為什麼巧克力時間長了表面有白霜？

這實際上是巧克力製造商最頭疼的問題之一。 雖然可以食用，但白霜會影響外觀和味道。 由於白霜的存在，巧克力的最佳食用日期僅限於很短的時間。

大多數人並不知道，巧克力的白霜分為兩大類，而這兩種白霜的形成機制是完全不同的。 其中一種稱為脂肪綻放，另一種稱為糖綻放。

顧名思義，糖霜的主要成分是糖。 它的形成通常是由於巧克力在短時間內溫度急劇公升高引起的。 例如，在冰箱中冷藏的巧克力直接被帶到室溫下，這更容易引起這個問題。

因為在這種情況下，空氣中的水分會凝結在較冷的巧克力表面，變成小液滴。 水會溶解巧克力中的白糖，當水分蒸發時，白糖會留在巧克力表面。 除了加熱之外，還有一種情況會導致糖霜形成，那就是將巧克力放在非常潮濕的環境中。

這也促進了小水滴的形成。

忌廉比糖霜更常見，它們對巧克力的質量威脅更大。 它的主要成分是可可脂。 關於它的形成過程，學術界有兩種相對成熟的理論。

第一種理論是相分離理論。 理論上，這些巧克力中存在的少量“低熔點可可脂”是忌廉背後的罪魁禍首。

我們知道金剛石和石墨是碳的兩種不同結晶狀態。 可可脂也會有不同的結晶狀態——它更強大，總共有 6 種。 每種結晶狀態對應不同的熔點。

例如，結晶i的熔點僅為17，在室溫下已經是液態。 結晶VI的熔點為36，即使到達舌尖也可能不會熔化。 它嘗起來像咀嚼蠟。

最理想的是巧克力中的所有可可脂都處於結晶V狀態。 這種結晶晶體的熔點為 34，在室溫下呈固體狀，在舌尖上融化得很漂亮，使其成為一塊完美的巧克力。

當然，現實世界不可能如此完美。 在高儲存溫度下，那些熔點低的可可脂會融化。 當脂肪融化時，它會變大並占用更多空間，而脂肪周圍的其餘材料是固體。

結果，這些脂肪從晶體之間的縫隙中被“擠壓”到巧克力表面，在那裡它們結晶形成忌廉。

然而，即使巧克力在低溫下儲存了足夠長的時間，忌廉也會出現，相分離理論無法解釋。 這就是另乙個理論的用武之地：多晶躍遷理論。

根據多晶轉變理論，味噌咀嚼蠟的結晶vi最穩定。 其他結晶型別的可可脂（包括完美的V型）最終會慢慢轉化為結晶的VI，隨後是白霜。 換句話說，雖然可以通過回火獲得完美的巧克力，但白霜巧克力是“最穩定的巧克力”。

為什麼巧克力放置時間長了表面會有白霜？

巧克力上面的忌廉狀薄膜叫做“糖霜”，在一定條件下會產生這種效果，這是一種自然現象，也可以細分為兩種情況，一種是“油脂糖霜”，另一種是“糖霜”。 我們先說忌廉，當巧克力中的可可脂或其他油脂漂浮在巧克力表面時，會加速這種忌廉的形成，對食用沒有影響，直接食用就好了。

接下來，我們來談談糖霜，糖霜是糖蒸發後結晶形成的，檢測有沒有糖霜或糖霜非常簡單，我們首先知道可可脂的熔點是34度，然後創造這個溫度，達到條件後，用手觸控表面有霜的巧克力， 如果霜能融化，說明是油脂結霜，否則就是結霜。<>

這兩種面霜都是安全且可食用的，但巧克力的味道可能不如您第一次拿到時那麼好。 因此，請不要長時間放置巧克力，這樣會影響巧克力的味道，建議將巧克力放在溫度在16度左右的乾燥處，不要太潮濕和寒冷，否則會影響口感。

