食堂大廚喜歡用油加稠做飯，是什麼原因呢？

過油的目的是為了增加食物的香氣，避免食材在後期加工時沒有煮熟的情況，因為大鍋菜不容易製作。

增稠的作用是鎖住菜餚的水分，醬汁包裹著菜餚，使成品菜更加嫩香，原汁原味。

為什麼要給食材上油，目的是早熟、成型、上色。

如果你去過餐廳或食堂的後廚，看看廚師的手腳，一盆油和一桶油是必不可少的，有些早餐和快餐總是用一池油或一鍋油準備的。 除了提高烹飪速度外，油炸食品確實很好吃。

加速成熟，蒸發水分，燒焦表面並鎖住汁液。 三個功能對應的油溫是不一樣的，就像你說的柴火的味道要靠油來改善，那麼一定是油溫高，表面一下子焦糖化，然後肉中的水分被密封起來，這樣會讓菜更嫩， 如果在低溫下慢慢煎，肯定會有更多的柴火。

為什麼在出鍋前要增稠的學術概念是，澱粉在受熱時糊化時具有吸水、粘附和光滑的特點。 當菜品接近成熟時，將混合好的粉汁倒入鍋中，使醃料變稠，增加醃料對原料的粘附力，從而增加湯的粉度和濃度，改善菜餚的色澤和口感。

哪種烹飪方法需要適當加稠，對菜餚的質量影響很大，因此加稠是烹飪的基本技能之一。 增稠多用於煮沸、滑倒和炒菜等烹飪技術。 這些烹飪方法的共同點是煮得快，用這種方式烹製的菜餚基本沒有湯。

但是，由於在烹飪過程中新增了某些調味料和原料本身，因此湯汁增加，汁液濃稠，通過增稠附著在原料表面，從而達到菜餚的光澤、光滑、嫩滑、鮮美的風味。

增稠的方法有哪些1增稠劑一般用於炒菜烹製的菜餚。醬汁最濃，目的是使醬汁完全包裹在原料上，如魚味豬肉絲、炸腎花等。

2.糊狀物一般用於煮、滑、燉、燉煮烹製的菜餚。 粉狀醬汁比增稠劑稀薄，用途是將菜餚的湯汁變成糊狀，從而達到湯與蔬菜的融合，口感順滑柔和，如：糖醋排骨等。

3.液體粉醬較稀，一般用於大盤或整盤菜餚，其作用是增加菜餚的口感和光澤。 一般菜盤盤好後，將鍋中的醃料加熱增稠，然後倒在盤子上，一部分沾在盤子上，一部分處於上釉狀態，部分汁液吃完後即可留在盤子裡。

4.牛奶湯是最稀的醬汁，又稱稀醬。 一般用於燉菜，如：辣豆腐、蝦鍋等。 目的是使菜餚的湯汁更濃稠，滿足鮮美鮮色的要求。

家裡炒菜不多，一是太麻煩，多了就成了糊狀。 在大鍋菜裡，菜裡有很多湯，如果不加稠，就會顯得水汪汪的，不好看。 增稠並淋上油，看起來生動飽滿。

因為他們在做飯的時候會表現出一些廚藝，可以把菜菜做得更加美味可口，而這樣出來的菜品可以更發揮自己的口味，因為每個廚師都學到了。

因為油上油後味道更濃，所以最好防止食材在加工後被煮熟。 增稠效果是收集汁液，使湯汁更加濃郁，看起來很有食慾。

菜裡的油會更香，看起來也會讓人食慾不振。增稠是為了讓湯汁更醇厚，口感好。

這道菜已經上油了，所以味道更好，顏色特別漂亮。 加厚的菜餚看起來更開胃，也很美味。

我當了幾年廚師，在大大小小的餐館工作過，自己開了一家餐館，現在在食堂從事採購工作，可以說對食堂大廚的炒菜過程非常了解。 題主的觀察可以說是特別細緻，其實不光是食堂的主廚喜歡油膩和增稠，而且餐廳、酒店的廚師大多都是油炸增稠的。 為什麼單位食堂的主廚做飯時喜歡油和濃稠？

