為什麼拉麵越拉越硬 5

拉麵的韌性取決於很多因素：

1. 選擇曲面。 只有蛋白質含量高的新鮮麵筋麵粉才能保證成功製作拉麵的先決條件。

2.麵條。 麵條是拉麵製作的基礎，也是關鍵。 首先要注意的是水的溫度，一般冬天需要溫水，其他季節需要涼水。

因為麵糰的溫度容易受到自然空氣溫度的影響，通過製作麵糰時所用水溫的差異，使混合麵糰的溫度始終保持在30°C，因為此時麵粉中的蛋白質吸水率最高，可以達到150%， 而此時麵筋生成率也是最高的，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。

3.醒來。 將麵糰放置一段時間的目的也是為了促進麵筋的產生。

4. 滑條。 胳膊強壯的年輕人先反覆敲打、揉捏、拉扯、放下大球的軟麵糰，然後將麵糰放在板上，雙手握住條帶的兩端，抬起來，在板上用力敲打。 條帶拉長後，兩端對折，兩端繼續握捶打，以此類推，目的是調整麵糰中麵筋蛋白的順序，使雜亂無章的蛋白分子排列成一條長鏈，在業內稱為Shungluten。

然後擀成長條，揉成20公釐厚的筷子長條，或搓成圓條。

5.拉麵。 拉麵是一種單手技巧，握住兩端，雙臂均勻地向外加速，然後將兩端對折，兩端同時放在乙隻手的指縫中（通常用左手），另乙隻手的中指向下勾到另一端，手掌向上， 使麵條形成絞索，同時將兩隻手拉向兩側。麵條拉長後，將右手的一端放在左手的手指上，然後繼續用右手勾住另一端。

拉伸時，速度要快，力要均勻，以此類推，每次對折時，稱為扣環。

繪圖時間越短越好。 拉麵不會越拉越硬，但拉的次數越多，麵條的質量就越差。 拉麵的準確性決定因素 1、麵粉質量 2、製作方法 3、輔料的新增 4、生產工藝 5 麵條烹飪技術——丸龍蘭州拉麵網培訓。

裡面有蓬鬆的灰燼，是一種石頭。

夏天的麵條應該更硬，更鹹！ 拉麵比較厚。

一般來說，有必要選擇新鮮的高筋麵粉。 現在麵粉加工已經變得非常專業了，饅頭餃子有專用粉，拉麵也有專用粉。

只是不要貪圖便宜，選擇老麵粉或被蟲蛀、鼠咬、黴菌汙染的麵粉，不僅不符合衛生標準，而且變質的麵粉中所含的蛋白質分子也被破壞，麵粉中的蛋白質不能與水結合形成麵筋。 因此，新鮮的高筋麵粉是優質拉麵的保證。

使用高筋麵粉，您還需要在麵條上下功夫，這是製作拉麵的關鍵。

首先要注意水溫，一般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。 通過攪拌麵糰時水溫的差值，麵糰的溫度始終保持在30左右，麵筋生成率也是最高的，質量最好，延展性和彈性最好，最適合拉伸。 如果溫度過高或過低，都會導致蛋白質變性並失去其特性。

夏天的麵條最考驗拉麵師傅的水平，業內人人都知道“夏天的面不好吃”，把麵條砸碎根本拉不動麵條。 這主要是因為溫度。

1.蘭州的拉麵中填充了一種叫做灰水的天然物質（鹼性成分），以提高韌性！

2.普通家制，可以把麵條做硬一點，然後鋪成餅狀，塗上生油，蓋上塑料布，放一段時間（醒來半小時到乙個小時左右，具體時間根據實際情況確定）， 用這種麵條製成的拉麵又硬又有嚼勁。

