你知道巧克力溫度控制是如何工作的嗎？

如果你想製作不需要外面有光澤且看起來不好看的巧克力，那麼盡量不要浪費時間做這一步。 例如，昨天我做了兩款巧克力：君度君度和松露焦糖焦糖巧克力松露。

左邊的君度需要有光澤的外殼，所以它必須是回火巧克力。 但是右邊的松露焦糖我們嘗試了三種方式來塗餡料，最懶的方法是在外面塗上一層可可粉來假裝是松露，不再需要花費時間和精力來調節溫度。 大多數巧克力松露不需要調和，一些生巧克力（如甘納許）也不需要調和。

對於初學者來說，這是最簡單的。 此外，市場上出售的大多數廉價巧克力都無法調和。 天然可可脂**價格昂貴，大多數超市開放式巧克力都使用可可脂等效物和可可脂替代品。

如果您想自己製作巧克力，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，這些巧克力只被稱為 converture，它們只被稱為含有至少 31% 天然可可脂的巧克力。 <

1）調溫功能：要使液體巧克力醬變成固體巧克力糖，最好經過溫度調節階段，不進行溫度調節或溫度調節不良，產品質量會較差。

有利於脫模和連續生產，經過溫度調節過程後，巧克力材料可以產生明顯的收縮效能。

改善巧克力的質地，使巧克力製品具有良好的脆性。

2）回火原理：可可脂是許多不同型別甘油三酯的混合物，因此，從液態到固態，在不同的溫度條件下，會出現多種晶型。

可可脂晶型有四種，其中晶型不穩定，它們的形成不利於巧克力品質的提高，晶型穩定，巧克力製品中晶型數量越高，成品質量越穩定。 溫度調節的目的是在材料中產生最高比例的晶型。

3）回火工藝：精製巧克力原料一般在45以上，此時不能形成任何晶型，需要在儲罐中攪拌一定時間後再回火。回火分為三個階段。

第一階段：將物料從40°C冷卻到29°C，使潤滑脂產生晶核，並逐漸從晶核中產生四種晶型。

第二階段：將材料從29冷卻到27，結晶比增加，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型。

第三階段：材料從27上公升到29 30，目的是溶解29以下的不穩定晶型，只保留穩定的晶型。

溫度調節原理。

巧克力是由可可樹的種子製成的。 可可豆經過發酵、乾燥和烘烤製成可可豆，可可豆含有約51%和55%的脂肪，稱為“可可脂”。 可可脂是一種非常神奇的油，它由多種脂肪酸組成，成分比例與其他油有很大不同，如下圖所示，與黃油、黃油等油相比，它的固脂指數曲線非常陡峭，在28攝氏度時開始軟化，固體成分在33攝氏度時迅速變成液體。

為什麼巧克力在室溫下保持堅硬和堅固，咬起來很脆，但在嘴裡會融化？ 正是可可脂的窄熔點接近人體的體溫，才使巧克力變得有味道。

第一步是將巧克力用水加熱融化，如下圖所示，當用水加熱到40度時，需要不斷攪拌，注意不要讓水蒸氣進入巧克力。

第二步，降溫降溫的方法有很多，如水冷降溫、大理石檯面降溫法（tablage）、播種法（seeding）等。 這些方法旨在讓巧克力快速冷卻，以避免形成顆粒粗糙和味道差的VI型晶體。 以最常用、最帥氣的大理石桌降溫方法為例，取三分之二融化均勻的巧克力倒在大理石桌上，用刮刀反覆快速刮，直到巧克力變稠，開始粘在刮刀上，無法流下來。

：此時溫度在25左右，已經形成了細小的油脂結晶，需要立即將桌上的巧克力全部刮回原來的鍋中，以免溫度繼續下降'型別結晶或甚至型別結晶。 如果溫度太低，必須從第一步開始重新調整。

第三步是熱身。 將桌子上的所有巧克力刮回原來的鍋中，並與未冷卻的巧克力在約30°C下充分混合。 如果巧克力低於 30 度並且太粘稠而無法進行下一步，請用水將其稍微加熱至 30。

