如何製作鹽水凝乳？ 你知道嗎？

玉溪油滷水腐病的生產特別注重質量：每年的12月至2月選擇生產時間。 這段時間氣候涼爽乾燥，溫度適宜，是製作滷水凝乳的最佳季節; 原料為優質大豆，粒粒飽滿，汁液多汁; 用來做豆腐的水應該是乾淨的井水; 按照4-5厘公尺見方、2厘公尺厚的規格，製作發酵毛豆豆腐; 毛豆豆腐經防疫檢查後達到衛生標準後，翻面曬乾，皮“結實”，內裡柔軟，除去水分約20%（毛豆每100斤乾燥後剩下約80斤），即變成黃白色柔軟的產品; 然後將植物油煮沸冷卻，將辣椒麵、八角、紅糖、精製鹽等調味品按比例攪拌在一起，將毛豆豆腐浸泡在油中再用調味品包裹，嚴格裝入陶罐中，注入植物油使其溢位醃料， 然後密封儲存4-6個月後再食用。

毛豆豆腐也可以稍微曬乾，然後按照上述方法製成酒醃凝乳。 主要區別在於植物油浸泡會改為糧液浸泡，但其密封程度更嚴格。 這種醃製的凝乳不僅吃起來新鮮嫩滑，還帶有酒香。

如果用青白菜葉將酒包起來，將凝乳一一醃製，放入罐子裡包酒醃凝乳。 吃起來不僅有酒的香氣，而且形狀完整，不易折斷，葉子吃起來也有獨特的風味。

玉溪滷水凝乳的特點是外觀光亮，內部柔軟淡黃色，口感香嫩，食用後有蛋黃的香味回味，久藏不變質。 由於玉溪滷水凝乳歷史悠久，色香味好，自1982年以來，連續被評為省級商業系統優秀產品稱號，成為出口北京的知名傳統食品。

玉溪油醃豆腐據說是在明清時期製作的，當時境內每家每戶都將其醃製為家庭泡菜，或作為禮物送給其他地方的親戚朋友。 後來，它發展成為小商品生產。 油醃豆腐的醃製以大豆製成的臭豆腐為主，要求質地細膩，塊狀均勻，厚度一致。

將臭豆腐曝曬，排出外層水分，不同口味不同，適量浸泡谷液，再用白砂糖、精製鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等在皮內滾動，浸入精製植物油，醃製而成。 玉溪油滷水凝乳以其色香味深受省內外群眾的歡迎，並遠銷北京，榮獲雲南省商用系統優秀產品稱號。

華麗如海棠，嬌嫩如蛋黃; <>

玉溪油醃豆腐，鮮、軟、辣、香。

這是一首外國人即興創作的詩，他深情地品嚐了玉溪油和紅燒豆腐。

在玉溪當地居民中，幾乎每家每戶都會醃製油和醃製凝乳，方法和配料都差不多，但味道各有特色。 這種傳統食物伴奏在民間的出現和傳播可以追溯到明清時期。 中華人民共和國成立後，國家在原有的個人和集體管理的基礎上，總結了人民多年來的酸洗經驗，投資建設工廠，擴大經營，使其日趨完善。

因此發展迅速，僅玉溪泡菜廠最高年產量就可達92萬斤。 [1]

油類選擇：煎炸油主要是大豆油、菜籽油、花生油。

有兩種方法可以製作油炸坯料。

1.將一斤乾豆磨成9斤果肉，先將第二種漿料和第三種漿料混合並一起煮熟，不要煮沸，煮至85度到90度之間停止加熱出鍋，然後將第一種生果肉（生果肉比較濃稠）與漿料混合出鍋， 沖洗後用凝固劑清洗。蹲在框架上約15分鐘，向下按上眼眶約一半，炒豆腐坯的含水量介於豆腐和豆腐乾之間。

2.油炸豆腐坯料的含水量介於豆腐和豆腐乾之間。 豆漿的濃度與豆腐乾的濃度相同，過濾後漿液溫度降至80°C左右時加入冷水，降至70°C。 每100公斤豆漿加冷水10公斤，蘇打水100克，用鹽水點; 或者豆漿中不加蘇打水，每100公斤豆漿加15公斤冷水，用鹽水點點。

鹽水要慢，果肉要慢。 大腦應該更柔軟，蹲下時間更長一點。 將後腦勺對準模型壓榨，壓制好的坯料表面應光亮無點蝕，一斤乾豆出約兩斤的坯料。

油炸方法。 採用兩步法：第一階段油炸，第一階段用較低的油溫油炸，當油溫時，坯料內的水分汽化膨脹，表面慢慢失水，使豆腐坯慢慢膨脹。 第二階段是高溫定型階段，其目的是在初始膨脹的基礎上使坯料充分膨脹，油溫一般控制在160度至180度之間，油炸後撈出。

油炸後，應注意豆腐坯含水量過低，或油炸時攪拌過大，或坯料表面不光滑，或油溫下油炸時間過長，容易產生豆腐氣泡和飲油。 油溫要控制好，如果油溫過高，不容易起泡，造成“起泡”，非常不安全。

炸豆腐常見的質量問題。

1.油炸豆腐坯料過密的原因主要有三個，包括凝固溫度高、凝固（靜置時）時間長、豆漿濃度大等。 為了保證油炸時能起泡，首先要調整豆漿，新煮熟的豆漿溫度高，炒豆腐的凝固溫度要70到75度。

