水果和蔬菜中的多酚氧化酶 （PPO） 含量高還是低更好？

為了防止果蔬的氧化而減緩氧化速度，PPO含量越低，發生氧化反應。

進展越慢，氧化酶促進氧化反應。

酶促褐變是由於多酚氧化酶（PPO）的作用，鄰苯酚在好氧條件下氧化為醌引起的，其迅速聚合成棕色色素並引起組織褐變。 PPO是導致酶促褐變的主要酶，存在於大多數水果和蔬菜中。 在大多數情況下，由於PPO的作用，它不僅損害了對果蔬的感知，影響了產品的分銷，而且導致了風味和品質的下降，特別是在熱帶新鮮水果中，以及酶促褐變造成的直接經濟損失。

高達 50%。

水果和蔬菜中多酚氧化酶（PPO）的含量不應過高或過低，並應根據具體情況確定。

PPO是一種主要促進水果和蔬菜氧化的酶。 在大多數情況下，PPO會對水果和蔬菜的手感、風味和質量產生負面影響，特別是在熱帶新鮮水果中，酶促褐變會造成高達50%的直接經濟損失。 因此，為了防止果蔬的氧化，減緩氧化速度，PPO含量越低越好。

然而，在某些情況下，高PPO含量是有利的。 例如，在紅茶的生產中，發現PPO活性強，多酚含量高，有利於紅茶的品質。

綜上所述，PPO的含量應根據具體應用場景確定。

當然是低階的，好的，愚蠢的！

這個問題很深奧，我查了一下資料，請看一下：在植物組織（如蘋果、荔枝、菠菜、土豆、豆類、茶葉、桑葉、菸草等）中，PPO與內囊膜結合，在自然狀態下是無活性的，但在勻漿或損傷組織後，PPO被啟用，從而顯示出活性。 在果蔬細胞組織中，PPO的位置隨原料的種類、品種和成熟度而變化，綠葉中PPO活性大部分存在於葉綠體中[7]。 馬鈴薯塊莖的幾乎所有亞細胞組分都含有PPO，與蛋白質組分大致相同[8]; 前者主要在細胞液中呈可溶性PPO狀態，後者主要存在於葉綠體、線粒體等細胞器中，與膜系統或這些細胞器的其他特定部位結合時不溶[9]，研究了茶筍PPO活性和多酚含量對紅茶品質的影響， 研究發現，PPO活性強、多酚含量高有利於紅茶品質，反之有利於綠茶的生產[10]。在新鮮蘋果中，多酚氧化酶幾乎完全存在於葉綠體和線粒體中。

與這兩種餾分分開製備的PPO具有略有不同的底物特異性[11]。 劉倩剛認為，除了細胞中葉綠體和線粒體上存在PPO外，細胞壁中也可能存在PPO，對發酵有影響，只要稍微損傷一下，細胞就有PPO的作用。 多酚氧化酶是一種質體酶，一些研究者認為，多酚氧化酶可能只存在於質體中[12]，而多酚氧化酶在缺乏質體的組織中不存在，如篩管和篩細胞，但有質體的組織也可能沒有多酚氧化酶，如C4植物葉片。

多酚氧化酶不一定存在於含有質體的植物組織中，而多酚氧化酶必須存在於含有質體的植物組織中。

多酚氧化酶是一種在自然界中廣泛分布的氧化還原酶，是一類含銅酶，在呼吸結束時參與氧化還原反應，與農副產品的加工、三廢的處理、醫藥衛生密切相關。 1990年，Stephem Thanara研究了茶筍中PPO活性和多酚含量對紅茶品質的影響，發現PPO活性強，多酚氧化酶含量高有利於紅茶品質，使多酚氧化酶的氧化產生紅茶獨特的色香。 在綠茶中，需要較低的PPO活性，以減少多酚的氧化，以保持茶的綠色和新鮮。 因此，人們往往需要研究PPO在農副產品中的含量和特性，以建立更好的加工工藝。