一、油膩增稠的好處 菜的顏色：太油膩、太厚的菜色很漂亮，畢竟中餐講究顏色，如果菜沒有色澤，那麼會影響食客的食慾。 塗油的菜色金黃美麗，能引起食客的食慾。

中餐講究鮮豔的油和增稠，增稠的菜餚鮮豔誘人。

<>菜的溫度：中餐吃飯時講究溫度，如果菜是冷的，那麼菜的味道就不會出來。 太油膩、太稠的蔬菜，因為鎖住了溫度，所以冷卻得很慢，冷卻後對菜的味道沒有太大影響。

特別是油炸食品可以吃幾個小時，這對於想要一次做很多菜並確保菜餚溫度的主廚來說很重要。

菜品的味道：餐廳和食堂的味道比家裡好的關鍵是重油和調味料的比例，油炸食品先醃製後油炸，加上掛貼和上漿，可以鎖住食材的水分，菜品吃起來更嫩。 增稠可以包裹所有的調味料，使食材更加美味。

菜速：食堂菜和餐廳菜有餐，如果食材沒有提前加熱和預處理，會影響菜的速度。 無論是油炸菜還是加厚菜餚，都是提前準備好的菜餚，以保證上菜的速度。

二是食堂師傅之所以喜歡用油炒，之所以符合大眾口味的需要，因為大部分人在家裡很少吃油炸食品或者加厚的菜餚，在工作時在食堂吃這些菜會覺得香。 這也是食堂菜品是重油的原因，因為油還不錯。

它可以保證每個人都吃到熱騰騰的飯菜，而且加厚的菜因為醬汁鎖住了溫度而冷卻得很慢。 這樣一來，即使排隊上菜的人到了最後，手裡的食物也不會因為溫度而影響他們的食慾。

加厚的菜餚可以保證菜餚的口感充足，時間長了不會灑湯，也方便員工做飯，不會造成湯水散落。 炸菜的造型完整，也方便主廚分菜。

增稠和上油是廚師的基本技能，基本上每個學會做飯的人，都是把爐子從油鍋裡曬乾後，再進一步到爐子裡炒。 這兩樣東西是廚師的基本操作技能，也是廚師在炒菜時必須運用的操作技能。

食堂師傅的烹飪模式基本固定，這也是多年來一直探索的經驗。 乙個優秀的食堂師傅，他的大鍋飯可以煎得堪比星級酒店的廚師，油膩和增稠度也是考驗師傅廚藝的重要指標。 乙個連乙個好土豆都掛不上來的廚師，基本上不是廚師。