如果巧克力外面出現白色層，則可以食用，但前提是巧克力在保質期內。

因為巧克力在低溫環境下，其中的可可脂等脂糖會反芻結晶，溫度變化後會溶解沉澱出表面，現在表面形成白色物質，屬正常現象，可食用，無有害物質。

雖然帶有白色物質的巧克力仍然可以食用，但其醇厚濃郁的味道會減弱，因此建議您在存放巧克力時注意不要控制儲存環境的溫度。

巧克力有別於發白和發霉。

外觀。 巧克力之所以是白色的，是因為巧克力中的糖和脂肪是沉澱的，所以表面是霧狀或粉狀的白色物質，但發霉的巧克力是由黴菌的生長和繁殖引起的，所以表面是黴菌等物質，可能會有不同的顏色。

氣味。 巧克力變白後，仍保留著巧克力本身的醇厚香氣，但略有減少，沒有異味。 但是，如果巧克力發霉，巧克力會因黴菌的生長和繁殖而產生霉味、酒精味和難聞氣味。

巧克力忌廉的原因大致可分為以下三種型別：

1）脂肪晶體的“變構性”：巧克力的主要成分是可可脂，可可脂有六個形態各異的“兄弟姐妹”，其中第五個哥哥（型）最穩定，是理想的結構，可以使巧克力塗層具有光澤的外觀。弟弟（VI型）的熔點比五哥（V型）高，五哥在貯存時會變成弟弟，導致巧克力表面形成一層很薄的“白霜”，這就是傳說中的“胖霜”。

2）油的“遷移”：在18點鐘，油的遷移速度很慢，不會結霜;但是在 30 歲時，油會迅速遷移並迅速變白。 此外，已經發現在不同溫度下遷移的油的成分是不同的。

3）原料之間的“爭奪”：一些商家會使用可可脂替代品，可可脂和可可脂替代品之間的相容性差導致它們重新結晶，從而形成更大的晶體遊到巧克力表面，這些長而鋒利的針最終會造成像霜一樣的白色渾濁。

糖霜是因為巧克力從冰箱中取出後，冷風冷卻在表面形成的水分使巧克力中的糖分分析並形成糖霜。 忌廉是由於不含巧克力的可可脂和可可脂的溫度變化造成的。

巧克力上面有白色的東西，這是可可脂糖晶體。 當儲存在潮濕的環境中時，巧克力中的糖分很容易被表面的水分溶解，當水分蒸發時，會留下可可脂晶體。 即使它是密閉的，水分也會滲透並覆蓋巧克力表面，覆蓋一層薄薄的灰白色糖霜。

吃起來沒有問題，只是味道差了一點。

當巧克力的溫度長時間超過+25°C時，巧克力中的美味油會從巧克力表面滲出，當溫度再次降低時，美味的油會凝結成白色結晶，類似於一層白色粉末，巧克力仍然可以食用， 但味道變差了，一般消費者誤以為發霉了，這是一種不正確的認知。

如果巧克力放置時間長，表面會有白霜。 首先，讓我們解釋一下這個“白霜”是怎麼回事。 “白霜”是很多巧克力廠家都遇到的問題，還有一句浪漫的諺語叫“開花”。

這聽起來很浪漫，但這是巧克力愛好者最頭疼的問題之一。 因為“白霜”，食用巧克力的最佳時間也被限制在短時間內。 而“白霜”也分為兩種，一種叫“脂霜”，一種叫“糖霜”。

顧名思義，“忌廉”是指可可脂含量高的巧克力，在相對高溫的環境中，熔點低的可可脂會融化，融化後體積會越來越大，占用的空間越來越大，但脂肪周圍的其他物質仍然是固體。 這些脂肪從晶體之間的空隙中擠到巧克力表面，形成忌廉。

“糖霜”是指巧克力中的大部分成分都是糖，通常是因為巧克力在短時間內經歷了劇烈的加熱期。 例如，如果將巧克力放入冰箱並帶到室溫下，空氣中的水分會在冷巧克力表面形成冷凝，變成小液滴，從而溶解巧克力中的白糖，當水分蒸發時，糖分會留在表面形成糖霜。