由於蘋果多酚氧化酶含量高，組織液很容易被氧化成棕色，從而掩蓋了由此產生的顏色。

該茶多酚含量高，多酚氧化酶活性強。

銀杏葉的外種皮含有多酚氧化酶。

多酚氧化酶是一種蛋白酶體，在茶樹和茶葉加工的生命活動中參與酶活性引起的一系列化學變化，因此也被稱為生物催化劑。 茶葉中的酶很複雜，有多種型別，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、轉移酶和異構酶。 酶蛋白具有一般蛋白的特性，在高溫或低溫條件下易變性和滅活。

各種酶的活性都有最佳溫度範圍，酶活性一般在30C 50範圍內最強。 如果酶失活或變性，它就會失去催化能力。 酶的催化作用是特異性的，如多酚氧化酶，只能氧化茶多酚，聚合成茶黃素、茶紅素和茶褐素，是茶多酚的氧化產物; 蛋白酶只能使蛋白質分解成氨基酸。

茶葉加工是利用酶的特性，通過技術手段對酶的活性進行鈍化或刺激，使其能夠按照茶葉的要求進行酶促反應，獲得各種茶葉獨特的色澤和風味。 例如，綠茶加工過程中的綠化就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內阻止酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特徵。 紅茶加工過程中的發酵是刺激酶的活性，在多酚氧化酶的催化下促進茶多酚的氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶和紅葉紅湯的品質特徵。

山藥還富含多酚氧化酶。

目前，該技術已成功用於獲得不褐變的馬鈴薯品系。 除了對蘋果、梨、茶、小麥等農作物的報道外，對其他食品中多酚氧化酶的研究也越來越豐富，如：菸草、棗果、蕨菜、茄子、蓮藕、香蕉、番茄等。

還提供茶、蘋果、木薯和百合。

吃人草意味著吃小動物的草。

酶活性不會影響產物的最終用量，在反應時間無限、原料有限的前提下，在相同的反應時間和相同的溫度條件下，酶活性低，收率小。

PPO與耐病性之間的關係已被廣泛研究[32]。 耐藥相關酶在抵抗病原微生物感染的過程中起著重要作用，主要包括酚類代謝系統和病原體相關蛋白家族PPO中的一些酶通過催化木質素和醌類化合物的形成，形成保護細胞免受病原體侵害的保護屏障，還可以通過醌類的形成直接發揮抗病作用。 到目前為止，比較成功的是：

黃瓜抗黑星病、蘋果抗環病、香蕉抗束病、檸檬抗對流膠病、紅薯抗藤切病、水稻抗白葉枯病等。

在茶葉中的所有化學成分中，兒茶素和多酚氧化酶尤為重要，除了綠茶和黃茶外，各種茶葉的加工都是以多酚氧化酶催化的兒茶素氧化為基礎的，即所謂的“發酵”過程。 有學者在紅碎茶加工中使用幼茶果實作為外源PPO的載體，在紅碎茶加工過程中使用一定比例，發現成品茶的TF含量可以明顯提高，TB含量可以降低。 有學者對內源性酶發酵進行了研究，希望將其應用於茶飲料中，以改善口感。

多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐變的主要酶，PPO催化果蔬原料中內源多酚氧化產生黑色素，嚴重影響產品的營養、風味和外觀品質。 這些條件對生產者和消費者來說都是不可取的，只有在少數食品的生產中，人們才會使用PPO的作用，例如茶葉、咖啡和黑葡萄中的多酚氧化酶。 隨著微生物發酵具有投入少、見效快、易控制等特點的突出，微生物中多酚氧化酶的開發成為研究者的熱點。

微生物中的漆酶催化酚類或芳香胺類等各種底物的氧化，廣泛應用於含酚廢水的處理、環境中酚類毒物的降解、飲料加工、食用藥用菌的生產、飼料工業、醫藥保健等各個領域[33]。 利用微生物發酵合成酪氨酸酶也成為開發白麻痺、帕金森病、阿爾茨海默病等疾病藥物的努力方向。

由於自然界中存在大量具有不同結構的多酚，催化這些酚類物質氧化的多酚氧化酶也不同。 如果從微生物中篩選出有效的酶源，或者通過酶修飾、基因異源表達和基因工程細菌的構建來創造有效的微生物酶源，將具有深遠的意義。