2、油炸時溫度的影響 豆腐坯料在鍋中煎炸時，油溫應掌握在120度左右，使豆腐坯膨脹、變形、鼓脹。 當油溫低於要求時，豆腐坯應少下，豆腐坯應油炸至鼓鼓凝固，然後放入180度高溫煎炸徹底，取出控油，冷卻，不要大堆存放，以免擠壓變形， 從而獲得理想的發泡效果。

突兀的腳步。 燉豆腐製備的步驟11。 配料：油性豆腐做好了。

第22步 紅燒豆腐。 成分：茴香和蜂蜜。

燉豆腐製備步驟33。 做法：倒入鍋中，煮沸，倒入豆腐腦，煮一會兒，撈出備用。

第44步將醬汁醃製豆腐。 在另乙個鍋中，加入水，加入八角，倒入淡醬油和深醬油，加入鹽、雞粉、糖和豆腐。

用醬汁醃製豆腐的步驟。 蓋上蓋子，用大火煮沸，燉20分鐘，直到湯汁變稠，取下蓋子，倒入蜂蜜，攪拌均勻。

第66步紅燒豆腐。 醃製好的豆腐上桌，樹枝上撒上切碎的蔥。

如何用醃製油製作豆腐77？ 成品。

紅燒豆腐的配料：

材料：豆腐500克（北）。

調味料：肉桂3克，花椒2克，蔥5克，鹽8克，八角3克，茴香籽2克，姜10克，香油10克，味精2克，花生油100克。

油燉豆腐的製備方法：

1.將豆腐放入一鍋冷水中，加入精鹽，中火燒至粉塵從輕微沸騰中公升起，然後瀝乾表面水; 將豆腐切成厘公尺厚的薄片。 上述香料用紗布包紮。

2.將炒鍋放在火上，倒入花生油煮至180度，將豆腐放入油鍋中幾次，炒至金黃色。

3.在炒鍋中加熱100克底油，放入老蔥段，將薑片（拍鬆）炒至香，加入鮮湯500克，放入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，轉小火浸泡鹽水約半小時，然後加入味精。吃飯時，取豆腐塊放在盤子裡，倒入少許醃料，淋上芝麻油。

4.豆腐浸泡在冷鹽水中，乙個可以去除豆腐的豆腥味，另乙個可以使豆腐的顏色變白。

5.豆腐應該炸至金黃色，不要太嫩或太老。

6.豆腐應該用小火醃製。

材料：老豆腐500克，韭菜200克。

材料：少許油、花椒、八角、黑醬油、淡醬油、砂糖、味精、水2杯。

如何製作鹽水：

1.用老雞、湯骨、龍眼做濃湯。

2.將煮熟的湯倒入桶中，加入少許淡醬油、黑醬油、冰糖、紅糖，滴少許魚露使湯呈淺褐色，加鹽，微鹹，加入香料（姜、八角、肉桂、丁香、橘皮、花椒、香菜、小茴香、草果、李斯皮、沙薑片）。

3.將湯煮沸，倒入香油。

紅燒豆腐製作：

1、將韭菜洗淨，用乾水瀝乾書稿，放入沸水中煮沸，取出倒入少許油，放在盤子裡至底部。

2.將舊豆腐切成5塊，放入油鍋中煎至金黃色。 然後放入準備好的鹽水中，煮沸並用小火燉15分鐘，關火後再浸泡10分鐘。

3.將紅燒豆腐切成小塊，放在韭菜上，淋上少許醃料，冷吃或熱吃。 將四川胡椒和八角磨碎，加入黑醬油、淡醬油、白糖、味精和水，攪拌均勻作為調味料蘸上。

材料：炸豆腐3塊。

八角茴香 1粒膠囊。

紅辣椒1 2枝。

1根蔥，2片生薑。

調味料：1 2茶匙鹽。

醬油1湯匙。

1 茶匙細砂糖。

1湯匙公尺酒。

水 800ml

1茶匙黑醬油。

醃製豆腐。

將紅辣椒切成兩半，切成長段，將蔥切成段。

用少許油加熱平底鍋，將細香蔥、生薑、紅辣椒和八角炒熟。

方法二：加入所有調味料煮沸，然後加入炸豆腐，用中小火醃製15分鐘。

懶惰步驟：所有食材都在乙個鍋中煮沸。

1.將切好的豆腐在鍋中用沸騰的熱水煮沸，煮熟時在水中加鹽。

2.將豆腐塊煮熟，倒入乾水，放在一邊。 將大蒜切成蒜末放入小碗中，加入少許醬油攪拌均勻，少加橙子和糖。

3.將芹菜和笑白菜切成小段，用油煎至熟7分鐘，加入適量鹽，備用。

4.鍋內倒油，將薑片炒香，倒入五花肉炒至9分鐘熟，倒入煮熟的豆腐塊。

5.小心地將豆腐和五花肉末翻動，慢慢加入茄子和淡醬油和蒜蓉汁，倒入豆腐和五花肉末中。

6.等到完全煮熟後，再倒入水澱粉汁（倒入三次）。

7.最後，倒入芹菜並攪拌均勻，然後放在盤子上。