這一步一定要小心做，好像溫度過高，油晶會再次熔化，必須從第一步開始重新調溫溫度。

無論是在工廠還是在糕點店成型，在成型前都控制了可可脂固化過程中脂肪結晶的方式或巧克力固體顆粒之間的結晶方式。 回火的目的是將緊密結合且穩定的脂肪分子均勻分布，從而產生具有玻璃光澤和良好口感的固體巧克力。 回火還會產生抗結霜特性（結霜是一種變白現象，當不穩定的脂肪上公升到巧克力表面時就會發生）。

在製作巧克力甜點時，經常會看到標有“回火巧克力”的食譜，可以使成品甜點的味道和外觀更加完美，是製作巧克力甜點必須學習的技能。 金一鳴老師在《大家最愛的巧克力零食》中特別分享了調節巧克力溫度的做法，趕快來學習吧！

輕鬆學習巧克力加熱技術。

配料：適量巧克力塊（視乎每個食譜而定）。

step 1：

將巧克力加熱到50度的融化溫度並融化成液態，可可脂開始鬆弛並變得一團糟。

step 2：

讓巧克力冷卻至28-29，可可脂分子整齊地重新排列，恢復光澤，冷卻方法如a、b、c三種方法所示

a.冷水淋浴法。

加熱融化的巧克力，放入冰水中攪拌至28-29。 重要的一點是，冷卻過程要不斷攪拌，否則與鋼盆直接接觸的巧克力會先冷凝。

b.粘在地上。

將2 3量融化的巧克力倒在涼爽的大理石臺面上，用刮刀或Y型刮刀將巧克力來回推動並攤開，直到巧克力冷卻至厚度，最後將巧克力刮回原來的攪拌盆中，與剩餘的1 3量混合，將溫度調節至28 29。

c.新鳥方法的菜鳥。

將切碎的未融化的巧克力倒入約2倍於融化量的巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力，達到冷卻效果，調節溫度至28-29。

第三步：將巧克力舀回鍋中，再次加熱至31-32，使原巧克力稍微鬆弛，此時的巧克力流動性較好，適合操作。

第四步：確認巧克力溫度調節是否成功，可以取少量巧克力鋪在烘焙紙或抹刀的前端，如果表面沒有白色大理石，則等待巧克力表面凝固。 如果不成功，則需要重複前三個步驟，再做一次溫度調節處理。

關於熱提示的小提醒。

黑巧克力：50（融化成液體）28 29（冷卻）31 32（再加熱）。

牛奶巧克力：45（融化成液體）27 28（冷卻）29 30（重新加熱）。

白巧克力：45（融化成液體）26 27（涼）27 29（再次新增。

回火原理：巧克力是由可可樹的種子製成的。 可可豆經過發酵、乾燥和烘烤以獲得可可豆，可可豆含有約 51% 至 55% 的脂肪，即可可脂。

調節巧克力溫度的步驟如下：

1、將巧克力加入加水攪拌加熱的方式融化，將水加熱到40攝氏度，需要不斷攪拌，防止水蒸氣進入巧克力;

2、降溫降溫的方法有很多種，如水降溫、大叢堂石台降溫法、播種法等。 這些方法可以使巧克力快速冷卻，以避免粗糙的顆粒和令人不快的晶體;

3.再加熱。 將巧克力刮回鍋中，在約30攝氏度的溫度下與未冷卻的巧克力充分混合。 如果巧克力低於 30 攝氏度並且太粘稠而無法進行下一步，則可以在水中稍微加熱到 30 攝氏度。

如果溫度過高，油脂晶體會再次熔化，必須從第一步開始重新調整溫度。

固體巧克力的迷人外觀和完美的光澤是巧克力中脂肪（可可脂）準確結晶的結果。 可可脂本身可以自然結晶成不同的形狀，只有在最高熔點（35-36度）結晶時才穩定。

回火是一種使所有可可脂形成穩定晶體的過程，從而確保可可脂收縮，巧克力很容易從模具或塑料板中取出，從而產生堅硬、有光澤和鬆脆的巧克力。

巧克力不會收縮，因此無法從模具中取出。

巧克力直接在您的手中融化。

巧克力的表面變成灰色。

巧克力沒有光澤。

在正宗的巧克力中，唯一的脂肪是可可脂。 這種脂肪由數以百萬計的人眼無法看到的微小晶體組成。 巧克力回火的目的是確保這些晶體的形成準確，從而保證最高的質量和最佳成品巧克力產品的外觀。

