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各酒店的後廚由各類工作組成,主要分為西廚和中餐廚,涉及洗菜、配菜、切配廚等,再有糕點師傅,糕點師傅分為中西,還有冷盤、蒸鍋等,主廚是最高職位。
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酒店的後廚有蓮花、切菜、上菜、廚師、小廚房、行政總廚,廚師在廚房裡不是最高的,一般都有主廚或行政總廚擔任最高職位。
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有廚師和配菜,還有香料師之類的,廚師應該是最高水平的
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首先要考慮的是酒店的規模。 我以一家四星級酒店為例。
我們這裡的國際酒店是這樣劃分的,可以參考。
共有3個廚房,分別是廣州廚房、杭州廚房和本地廚房。
首先是行政總廚,下面是3個廚房的主廚。
特定型別的工作。
1.灶台廚師,那麼我舉例說的這家酒店是3個廚房,總共有30個爐灶,每個廚房灶台都有乙個灶台工頭。
2.玩蓮花,一般是一朵蓮花和兩個爐子,當然還有乙個帶爐子的師傅。 每個廚房都有乙個領班。
3.砧板廚師,共有15名廚師,每個廚房5名,每個都有一名砧板領班。
4.水箱,水箱,我舉的酒店是乙個特殊的水箱房,3個廚房共用,一般大約乙個人。
5、白箱,即糕點師傅,一般專門設定在糕點間,人數一般按比例確定。 同時,還應該有乙個糕點工頭。
6.烤肉師傅和白箱一樣,有專門的烤肉房,像四星級酒店的烤肉房。
7、蒸廚師,設定專用蒸爐,廚師人數一般在4人左右。
8.冷盤師傅,一般來說,冷盤不是放在後廚,而是放在點菜的地方。 不過還是我來介紹一下,冷菜也設定了冷盤房,還設定了冷盤工頭。 一般來說,四星級酒店大約有5名廚師做冷菜,當然,冷菜的熟加工是由灶師製作的。
9、水果師傅和冷盤師傅一般設定在前廳,人數一般在2人左右。
10.洗碗工,我們這裡叫阿姨,專門洗碗。 有些酒店被歸類為廚房,而另一些則被歸類為其他部門。
11、服務食群,其實送餐群是後廚和前台之間的乙個工作,也是串聯這兩個部門的重要組成部分。 其主要工作型別有:跑菜和划船蔬菜。
PS:以上是我的意見。 我是一名烹飪專業的學生。 以上答案是基於我的實習經歷和我所學到的知識。 請不要將其複製給其他人,**。 謝謝!
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