食堂吃飯的人比較多，油過多會縮短炒菜的時間，炒菜更開胃，變稠使菜餚不易冷卻。

因為食堂的師傅認為，加一點油，加一點濃稠，就可以讓自己的菜更加美味可口。

我覺得因為味道太好吃了，所以可以做出美味的食物，而且用油做的菜的顏色很漂亮，很多人都來吃，加厚的菜很鮮豔。

為了快速上菜，加快烹飪時間，食材經過高溫和油汙後會迅速煮熟，而增稠是為了讓湯汁濃郁，節省大火收集汁液的時間。

因為塗了過油的菜會更好吃，味道會更好，顏色看起來更漂亮，掛上增稠劑後，整道菜會比較大，特別開胃。

勾清櫻桃根可以使菜餚更加嫩滑，油可以去除食材的水分，使炒菜更加美味和純正。 也可以在家做飯，也可以自己做這個兩步法，簡單易學。

我覺得凱喬因為這種特別的味道，可以做出美味的食物，油做的菜的顏色會很漂亮，來吃的人很多，而且加厚的菜很鮮豔。

在看廚師做飯的時候，他們經常會發現，菜還沒出鍋，就會拿一點澱粉加水放進盤子裡，這叫增稠，那麼增稠有什麼作用呢？

一般菜品中，湯比菜濃，湯中含有無機鹽、維生素等多種營養成分。 增稠可以覆蓋湯並減少食物中營養物質的損失。

所謂增稠，廣東人也稱它為增稠。 其實說白了，就是玩鹽水。 就是將幹澱粉（廣東人也叫玉公尺澱粉）用水稀釋成水澱粉，菜餚炒菜前，加入適量的水澱粉，攪拌均勻。 炒酥油增稠有很多好處。

首先，它使菜餚的味道更美味。 眾所周知，人們對食物味道的感知與食物接觸舌頭味蕾的時間長短密切相關。

其次，增稠可以增加食材的粘度，使溶解在蔬菜湯中的維生素等營養物質粘附在菜餚表面，使其不會留在蔬菜湯中而造成浪費。 所以，梁光人喜歡厚厚。

第三，增稠可以保持菜餚的新鮮和嫩滑。 無論是肉類還是蔬菜，在烹飪前施膠，還是在炒菜後增稠粘稠，都可以減少烹飪食材的脫水。

第四，增稠的最大好處是它能夠保護維生素。 澱粉中含有穀胱甘肽，其結構中的硫化物基團具有保護維生素C的能力，對菜餚的組織具有滲透作用，從而減少菜餚原料的過度脫水，可以保持菜餚的嫩或脆。

第五，增稠還可以起到保溫的作用。 取一碗剛煮好的湯和一碗熱氣騰騰的芝麻醬，放置相同的時間，湯不會像芝麻醬那麼熱。

雖然增稠是改善菜餚口感、色澤和形狀的重要手段，但並不意味著每道菜都必須加稠，增稠的時機和是否需要增稠應根據菜餚的特點和要求來決定。

因為上油後的菜品質量很好，看起來會增加食慾，而且變稠後的質地更加酥脆，所以讓人忍不住多吃幾口。

因為塗油的蔬菜味道好，酥脆可口，而且還能把菜的本領做好，增稠就是不失菜中的味道，所以把味道包裹在蔬菜外面，這樣就更好吃了。

因為得到的菜品會更好吃，好看，讓人不會覺得自己的廚藝太低，所以會經常下功夫過油增稠，如果沒有這麼複雜的過程，那麼就和家常菜的味道沒什麼區別，會被人嫌棄。

如果你想知道廚師為什麼要做飯，為什麼要加厚你的菜，你首先需要知道什麼是變稠。

在熱糊化的情況下，增稠是借助澱粉，具有吸水、附著力和光滑保濕的特點。 當菜餚接近成熟時，將混合好的粉汁倒入鍋中，使醃料變稠，增加醃料與原料的粘附力，使菜湯的粉度和濃度增加，改善菜餚的色澤和口感。

但是，如果有湯，這道菜的味道就不夠好吃了。 因此，廚師們選擇將汁液增稠和收集的方法，使湯汁變稠，並與菜餚充分融合，不僅可以保證菜餚的美味。

為了避免營養的流失，它真的是一石二鳥。

那麼，你怎麼能把它鉤好呢？

要鉤住增稠劑，當您需要合上手掌時，您需要握住幾個關鍵問題。

首先是掌握增稠時間，一般應在菜品成熟時進行，過早增稠會使醃料燒焦，過晚增稠容易使菜餚長時間受熱，失去酥脆、嫩滑的口感;

二是加厚菜品用油不宜過多，否則醃料不易粘在原料上，達不到增加新鮮度和美觀度的目的;

第三，菜的湯要適當，湯過多或過少都會造成醬汁太稀或太濃，從而影響菜品的質量;

第四，用簡粉汁增稠時，必須先調整菜品的味道和顏色，然後淋上溼澱粉使菜品變稠，以保證菜品的味道和顏色。 感謝今日頭條提供平台！