控制正確的巧克力溫度是形成這種晶體的關鍵考慮因素。 因此，製造商必須仔細遵循這些方法，以確保巧克力具有良好的收縮質量，易於從您正在使用的模具中取出，並且成品巧克力具有更長的保質期。

未能回火的巧克力。

1.可可脂流到表面並重新結晶，在巧克力表面產生白色或灰色的霧氣。

2.外觀髒兮兮的，使人食慾不振。

3.當巧克力破裂時，它被壓碎而不是變脆。

4.製作模具時，巧克力不容易從模具中脫落。

5.散落著白霧或斑點。

已成功調溫的巧克力。

1.堅硬而緻密。

2.外觀暗黑有光澤。

3.破碎時，它很脆，破碎成塊。

4.光澤相同。

5.口中酥脆。

6.保質期長。

在良好的儲存條件下（乾燥、無味、相對濕度在65%以下，溫度在15-18度之間），固體回火巧克力的儲存時間如下：

白巧克力長達 6 個月。

牛肉無巧克力長達 9 個月。

黑巧克力長達 12 個月。

絕對不行。 脂肪不能調和，所以巧克力不能正確調和。

1.巧克力通常通過在水中加熱40並不斷攪拌來融化，注意不要讓水進入巧克力。

2.冷卻和冷卻的方法有很多種，如水冷、製表、播種等。 這些方法旨在讓巧克力快速冷卻，以避免形成顆粒粗糙和味道差的VI型晶體。

3.復溫。 將桌子上的所有巧克力刮回原來的鍋中，並與未冷卻的巧克力在約30°C下充分混合。

巧克力溫度調節的方法大致可分為4種：種子法、微波爐法、大理石控溫法、水冷法; 無論選擇哪種方法，影響巧克力溫度的三個因素都是相同的：溫度、時間和攪拌行為。

在四種溫度調節方法中，最常用的是大理石溫度控制法，這基本上是很多酒店最常見的溫度調節方法，包括國際專業巧克力比賽。

現在我們以牛奶巧克力為例，來看看大理石控溫法的具體操作步驟。

第 1 步 - 加熱。

要融化巧克力，一般在水中加熱到40度（也可以選擇在微波爐中加熱，並且需要短時間操作幾次，以防止巧克力在過高的溫度下焦糖化），並且在融化期間需要不斷攪拌， 並注意不要讓水蒸氣進入巧克力。

第 2 步 - 冷靜下來。

取出三分之二均勻融化的巧克力，倒在大理石臺面上，用刮刀反覆快速地刮開和切割，直到巧克力足夠厚，可以粘在刀片上並且不會流下來。

此時溫度在25左右，巧克力已經形成了細膩的油晶，這時需要立即將大理石臺面上的巧克力刮回剩餘的1 3塊巧克力，以防止溫度繼續下降而產生壞晶（如果溫度太低，必須從第一步開始重新回火）。

第 3 步 - 加熱。

將大理石桌上的所有巧克力刮回剩餘的 1 3 塊巧克力中，並與未冷卻的巧克力在 30 度左右的溫度（即工作溫度，可用於成型、背蓋、製作裝飾品等）充分混合。

如果巧克力的溫度低於30，就會太粘稠，無法進行下一步，這時，你可以用水稍微加熱到30度（這一步一定要小心，如果溫度太高，油晶會再次融化，那麼你就要重新開始第一步了）。

如果正確執行上述所有步驟，則可以使用回火巧克力繼續進行後續操作，例如成型、浸漬和成型。

但是，需要注意的是，最好使用加熱裝置來控制溫度（例如巧克力加熱鍋），一旦溫度過低並且巧克力凝固，則必須重複所有步驟。