冷藏肉和冷凍肉有什麼區別，冷凍肉和鮮肉的區別

主要區別在於加工、貯存和運輸的溫度不同：冷藏鮮肉的加工、貯存和運輸溫度始終控制在0 4範圍內，保證了肉的安全可靠，而不影響肉的質量和風味; 另一方面，冷凍肉在 18 歲時儲存和運輸，其質量明顯低於冷凍肉。 冷凍和冷凍肉類會導致以下五個方面的不利變化：

1）冰晶的機械擠壓破壞了肉的組織結構;（2）冷凍濃縮使蛋白質變性，造成肌肉蛋白膠體性質的破壞，降低肉質; （3）機械破壞和膠體破壞會進一步造成肌肉汁液流失; （4）冷凍乾燥和收縮; （5）脂肪氧化等 以上五個方面的變化都會導致肉類營養價值和食用品質的惡化。

顏色可見一斑。

1、組織結構不同。

新鮮豬肉冷凍時，冰結晶產生的單位面積壓力非常高，造成組織結構的損傷和破壞。 同時，組裝壓縮纖維。 這種由冰結晶引起的組織破壞是機械性的和不可逆的。

解凍時，大量汁液流失，組織結構發生不可逆的變化。

2.膠體的性質不同。

冷凍新鮮豬肉會破壞肌肉蛋白的膠體特性，從而降低肉的質量。 蛋白質膠體性質被破壞的原因是由於冷凍過程中蛋白質的變性。

3.肉的顏色不同。

在冷藏貯藏過程中，由於血紅素的氧化和地表水的蒸發，色素物質的濃度增加，顏色逐漸變深，比新鮮豬肉更深。

冷凍肉和鮮肉的區別如下：1.不同的定義：

鮮肉：鮮肉是指清晨屠宰，清晨上市的“熱鮮肉”，無需任何冷卻過程。

冷凍肉：冷凍肉是指將肉預先冷卻酸化，冷凍後儲存在-18以下，深肉溫度低於-6的肉。 優質的冷凍肉一般冷凍在-28到-40之間，肉的質量和香氣與鮮肉或冷藏肉沒有太大區別。

2.不同的食用特性：

鮮肉：新鮮屠宰的肉即煮熟，即使採用一流的烹飪技術，味道也不好吃，肉質堅硬，不易煮，難咀嚼。

冷凍肉：肉經過陳化、乾燥、無味，稱為“幹食用”現象。

1.不同的定義：

冷鮮肉，又稱涼肉、酸肉、涼肉，準確地說，應該叫“涼酸肉”。 它是指嚴格執行獸醫檢疫制度，將屠宰後的胴體迅速冷卻，使胴體溫度（腿肉中心後為測量點）在24小時內達到0-4，並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持鮮肉範圍在0-4範圍內。

冷凍肉是指經過屠宰、預冷、脫酸，然後貯存在-18以下，深層肉溫達到-6以下的肉。

2.優點不同

冷鮮肉：克服了熱鮮肉和冷凍肉在質量上的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，抑制了大多數微生物的生長繁殖，肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。 此外，冷藏鮮肉經過了比較充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，流汁少，口感好，口感鮮美。

冷凍肉：微生物在低溫下生長繁殖，可長期儲存。

冰鮮肉和冷凍肉在世界完整性、營養價值、保鮮時間上是不同的，冰鮮肉是無菌加工、運輸和銷售的，安全性更高，營養價值基本保留，但儲存時間最多只有7天，冷凍肉的有害物質基本被抑制， 而且營養成分也流失了，可以儲存12個月以上。

1. 安全

冷凍肉在0至4攝氏度的環境中進行無菌加工、運輸和銷售，安全性高，而冷凍肉則在零下18攝氏度速凍，有效抑制有害物質。

2.營養價值

冰鮮肉和冷凍肉在營養價值上是不同的，因為特殊的加工工藝，豬肉中的營養成分可以得到最大程度的保留，冷凍肉中的營養成分在低溫下長時間也會大量流失。

3. 保留時間

冰鮮肉可在0至4攝氏度的溫度下儲存長達7天，而冷凍肉可在零下18攝氏度的恆溫下儲存12個月以上。