與忌廉相比，糖霜對巧克力質量的威脅較小。

你可以吃它。

如果儲存環境極度潮濕，巧克力中的糖分會很容易被表面的水分溶解，水分蒸發後會留下糖晶體，這就是我們看到的白霜。

巧克力的儲存

1.室溫下。

如果天氣不是很熱，可以將巧克力放在室溫下陰涼、乾燥、清潔的地方，避免陽光直射、水和其他異味。

儲存巧克力時，溫度和濕度是最重要的，最好保持環境乾燥。 純巧克力應儲存在 5 20 °C 的溫度和 82 85 °C 的濕度控制下。 復合巧克力的儲存溫度為8°C18°C，濕度控制在78°C。

2. 在戶外。

如果你剛在外面買了巧克力，不打算馬上回去，最好在回家之前回到商店，因為外面的溫度很高，而且很熱。 用塑膠袋包好後，放一些冰塊，盡快帶回家儲存。

它是可食用的。

1.巧克力表面通常有兩種白霜的情況：

1.結霜。 糖霜是巧克力在短時間內高溫引起的，例如在炎熱的夏日，巧克力從冰箱中取出一段時間而沒有立即食用。

2.油脂膏。 忌廉是通過在高溫下熔點低的可可脂熔化而形成的。

2.有三種方法可以判斷巧克力的白霜：

1.用手觸控白霜，一般糖霜不易融化，油脂忌廉較濕潤，易受手指溫度融化。

2.滴水，糖霜會在水中擴散溶解，忌廉會形成乙個小球。

3.用吹風機吹熱，白霜會很快融化。

3.如何儲存巧克力：

存放巧克力的最佳溫度是5-18攝氏度，在炎熱的夏天，一定要把巧克力放在冰箱裡，取出後不要立即開啟，等它稍微熱一點後再吃。 室內溫度低於20攝氏度，可在常溫下儲存，並可陰涼通風。

巧克力有白霜，通常是由於儲存不當造成的。 磨砂巧克力可能會失去醇厚的味道，但對人體無害，所以不必擔心。

可以食用，白霜只是脂肪和糖結合形成的一層白色粉末，多為環境溫濕度變化所致，不影響食用，仍可安全食用。

為什麼巧克力放置時間長了，表面會有白霜狀？ 表面白孝，因為巧克力中含有可可脂，受熱分解，寒冷天氣再凝結，不是質量問題，而是影響口感。

可可脂對溫度非常敏感。 當巧克力長時間存放在22度以上時，一些可可脂會融化並滲出到巧克力表面。 當溫度下降時，油在巧克力表面重新結晶，形成更大的晶體並呈現藍色斑塊，就像一層白霜。

因此，巧克力需要儲存在溫度為22，相對濕度為55%，陰涼、乾燥、清潔，置於室溫陰涼處，遠離陽光直射、水等異味。

為什麼巧克力放久了，預示著會有白霜？ 巧克力中白霜的出現與我們儲存巧克力的方式有很大關係，這種白霜不會對我們的健康造成任何傷害。 巧克力中含有非常豐富的可可脂，當氣體高時會分解。

這時，冰箱裡的冰盒溫度很低，分解後的可可脂會重新凝固。 所以這個時候，我們看到巧克力的表面是發白的，這些物質是經過重新凝固的可可脂。 所以不是巧克力質量有問題，也不是巧克力變質發霉了，而是巧克力放得太久，黴菌會長出白毛和綠毛，這樣的巧克力不能再吃了，以免引起身體不適。

為什麼巧克力放久了，預示著會有白霜？ 巧克力中白霜的出現與我們儲存巧克力的方式有很大關係，這種白霜不會對我們的健康造成任何傷害。 巧克力中含有非常豐富的可可脂，當溫度公升高時，可可脂會分解。

這時，如果冰箱裡的溫度很低，分解的可可脂就會再次凝固。 所以這個時候，我們看到巧克力的表面是發白的，這些物質是經過重新凝固的可可脂。 所以不是巧克力的質量有問題，不是巧克力變質發霉了，而是巧克力放得太久，黴菌會長出白毛和綠毛，巧克力就不能再吃了，以免引起身體不適。