為什麼醋蒜醃製冬青

與醋無關的是大蒜長時間暴露在空氣中。

當它被氧化時，它會變成綠色。

研究發現，臘八蒜的綠色是由於一些含硫物質在酸性條件下的結構變化，導致藍色和黃色兩種含硫色素疊加成為綠色。 這種綠色對人體無害，具有一定的抗氧化作用。

醃製臘八蒜需要滿足兩個條件，一是使用低溫儲存的大蒜（品種不要求），只有低溫才能啟用休眠的大蒜酶。 臘八大蒜在冬季醃製，主要是因為此時大蒜大部分都是低溫儲存的，大蒜素酶被啟用。 另乙個條件是有醋，只有當大蒜的酸度足夠高時，醋才會促進大蒜的綠色。

醃製的大蒜不符合這兩個要求，所以它不是綠色的。 方法是：將大蒜洗淨放入乾淨的容器中，倒入公尺醋，蓋上大蒜。

密封容器，將其置於 15 到 20 的環境中，等到大蒜完全變綠並可以食用。

醃製糖醋蒜變綠的原因如下：

1.它與溫度有關，糖醋蒜醃製時會變綠，與溫度有很大關係，在低溫環境下，大蒜在醃製過程中，會發生生化反應，使大蒜變綠，但大蒜中的營養成分不會流失。 如果你仔細觀察，糖醋大蒜在冬天醃製時會變綠，但在夏天醃製時不會。

2.與大蒜中的成分有關，大蒜中含有大量的硫物質，這些物質在遇到低溫後會與大蒜酶反應生成硫碘酸鹽，這是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的大蒜素同時存在時，會使大蒜變綠，據說這種能使大蒜變綠的成分具有特別強的抗氧化能力， 所以人們吃青蒜之後，對身體也很好。

1.中國很多家庭都有製作“臘八蒜”的傳統，臘月去皮、洗淨、去皮大蒜，倒入公尺醋，密封在小罈子裡，除夕開啟，製成青翠宜人、蒜香鮮美的“臘八蒜”。 “臘八蒜”的生產過程中沒有陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜素綠。

2.無論是大蒜製品的傳統加工，如臘八大蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、蒜汁、蒜醬、蒜蓉精油等，在加工中都不可避免地要面對大蒜變綠的問題，才能控制和合理應用大蒜的綠色色素產品， 有必要了解大蒜綠變的機理。 3.

通過最近的研究，研究小組發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種藍色素和後來的黃色素盛玉春組成的。 顏料生產的轉化過程是先生產大蒜素，再生產大蒜素，大蒜素在很短的時間內產生，即大蒜素。 在大蒜加工過程中，國內外都有大蒜變綠的報道，而生產出來的綠色色素並不是常見的葉綠素，這與中國傳統食品“臘八大蒜”中的綠色色素成分相同。

4.根據材料變化分析，大蒜細胞中脂肪硫代半胱氨酸亞碸、硫代丙基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酸酶的作用下形成硫代亞磺酸鹽、丙基硫代硫代亞磺酸酯和烯丙基硫代亞磺酸鹽，用作大蒜色素物質的前體，並進一步發生大蒜綠化轉化。 5.

低溫是打破大蒜休眠，活化烯丙，引起綠化轉化的條件。 谷氨醯轉肽酶在色素形成過程中是必不可少的。 “臘八大蒜”綠色素的形成與洋蔥的紅色變化有一定的相似性，當烯丙基和丙烯硫氧化物同時存在時，發生綠色變化，當有丙基氧化硫而沒有烯丙基硫氧化物時發生紅色變化。

6.醛化酶在大蒜綠色轉化中起催化作用。 醃製的“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的情況下變綠。

醃製的糖醋大蒜呈綠色，是由於大蒜中所含的活性物質在低溫下與醋中的酸發生化學反應。 變綠的大蒜稱為純臘八蒜，具有抗菌和抗氧化作用。 一般來說，大蒜在冬天的低溫環境下會變綠，夏天醃製的大蒜不會變綠。

醃製的糖醋大蒜會變綠，因為大蒜含有硫化合物、氨基酸和有機酸。 大蒜中的酸與丙酮酸反應生成黃色素，含硫化合物反應生成藍色素，在低溫和醋酸性條件的影響下疊加，會變綠。

這種大蒜俗稱“臘八大蒜”。 青蒜不僅不影響口感，而且其中的一些活性物質具有抗菌、抗氧化、抗酸老化的作用。 如果青蒜在低溫和有醋酸的環境中繼續浸泡，它會變黃。

大蒜的綠色與溫度有關，冬天醃製的大蒜會變綠，而夏天醃製的大蒜不會變綠。 變綠只會改變大蒜的顏色，不會導致其中的營養成分流失。 如果你在冬天醃製它，不想讓大蒜變綠，你可以把它浸泡在熱水裡一會兒。