葡萄中的單寧從何而來

很多人會說，喝酒總有一種“澀澀”的感覺。 這種“澀味”從何而來？ 是好是壞？ 這要從葡萄酒中的單寧說起。 在本期中，我們將回答什麼是單寧。

單寧屬於多酚，是分布廣泛的化合物，存在於許多植物中。 眾所周知，單寧會產生口乾的感覺。 單寧常見於葡萄皮、莖和種子中。

其中，最重要的**是葡萄皮，單寧主要存在於葡萄皮比較堅韌的細胞中。

如果以粗糙或過度壓制的方式處理面板，許多含單寧的細胞會破裂並釋放出更多的單寧。 單寧是苦澀的化合物，在自然界中含量豐富。 它們存在於橡樹、大黃、茶、核桃、蔓越莓、可可和葡萄等植物的木材、樹皮、葉子和果實中。

單寧的存在使植物難吃。 它們在自然界中的目的是阻止動物在植物成熟之前吃掉它們的果實或種子。 雖然單寧有苦味，但如果處理得當，它們會變得美味！

它包括茶、咖啡、黑巧克力，當然還有葡萄酒。 葡萄中的單寧主要存在於葡萄的皮、種子和莖中，以及陳釀過程中使用的橡木桶中。 它們為葡萄酒提供質地和口感，以及重量和結構。

葡萄酒中的單寧取決於葡萄汁與果皮和種子的結合時間長短，因此釀酒師會將果皮和種子與果汁一起發酵，這樣不僅可以從果皮中獲得更美麗的顏色，還可以獲得更多的單寧。 這就解釋了為什麼紅葡萄酒的單寧比白葡萄酒更強。 同時，橡木桶還可以為葡萄酒帶來一部分單寧，增加葡萄酒的複雜性和陳年能力。

果稈富含單寧，因此在浸漬階段，果稈與葡萄汁的接觸導致葡萄汁富含單寧。

此外，如果果皮和果汁已經充滿單寧，則進行全部或部分去梗。 種子中還含有單寧，佔葡萄漿果中總酚含量的20%-55%，因此果實的成熟度非常重要。 隨著溫度的公升高和成熟度的增加，葡萄皮中多酚的化學成分發生變化，導致未成熟葡萄的苦澀和綠色單寧更加柔和，這一現象極大地影響了不同氣候下紅葡萄酒的品感特性。

來自羅亞爾河谷和波爾多等較涼爽地區的葡萄酒具有典型的硬單寧味道，而來自較熱地區的葡萄酒，如澳大利亞和加利福尼亞，則具有較溫和和成熟的單寧。

單寧是葡萄酒中發現的兩種酚類化合物之一。

1.單寧生產。

1）當葡萄本身（種子、皮和莖）和紅葡萄汁被浸泡並用皮和種子發酵時，餡餅將通過酒精提取到葡萄酒中。

2）在橡木桶中，當葡萄酒在橡木桶中成熟時，它會接觸到橡木桶的內壁，提取橡木桶中的單寧。

二、單寧的作用。

1. 單寧決定了葡萄酒的風味、結構和質地。

葡萄酒的結構是由單寧、酒粉、酸等因素組成的。 這些因素決定了葡萄酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會不平衡，質地輕盈，沒有濃郁的感覺，除了單寧也決定了葡萄酒的風味外，由單寧、色素和酵母死細胞結合成沉澱物中的沉澱物在葡萄酒中長期的生化變化， 發展老酒醇厚細膩的風味。

2. 單寧支援紅葡萄酒的長期成熟。

單寧的抗氧化特性使富含單寧的紅葡萄酒可以陳釀多年，而沒有單寧支援的稀葡萄酒會在兩到三個月後氧化並變酸，即使沒有開啟瓶子。

3.單寧有利於預防心血管疾病。

單寧中含有一種叫做原花綠素的物質，它不僅對人體血管有保護作用，而且可以保護動脈管，防止動脈硬化，此外，原花藍醇還可以控制膽固醇，抑制血液中低密度膽固醇的氧化。

它是一種化學式C76H52O46的有機物質，是一種從五子中獲得的單寧。黃色或淺棕色淡淡無定形粉末或鱗片; 它無臭，略帶奇特，極易收斂。 溶於水和乙醇，溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變成藍黑色，亞硫酸鈉可延緩變色。 在工業上，單寧酸廣泛用於鞣製和藍色油墨的製造。 單寧酸凝固蛋白質痕量。

