啤酒發酵後雙乙醯會發生什麼？

在啤酒發酵過程中，酵母自我代謝產生雙乙醯。

二乙醯基是釀造工業中的工藝術語，當其在啤酒中的含量超過一定濃度時，啤酒會產生難聞的氣味，嚴重影響啤酒的風味和口感品質，因此在啤酒生產過程中需要加以控制。

二乙醯（CH3Cococh3）是乳製品中不可缺少的風味成分，但在啤酒中並不流行，被認為是一種腐臭的風味，其味覺閾值約為0·2ppm。 如果超過0·2ppm，則認為葡萄酒的成熟度不夠，或者可能被細菌汙染。

由於微釀啤酒生產中缺乏必要的檢測裝置，啤酒中的雙乙醯含量大多在以上，嚴重影響了自釀啤酒的質量。 為了解決雙乙醯含量高的問題，雙乙醯的生產和轉化如下。 1. 雙乙醯的形成途徑 1.它是由-乙醯乳酸通過脫羧作用非酶促燃燒而形成的。

二乙醯-乙醯乳酸的前體是酵母合成纈氨酸的中間產物，-乙醯乳酸在酵母細胞中形成，然後通過非酶促氧化脫羧滲透到細胞內，形成二乙醯，然後在酵母還原酶的作用下還原為2,3-丁二醇。 2.一些厭氧菌（主要是厳厲菌和乳酸菌等），它們在發酵後厭氧條件下能迅速繁殖，同時產生-乙醯乳酸和雙乙醯。 3.由羥基乙胺的乙醯輔酶A和焦磷酸鹽（又稱活性乙醛）縮合直接生成。

4.酵母細胞自溶後，其體內的乙醛乳酸溶解在液體中，氧化後會形成雙乙醯。

二乙醯還原途徑。

1.二乙醯基在酵母酶的作用下被酵母吸收並還原為乙醯多2乙醯基在酵母中繼續還原為2,3-丁二醇，因此我們可以看到，雖然酵母在發酵過程中糖代謝過程中會產生雙乙醯，但酵母在發酵後期也可以還原雙乙醯，而整個啤酒釀造過程中雙乙醯的還原只能通過酵母中的一種酶來還原。

因此，要降低啤酒中雙乙醯的含量，也可以通過加速雙乙醯的還原來控制。