蛋黃和蛋清在烘焙烘焙產品中有什麼用？

蛋清，又稱蛋清，由約88%的水、10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）組成。 從上圖中我們可以清楚地看到，蛋清的主要成分是水和蛋白質，其中絕大多數是水（蛋清中的水約佔全蛋總含水量的2 3）。 這就是為什麼在不加水的情況下在麵糊中加入蛋清也會使麵糊變薄。

此外，相簿中還有多達六種蛋白質，這些蛋白質混合物負責蛋清在烘焙中的大部分作用，包括兩個最重要的角色：鼓脹和加強結構（更多內容見下文）。 根據蛋白質的特性，蛋白質可分為厚蛋白和薄蛋白。

在優質雞蛋中，濃白和稀白的比例大致相同，稀白圍繞著濃稠的白清。 久而久之，當新蛋逐漸變成舊蛋，好蛋逐漸變成壞蛋時，雞蛋的質量就會下降，稀釋蛋白的比例會增加，濃縮蛋白的比例會降低，兩種蛋白質的分離性會變得不那麼明顯，整個蛋白質層會變得更薄更透明。 看看蛋黃。

蛋黃含有約50%的水（約佔全蛋總含水量的1 3%）和50%的固體，包括約30%的脂肪和乳化劑（全蛋的所有脂肪都在這裡），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色類胡蘿蔔素等）。 蛋黃中的蛋白質與蛋清中的蛋白質不同，蛋黃中的蛋白質大部分是可以與脂肪結合的脂蛋白。 脂蛋白在烘焙中起著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂就會失去其存在的介質。

那麼卵磷脂到底是什麼？ 維基百科說，卵磷脂是在動植物組織以及蛋黃中發現的黃褐色油狀物質的混合物。 巴特，誰在乎？

作為乙個在廚房工作多年的體力勞動者，知道卵磷脂可以起到乳化作用就足夠了（更多內容見下文）。 蛋黃含有大量的卵磷脂，約10%。 與蛋黃中的其他脂質一樣，卵磷脂與蛋黃中的蛋白質結合並形成脂蛋白。

正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為極好的天然乳化劑。

高中的時候，我沉迷於烘焙，不喜歡遵循食譜，所以我想知道為什麼做蛋糕時必須將蛋清和蛋黃分開一起烘烤。 換攪拌機的頭部真的很麻煩，所以對於第乙個戚風蛋糕，我果斷地將蛋清和蛋黃混合在一起，然後打碎。 結果，黑暗被煮熟了。

後來我查了一下資料，原來那些麻煩的事情都是基於科學原理的。 蛋糕油很少用於在家烘焙。 因此，打蛋清至關重要。

蛋清與糖粉混合，這一過程會使蛋白質略微變性，蛋白質分子形成一層包裹空氣的薄膜。 後來，在烘烤過程中，烘烤產品內部的空氣膨脹，我們可以吃到多孔柔軟的蛋糕或餅乾。 讓我們將烘焙食品分為四類。

1 個蛋清、2 個蛋清和蛋黃分別混合在一起攪拌烘烤，3 個整蛋打在一起，4 個蛋黃。

1 有些烘焙食品只使用蛋清來反映蛋清的柔軟度。 乙個典型的例子是心形白色的天使蛋糕，有些手指餅乾也會只用蛋清。 手指餡餅裡面有很多空心。

2.還有一些蛋糕餅乾，先將蛋清攪打，然後與攪打的蛋黃混合。 原因：

完美攪打蛋清的前提是它們不含油和水。 蛋黃的主要成分是脂肪，蛋白質是少數。 所以像這樣打整個雞蛋是非常困難的。

如果要確保蛋清產生的蓬鬆質地，並且需要混合蛋黃，則將它們分開打散並一起烘烤。 乙個例子是戚風蛋糕，你可以看到內裡顏色明顯比天使蛋糕更黃（這是蛋黃的效果）。

3.將整個雞蛋打在一起。 這是打全蛋的過程。 顯然沒有辦法將它鞭打到與蛋清相同的啟動水平，更不用說固體般的感覺了。 所以烤好的蛋糕和餅乾不會有那麼多的洞，而且“精緻”很多。

4.只使用蛋黃，只使用蛋黃，大大增加了蛋黃'緊縮"口感，減少蛋清的彈性伸長率（即空氣引起的蓬鬆質地）。 這種做法在餅乾中更為常見，值得一提的是，在這個類別下，我和我的伴侶非常喜歡一種瑪格麗塔餅乾。

烘烤時，經常會遇到一些只需要蛋清的蛋清，或者只需要蛋黃，或者蛋黃與蛋清的比例不是一比一，那麼就會遇到過剩的剩菜。 這些蛋清和蛋黃真的很難處理，而且蛋糕卷剩下的蛋清還有很多，我實在捨不得把它們扔掉，左右傾斜，看著它們在碗裡滑來滑去，然後，炒乙個蛋清吃， 要不，熱量是很低的，你不是總是說乙個雞蛋80%的熱量都在蛋黃裡嗎，**人吃乙個雞蛋就扔乙個蛋黃。然後，嗯，它是木製的，黑暗的菜餚應該真的招募它，外觀和味道都是木質的。

