影響煎炸油變質的因素有哪些？

我的朋友在一家叫Rice Field Machinery的公司買了它，他說它很好。

原因如下：1.根據不同的食品攪拌物料，油溫也會發生變化。 配料較大，可在中高油溫下使用，食材口感較小，口感鮮嫩，可用低油、低鉛加熱樹枝。

2.食材放入油鍋時，可用蓋子輕輕蓋住鍋蓋，避免被濺到的油燙傷，減少熱油和空氣的氧化。

3.注意不能一次新增太多食材，高溫油鍋比較危險，食材難以控制，食材會因加熱不均勻而半熟。

油炸時間對油炸效果的影響：油炸時間太短，麵糰脫水不完全，不易貯存; 如果時間過長，麵糰會起泡燒焦，會影響麵糰的質量，增加成本。

它相互作用地影響油溫，確定麵糰中的水分含量，油溫低，油炸時間長; 油溫高，油炸時間短。

油溫過低，麵糰塊不能炸得透徹; 如果溫度過高，麵糰會被燒焦。 油炸分為三個階段：在低溫區，麵糰塊吸收熱量，溫度公升高，開始脫水; 進入中溫區，麵條開始大量脫水，油滲入麵條; 高溫區麵塊含水量已基本穩定，不再脫水，溫度與油溫相近。

這增加了澱粉的糊化並加深了蛋白質。

油炸原理。 油炸製品加工時，油能提供快速均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速公升高，水分汽化，表面出現乾燥層，形成硬殼。 然後水的汽化層遷移到食物內部，隨著食物表面溫度上公升到熱油的溫度，內部溫度逐漸公升高。

同時，食品表面發生焦糖化反應，一些物質分解，產生油炸食品獨特的色澤和風味。 食物在油炸時可分為五個階段。

1.在初始階段，將食物放入油中，直到食物的表面溫度達到水的沸點。 現階段水分沒有明顯蒸發，傳熱主要是自然對流傳熱。 油炸食品表面保持白色，不脆，吸油量低，食品中心的澱粉不糊化，蛋白質不變性。

2、保鮮階段：在這個階段，食物表面突然流失大量水分，開始形成外皮殼，傳熱主要是傳熱和強制對流換熱，傳熱增加。 油炸食品表面的外圍有些褐色，中間的澱粉部分糊化，蛋白質部分變性，食物表面脆，略帶吸油。 這個階段消耗的能量最多，花費的時間最長，是油炸食品形成質構和風味的主要階段。

3.在最佳階段，外殼加厚，減少水損傷和傳熱量。 傳熱主要是熱傳導，從食物中逸出的氣泡逐漸減少，直到停止。 油炸食品呈金黃色，口感好，風味好。

4、在變質階段，油炸食品顏色變深，吸油過多，產品變鬆，表面變硬。

5、丟棄階段：油炸食品顏色變黑，表面僵硬，有炭化現象。

以上內容參考：百科-油炸。

類別： 生活>> 食物烹飪.

問題描述：煎炸食物時油溫不宜過高的原因是：（

A 油溫過高，容易導致油產生“哈拉味”。

灣。油溫過高，使油產生對人體有害的物質。

c 容易使油炸食品的味道令人不快。

d 以上所有說法都是正確的。 分析：b

a.如果油溫過高，很容易產生“哈拉味”。

b.油溫過高會使油產生對人體有害的物質（正確答案） C很容易使油炸食品的味道變差。

油炸食品時，建議將溫度控制在160和180，因為油溫高不僅容易油炸過頭，而且容易在春季產生致癌物質。 如果油面上有大量煙霧，或者食物變色太快，則溫度過高。

油煎食物不要反覆使用，油一次又一次地使用，油長時間用於煎炸會產生大量有害物質，建議經常更換油，無論多糟糕，都要及時清除油中的雜質。

擴充套件資訊： 油炸食品的注意事項：

1.在炸魚和炸肉的外面掛一層澱粉糊，然後油炸，也可以有效防止雜環胺和突變源的形成。

2.油炸食品和油渣不宜一次吃太多，也不宜吃得太多。 不要吃顏色深、太油膩、味道不好、發霉變質的油炸食品。

3、油炸食品後的食用油應立即過濾，除去分解物質，以延長油脂製劑的使用壽命。

4、反覆油炸後使用的食用油含有大量的突變源和脂質過氧化物，不可食用。

5.油炸食品，最好油炸後新鮮食用。

6.最好用鐵鍋煎食物。