食品發酵技術目錄，微生物發酵在食品中的應用

微生物發酵在食品中有著廣泛的應用，以下是一些常見的例子：

酸奶和乳製品：酸奶是通過將奶牛的乳酸菌（如乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌）發酵到牛奶中製成的。 這些乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，使牛奶變酸並形成凝固的乳酸結構，使酸奶具有獨特的味道和風味。

酸奶和乳製品。

麵包和麵粉製品：酵母用於製備發酵麵包。 酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣泡，使麵糰膨脹和發酵，並賦予麵包蓬鬆的質地和香氣。

醬油和豆豉：醬油是用大豆中的微生物製成的，如曲黴菌和乳酸菌。 這些微生物在發酵過程中分解大豆中的蛋白質和糖分，產生複雜的風味化合物，使醬油具有特殊的鹹味。

泡菜和泡菜：泡菜和泡菜的製備利用了醃製和蘋果酸乳酸發酵的過程。 在泡菜和辛奇的生產中，乳酸桿菌等微裂隙在鹽水中發酵，產生乳酸等代謝產物，起到保鮮和調味的作用。

醃菜。 葡萄酒和啤酒：葡萄酒和啤酒是通過微生物發酵製成的。

葡萄酒中的酵母將葡萄中的糖轉化為酒精，而啤酒中的酵母將麥芽中的糖轉化為酒精和二氧化碳，賦予葡萄酒獨特的風味和氣泡。

酒。 這些只是微生物發酵在食品中的一些應用。 微生物發酵可以改變食物的味道、質地和營養成分，增加食物的多樣性和質地。

同時，微生物發酵還可以提高食品的保質期和安全性，抑制有害微生物的生長。

1）42是乳酸菌。

生命溫度適宜，溫度過高會殺死乳酸菌，無法發酵產生乳酸 2）購買的酸奶中含有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當於接種乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發酵產生乳酸

3）乳酸菌是厭氧菌。

乳酸只能在厭氧條件下發酵產生，因此在發酵過程中應加蓋密封，以便為乳酸菌提供少氧環境，有利於乳酸菌的發酵

4）乳酸菌的發酵需要適宜的溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發酵，所以應放在溫暖的地方

因此，答案是：（1）高溫殺菌和冷卻;

2）疫苗接種;3）隔離空氣;

4）恆溫培養。

《食品與發酵工業》是我國眾多食品期刊中由國家一級學會創辦的純學術期刊，代表了我國現代食品與發酵科技的發展水平。 出版物主要內容有：食品和發酵產業發展相關的原料、工藝、包裝、機械、檢測、安全、流通、綜合利用等方面的研究報告，以及國內外食品和發酵科技發展趨勢的綜述文章。

目標受眾是從事食品發酵及相關行業的生產、科研、設計和管理的人士。

從廣義上講，發酵食品已成為食品工業的乙個重要分支; 所有通過微生物作用製備的食品都可以稱為發酵食品。 功能性發酵食品主要是通過高科技生物技術（包括發酵法和酶法）製備的具有一定生理活性的物質，生產出能夠調節機體生理功能的食品。

發酵食品由於微生物在食品加工過程中的參與，會形成一些特定的營養因子。 例如，谷氨醯胺為小腸粘膜提供能量，短鏈脂肪酸為結腸粘膜提供能量物質，以及亞油酸和精氨酸。

第三章 白酒產業綜合利用.

第四章 葡萄酒產業綜合利用

第五章 黃酒行業粉塵綜合治理與利用.

第六章 啤酒產業綜合利用

第七章 製糖業綜合利用

第八章 澱粉及澱粉醣工業綜合利用.

第九章 乳品產業綜合利用.

第十章 味精產業綜合利用

第十一章 檸檬酸產業綜合利用.

第12章 賴氨酸工業的綜合利用。

第13章 大豆生產綜合利用.

第14章 蘑菇腳產生多醣。

第15章 紅麴公尺粉生產。

第16章 從玉公尺芯中生產木糖低聚醣。

第十七章 小麥綜合利用.

第1章 引言1

第 1 部分：發酵和發酵技術概述 1

1. 什麼是發酵 1

二、什麼是發酵技術 1

3. 發酵技術領域的發展歷程 2

第二節 發酵產物的種類 4

1. 微生物 4

2. 微生物代謝產物 4

3. 微生物酶 4

4. 微生物轉化產物 4

第三節 發酵產業的特點和範圍5

一、發酵產業特點 5

二、發酵產業範圍 5

三、國內外發酵產業現狀及發展趨勢 6

本章小結 7 反思題 8

第2章 工業微生物菌株的育種

儲存與栽培 9

第一節 常用的工業微生物菌株 9

第二節 工業微生物菌株的育種11

1. 微生物培養儲存機構簡介 11

2. 與天然或現有菌株隔離。

篩選菌株 12

3. 微生物菌株的自然選擇14

4. 微生物菌株的誘變和育種15

第三節 工業微生物培養物的儲存20

1.應變儲存原理 20

2.菌株的儲存方法20

3. 儲存菌株的質量控制22

4. 菌株的降解和恢復活力 23

第4節：微生物菌株的接種和分離。

純化與培養24

I. 疫苗接種 24

2. 分離純化 27

3.栽培方法 29

第29章

思考題 30 第三章 發酵工藝條件的優化 31

第一節 培養基的選擇和確認。

《十一五計畫教材食品系列與高職院校食品發酵技術》對食品發酵技術作了較為詳細的闡述，並廣泛吸收同行的建議，結合實際生產，豐富的生產應用和開發例項，將食品發酵所需的基本理論知識和必要的工程技術知識有機地結合在一起， 積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。

本書分為理論知識和實驗技能兩部分。 理論知識包括發酵食品、白酒、啤酒、葡萄酒、公尺酒、醋、醬油、味精、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、檸檬酸、黃原膠和單細胞蛋白、發酵新產品及國內外發酵新技術成果等原理，共15章。

實驗部分包括菌株育種、啤酒生產技術、葡萄酒生產技術、公尺酒生產技術、醋生產技術、醬油生產技術、發酵大豆製品生產技術、發酵乳製品生產技術、發酵果蔬製品生產技術，共9個實驗。