蛋清的儲存：放入碗中，用保鮮膜蓋住密封，冷藏一周，或冷凍，使用前先取出解凍即可。 它與新鮮的沒有什麼不同，可以打打到不同程度。

冷凍時建議分成幾個袋子或盒子，想拿多少就拿多少，不用全部拿出來解凍。 這是儲存的方法，我推薦一些只用蛋清不用蛋黃的烘焙零食：天使蛋糕（配料：

蛋清、細砂糖、蛋糕粉、玉公尺澱粉、鹽、塔塔粉） 蛋白餅乾（成分：蛋清、麵粉、黃油、糖粉） 蛋清椰子球（原料：椰絲、奶粉、蛋糕粉、蛋清、細砂糖） 蛋黃保鮮：

由於雞蛋的大部分蛋白質都集中在蛋黃中，冷凍後蛋白質會變性，因此蛋黃不應冷凍。 因此，最好在同一天用完蛋黃。 也建議只使用蛋黃

鮮忌廉、細砂糖、牛奶、蛋黃、蛋糕粉、煉乳）冰淇淋（成分：蛋黃、細砂糖、牛奶、鮮忌廉、香草精、檸檬汁、鹽） 強烈推薦，但很好吃。

蛋清的作用主要是增加烘焙食品的內腔，增加蓬鬆的口感，在攪拌過程中與麵粉一起起泡和成型。

對於餅乾來說，刷蛋清可以使餅乾更脆，刷蛋黃餅乾會變硬，蛋黃的作用是著色。

蛋清與糖粉混合，這一過程會使蛋白質略微變性，蛋白質分子形成一層薄膜，包裹空鏈。 在隨後的烘烤過程中，烘烤產品內部的空氣膨脹，蛋糕或餅乾變得多孔和柔軟。

2.蛋清是亞殼和面板中的半流動凝膠狀物質，約佔全蛋體積的57%。 蛋白質含有約12種蛋白質，主要是卵清蛋白。

3、蛋黃增加麵包的風味和口感，蛋黃的濃稠醇厚口感賦予麵包醇厚的風味，提高麵包的重量感和口感，在改善麵糰色澤和中心的基礎上，能最大限度地發揮油的混合效果。 卵磷脂富含蛋黃，是麵糰的天然乳化劑，可乳化麵糰中的水和油，使麵糰更柔軟。

天使蛋糕。 方法如下：1.將麵粉過篩在無水無油的碗中。

2.用電動打蛋器將蛋清加糖到乙個小尖角。

<>3.將 1/3 的蛋清放入麵粉碗中，攪拌均勻。

<>4.將剩餘的2/3蛋清糊倒入麵粉碗中，用切混合的方法攪拌均勻。

5.將油紙放入烤盤中，以便良好的脫模效果。 （您也可以使用活的戚風蛋糕模具。 ）<

6.將蛋糕麵糊倒入烤盤中，用抹刀將表面抹平。

7.放入預熱的160度烤箱中，中間層，上下，約25分鐘。

8.天使蛋糕的內部組織非常白。

總結。 乳化蛋黃中所含的卵磷脂和脂蛋白使蛋黃成為優良的天然乳化劑，能使水和油充分混合，縮短麵糰混合時間，保持麵糰均勻和成品結構酥脆，使麵糰光滑，使麵包和蛋糕的內部結構細膩柔軟， 而且加雞蛋做的餅乾更脆。鼓脹的雞蛋的蛋蛋白是親水膠體，具有良好的發泡性，打好的蛋清常用於製作蛋糕，使蛋糕口感柔軟。

攪打時，將蛋清注入空氣中形成蛋泡，將蛋泡包裹在小氣泡中，混入麵糊中充氣麵糊，然後烘烤加熱，形成緊密相連的細孔，這也是蛋糕柔軟有彈性的原因，尤其是在戚風蛋糕中， 以及戚風蛋糕比海綿蛋糕更柔軟有彈性的原因。

好的，請抓緊時間<>

親愛的，我很高興為您回答：雞蛋在烘烤中的用途是; 提高工作的營養價值，提高工作的風味 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，容易被人體吸收。 帶有雞蛋的烘焙產品具有濃郁的雞蛋味，還可以增加工作的組織、營養和味道。

乳化蛋黃中所含的卵磷脂和脂蛋白使蛋黃成為優良的天然乳化劑，能使水和油充分混合，縮短麵糰混合時間，保持麵糰均勻和成品結構酥脆，使麵糰光滑，使麵包和蛋糕的內部結構細膩柔軟， 而且加雞蛋做的餅乾更脆。鼓脹的雞蛋的蛋蛋白是親水膠體，具有良好的發泡性，打好的蛋清常用於製作蛋糕，使蛋糕口感柔軟。 攪打時，將蛋清注入空氣中形成蛋泡，將蛋泡包裹在小氣泡中，混入麵糊中充氣麵糊，然後烘烤加熱，形成緊密相連的細孔，這也是蛋糕柔軟有彈性的原因，尤其是在戚風蛋糕中， 以及戚風蛋糕比海綿蛋糕更柔軟有彈性的原因。

什麼是雞蛋。

親愛的，我很高興為您回答：5種常見的雞蛋：雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鴿子蛋，鵪鶉蛋。