泡。

我個人認為，當我們炒菜的時候，油溫可以加熱到60，一般就足夠炒菜了。

炒的時候，油溫很熱，就是把筷子放在油裡，的時候有小氣泡，但大多數人總是喜歡把油加熱到煙燻，其實這樣是不健康的。

它應該在80度左右，因為這個時候它可以保留菜餚的營養，也可以製作菜餚。

一般在200度以上，這樣我們的菜會特別好吃，而且也很好吃。

一般在120度到170度之間，油通過對流傳熱，油能達到的最高溫度遠高於水，用於煎炸和油泡的油有大量的油，油溫需要從加熱後鍋內油的狀態和變化來判斷。

一般認為三、四入熱低溫油，油溫為90 120，油麵為白色氣泡，但無菸，五、六入熱中溫油，油溫為150 180，油麵轉動，綠色煙霧略有上公升。

七八熱高溫油，油溫為200-240，油麵轉為平靜，綠煙公升起，油不同，其煙點略有不同。

熱量是菜餚烹飪過程中使用的熱量的大小和長度。

一般認為，三四成熱低溫油，油溫為90-120，油麵有白色氣泡，但無菸。 五、百分之六的熱中溫油，油溫為150-180，油位轉動，綠煙略有上公升。

七、百分之八的高溫油，油溫為200-240，油麵轉為平靜，綠煙公升起。

不同的菜餚需要不同的溫度，如果是在家做的，一般不需要太高。 160-180度就好了，到了200度，油就到了煙點，一是煙不好，二是容易產生有害物質。

根據菜餚的型別，所需的油溫也不同。

炒菜油的溫度適宜在120°C至180°C左右，又稱中油溫度。 這時油麵起伏不定，轉過身來，有輕微的綠色煙霧公升起，油麵會出現漣漪，筷子周圍的氣泡變得密密麻麻，卻沒有聲音，原料上油後，周圍有大量的氣泡，並伴有嗖嗖聲。

適用於炒菜、煮沸等烹調方式，待油溫達到五六度熱，將洋蔥、薑蒜等輔料倒入沸騰的鍋中，再放入肉青菜，水分蒸發明顯，蛋白質凝固加速，原料不易破碎。 用這個油溫炒蔬菜可以使炒好的蔬菜色澤漂亮，營養損失少，油溫過高可能會造成原料加熱不均勻，如果油溫過低，蔬菜很容易出水。

當油溫達到200度以上時，油炸菜餚比較香，但一般油在200度左右，就會冒煙，因為它們的煙點在200度左右，煙點最高的食用油是茶油。

炒的時候，等到油冒煙，再把鍋燒開，蔥香撲鼻，炒好的菜很美味。 但是，從營養和安全的角度來看，炒菜時油溫過高弊大於利：首先，當食用油被燒成煙燻時，溫度一般已經達到200以上，在這個溫度下，人體所需的各種脂肪酸大多被氧化破壞，油中所含的脂溶性維生素也被大量破壞， 使食用油的營養價值大大降低。

其次，當油溫過高時，不僅油本身所含的脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素被破壞得更多，特別是當維生素C在70以上時，就會被大量破壞。 第三，當油溫過高時，油脂會氧化生成脂質過氧化物，這會阻礙人體對腸道中蛋白質和氨基酸的吸收。 正確的方法是烹飪時將油溫保持在150-180，不要讓油冒煙**。

為了帶出切碎的蔥花的香味，可以多花一點時間，在切碎的蔥快變黃的時候，把主要食材炒一下。

油炸植物油的溫度一般在120度到170度之間，油通過對流傳熱，油能達到的最高溫度遠高於水。

炒菜是中國菜的常用方法，將一道或幾道菜放入乙個特殊的凹鍋中，以火的熱量為載體，加入油、調味品和菜餚，然後用專用工具“刮刀”轉動烹飪過程，將蔬菜炒熟。 炒菜的起源與金屬炊具的普及密切相關，中國青銅時代出土了青銅炊具，但因其**，顯然不可能普及，中國獨特的鑄鐵的發明，在戰國時期普及了農具，然後逐漸擴充套件到炊具。 在西漢的鹽鐵論中，曾有過在客棧賣韭菜蛋的記載。

隨後的南北朝時期的《齊民藥書》詳細記載了炒菜的炒作過程。