冷鮮肉有什麼好處，酸性排水是怎麼回事？

瀝乾酸肉就是把肉放在冷庫裡冷凍。 這只是乙個傻瓜的概念！

嚴格來說，酸肉應該叫涼肉。 它是指在冷卻條件下從肉中去除酸的過程。

肉酸去除是現代肉類科學和營養學提供的肉類成熟後過程。 酸性肉嚴格控制0-4，相對濕度為90%，冷藏條件下放置8-24小時，使屠宰的動物胴體迅速冷卻，肉中的酶發生反應，部分蛋白質轉化為氨基酸，同時排空佔體重18-20%的血液和體液，從而降低有害物質的含量， 吃起來更安全。

我們平時吃的鮮肉，很容易被微生物汙染而變質。 但是，如果對牲畜進行及時屠宰和冷卻，在24小時內將肉的溫度降低到0-4，並且在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持溫度，可以抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖， 使肉的纖維結構發生變化，易於咀嚼和消化，對營養成分的吸收和利用也很高，口感更好。這稱為肉的除酸過程。

瀝乾酸肉與鮮肉的區別如下：

1.處理方法不同

酸性肉經酸性排水處理，肉進入酸儲，24小時內降至0-4，肉中的乳酸處於濕度和風速下。

它首先分解成二氧化碳。

水和酒精會蒸發，這是肉除酸的過程。

普通鮮肉是指未經任何加工而屠宰直接銷往市場的肉類; 冷凍肉是經過屠宰並在 -18 以下速凍以達到 -6 的深度溫度的肉類。

2、安全隱患不同

牲畜屠宰後，溫度公升高，如果不做任何處理，就直接出售，在這個過程中，高溫成為細菌的滋生地。 在長期的加工、包裝、運輸和零售過程中，在沒有任何保護措施的情況下，生鮮肉被汙染的概率會非常高。

排酸肉經過排酸工藝處理，從屠宰到包裝、運輸、貯存、銷售始終處於0-4環境，可抑制肉中微生物的活性，減緩細菌的繁殖速度。

3.味道不同

未經任何處理的鮮肉會隨著時間的流逝而變質，硬度會增加，肉體內的水分會開始流失，導致肉變得乾燥和缺乏彈性。 所有這些因素都會使用新鮮肉類製成的菜餚味道不佳，肉不夠嫩。

在排酸過程中，肉體內會發生一系列的理化變化，使肉質柔軟多汁，產生獨特的風味。

區別如下：1、酸肉和普通肉的加工方法不同

酸肉，又稱冷鮮肉，是涼酸肉。

它是現代肉類衛生和營養。

提倡肉後成熟過程。

酸性肉是經自然冷卻至室溫屠宰的活畜，將胴體送入冷卻室，在一定溫度、濕度和風速下去除肉中的乳酸。

這些成分被分解成二氧化碳。

然後水和酒精以及細胞內的大分子三磷酸腺苷一起揮發掉。

在酶的作用下分解成鮮味物質鹼基糖苷IMP（味精的主要成分）。

然而，普通肉類不以任何方式加工。

2.肉的分子結構不同：

除酸後的肉口感大大改善，口感鮮嫩，肉的pH值也很好。

被改變後，代謝產物被最大程度地分解排洩，從而達到無害化，同時改變肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。 普通肉的分子結構沒有改變。

它是冷凍肉，不算作酸肉。

熱肉和冷凍肉都有其缺點。

目前市場上最受歡迎的肉類，除了酸肉外，還有熱鮮肉和冷凍肉。 熱鮮肉是指經過屠宰加工後通過衛生檢驗的肉。 它通常在清晨屠宰，在清晨上市，無需任何冷卻處理。

在加工到零售的過程中，熱鮮肉不僅受到空氣、蒼蠅、卡車和包裝的汙染，而且在這個過程中肉的溫度越高，這使得細菌最容易繁殖。

冷凍肉是指屠宰的牲畜和禽肉，經過預冷後，冷凍在零下18度以下，使肉的深度溫度達到6度以下。 雖然冷凍這種散落的刺槐肉細菌較少，食用起來相對安全，但食用前需要解凍，這會導致大量營養物質的流失。 這兩種肉都不如酸肉對健康有益。

酸肉又稱冷鮮肉和涼酸肉，是現代肉類衛生營養所倡導的一種肉類後肉粗大糞便成熟過程。

酸性肉經活畜屠宰後自然冷卻至室溫，將兩點胴體送入冷卻室，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解成二氧化碳、水和酒精，然後揮發，同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在下分解成鮮味物質鹼基糖苷IMP（味精的主要成分）。酶的作用，除酸後的肉口感得到大大改善，口感鮮嫩，肉的pH值發生變化，代謝產物得到最大程度的分解排出。為了達到無害化的目的，同時，祁焱改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

準確地說，酸肉應該被稱為"冷卻酸肉"。它是現代肉類衛生營養所倡導的一種肉類後熟過程。 早在六十年代，發達國家就開始研究推廣酸肉，現在，酸肉在發達國家的市場份額幾乎達到了100%。

動物屠宰後，肌肉組織轉化為可食用的肉會發生一定的變化，包括肉的硬化、去硬化和成熟。 例如，乳酸是在動物死亡後由於生化過程而在體內產生的，如果不及時冷卻，積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的質量。

與清晨屠宰、清晨上市的熱鮮肉相比，將酸置於冷卻溫度（0-4）下12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌不再分泌毒素，肉中的酶起作用將部分蛋白質分解為氨基酸， 同時排空佔體重18-20%的血液和體液，從而減少有害物質的含量，保證肉類的安全衛生;與冷凍肉相比，酸肉經過了更充分的去硬化過程，其肉質柔軟有彈性，不易腐爛，口感細膩，口感鮮美，營養價值更高。

酸肉，又稱冰鮮肉，是一種通過屠宰牲畜然後加工而成的肉類。 屠宰牲畜時，含有乳酸、酶和一些微生物，這些微生物會破壞肉的味道，並可能滋生細菌。

經過加工製成酸肉後，肉中的乳酸成分會被分解和消除，酶和微生物的活性會受到抑制，肉中的一些分子會發生變化，可以達到更健康、更美味的效果。

酸排洩是指肉類中所含的乳酸轉化為水、二氧化碳、酒精，可以排出體外，在這個過程中，細胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味物質糖苷，可以增強肉的風味。 加工後的肉類保持在 0 至 4 攝氏度，直到購買和食用。