人們用單寧酸對豬皮和生牛皮進行化學處理，單寧酸可以凝固皮革中的可溶性蛋白質。 結果，本來會發臭和腐爛幾天的生皮變成了一種美麗、耐用的皮革。 這種鞣製過程稱為皮革鞣製。

在工業上，單寧酸廣泛用於鞣製和藍色油墨的製造。 單寧酸凝固蛋白質。 人們用單寧酸對豬皮和生牛皮進行化學處理，單寧酸可以凝固皮革中的可溶性蛋白質。

結果，本來會發臭腐爛幾天的生皮變成了一種美麗、乾淨、柔韌、耐用的皮革。 這種鞣製過程稱為皮革鞣製。

用。 1.可用作食品抗氧劑。 它通常與維生素E、維生素C或沒食子酸混合。

2、單寧用作水基鑽井液的降粘劑和過濾損耗降低劑，可提高濾餅的質量。 它還用於鞣製生皮和生皮以將其轉化為皮革。 單寧具有與蛋白質、多醣、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性，具有抗氧化、自由基捕獲、抗菌、衍生化反應等特點。

在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫藥和水處理等領域應用越來越廣泛。

3.由於單寧酸能與蛋白質結合形成不溶於水的單寧酸蛋白，因此可以新增到洗髮水中，防止頭髮纖維蛋白溶解，保護頭髮，在指甲產品中使用可以增加指甲強度。 沒食子單寧和異沒食子單寧具有很強的自由基清除作用，效果與沒食子酸和兒茶素相似，可用於護膚品中，保護陽光，提亮肌膚。 單寧酸具有收斂和抗菌效能，臨床上用於區域性出血，牙膏用於牙齒保護和預防牙齦出血。

4.主要用於醫藥、油墨、印染、皮革冶金等行業以及水處理，單寧在水處理過程中具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用。

由於分子結構中存在大量部分水解後產生的羥基和羧基，與水中的鈣、鎂離子形成絡合物，防止鍋爐水中的鈣、鎂離子形成水垢，還能減少硫酸鈣在冷卻水中的沉積，起到分散作用。 此外，單寧的凝聚力將沉積物收集成爐渣，通過排汙排汙排入鍋爐和冷卻水系統。

5、可用作低酒精度酒、果酒的澄清劑。 也可用作皮革鞣製劑。

6.單寧酸用於鍍鋅層的無鉻鈍化。

葡萄酒中的單寧是一種常見的多酚類化合物，常見於植物皮、葉和未成熟的果實中，品酒時，可以感受到葡萄酒中單寧的乾燥和葡萄酒的微妙苦味。

葡萄酒是Nagau鎮以葡萄為原料釀造的果酒。 紅葡萄酒是通過將葡萄與紅皮和白果或紅果與葡萄皮和果汁混合而成的。 不含自發酵或人工新增CO2的葡萄酒稱為靜止葡萄酒，即靜止葡萄酒。

單寧是葡萄酒中發現的兩種酚類化合物之一，尤其是在紅葡萄酒中。 葡萄酒中的單寧通常通過浸漬葡萄籽、果皮和莖或儲存紅葡萄酒的橡木桶進行發酵。 單寧的多少可以決定葡萄酒的味道。

單寧豐富的葡萄酒可以儲存數年，逐漸形成醇厚的陳年風味。 缺乏單寧的紅葡萄酒質地較輕。 單寧會導致口腔在攝入葡萄酒後感到乾燥和口腔粘膜起皺。

葡萄酒簡介

葡萄酒是一種由葡萄製成的果酒。 其酒精含量高於啤酒，低於白酒。 古波斯是古代文明的搖籃之一。

大多數歷史學家都認為波斯可能是世界上第乙個釀造葡萄酒的國家。 營養豐富，有些人認為葡萄酒是最健康、最衛生的飲料之一。