1.如果你想讓麵條結實，你必須選擇高筋麵粉。 由於其蛋白質含量高，它具有濃郁的麵筋，常用於製作具有彈性和嚼勁的麵包和麵條。

它主要用於鬆餅（千層酥）和忌廉空心蛋糕（泡芙）。 在蛋糕方面，僅限於高成分的水果蛋糕。

2.鹽可以改善麵條的肌肉和骨骼。 如果不用水，用雞蛋代替水做麵條，麵條一定會很好吃。 而且不管你怎麼拌麵條，麵條一定要硬一些，這樣麵條才會結實。

3.煮麵條的最後一步不容忽視。 大家應該知道，麵館用來煮麵條的湯是很寬的。

如果煮麵條的湯少了，那麼麵條會粘在一起，不會太濃。 還有冷水煮麵，讓“熱脹冷縮”會更有力。

首先，在選擇麵粉時，盡量選擇高筋麵粉，而高筋麵粉是做麵條的前提！

二、麵糰的硬度要掌握，麵糰不宜太軟，按500克麵粉和200-250克左右的水靈活抓握，盡量硬一點，這樣煮熟的麵條就更結實了！

第三，拌麵條時加少許精鹽，加少許精鹽有助於麵粉增加麵筋，按照500克麵粉與4克鹽的比例，多一點鹽麵條就開不開了！

第四，攪拌麵糰時灰水的比例在麵粉的2%左右，而且不能多，否則就沒有辦法保證麵糰的麵筋。

第五，如果想讓麵條更結實，可以按照50斤麵粉和40個雞蛋麵條的比例，這樣的麵條煮熟的時候特別結實，而且從頭到尾基本上都不軟，這也是我們的秘訣！

第六是煮麵條的時候，麵條一定要煮一會兒，麵條不煮就達不到強度，所以煮麵條也很重要！

首先可以在水中加入少許鹽，在麵條中打乙個雞蛋，麵條活了後，反覆按壓揉捏，效果會更好。

放進去掛白塊會更頑強，但那種非食品新增劑，那東西是有毒的。 你不能使用那個東西。 最好的方法是在麵條上加少許鹽，用淡鹽水拌勻，這樣麵條會更結實更堅韌，關鍵是要健康無毒。

拉麵的內部需要堅韌。 可以放入食品新增劑，例如焦亞硫酸鈉。 但是，吃這些東西對人體有害。

如果自己吃，最好不要收起來。 現在這些問題都解決了，所以你還是問心無愧地去做吧。

拉麵裡放什麼會變得更硬，用來做拉麵的麵粉首先是高筋麵粉，這種麵粉特別堅韌，再加上一種食品新增劑，叫做蓬鬆灰，俗稱拉麵劑，再加上他會更硬，比他們說的加雞蛋要好，一般蘭州拉麵都會加這種新增劑， 那邊也是特產，少量對人體無害。

蘭州拉麵使用蓬鬆的灰燼。 彭灰是用彭柴草製成的草灰，已經使用了數百年。 此外，蓬鬆灰只用於蘭州牛肉麵，沒有國家標準強制執行。

加入拉麵後，可以增加拉麵的質感，會更加“濃郁”。 甘肅省武威市還有一種特製麵條。

拉麵通常裝滿雞蛋或 1 點油，以使拉麵更有彈性或更辣的麵筋。 高筋粉。 這樣，你就可以做拉麵了。 它更艱難，而且拉扯。

其實在拉麵中加入一些高筋麵粉可以提高拉麵的韌性，此外，加入鹼性麵條還可以提高拉麵的濕潤度和口感，使其更加嫩香。

製作拉麵時，加入適量的鹽和雞蛋做成拉麵，麵條的韌性會大大增加。 我以前在一家麵館工作，有時我去後廚時碰巧遇到他們和麵條，所以我知道。

如果想讓拉麵變硬，拌麵時需要加少許鹽，淡鹽水和麵條更濃。

在拉麵中加入一些可食用的口香糖會讓它更有彈性，因為現在很多拉麵店都會新增這樣的東西。 因此，如果拉麵太硬，盡量不要吃太多。

我個人認為，如果你想讓麵條更結實，應該在麵條裡加一些雞蛋，在很多地方你把鴨蛋放進去，做拉麵的麵條是用高筋麵粉做的，再在拌麵的時候加入鴨蛋，這樣會讓麵條更結實， 這樣你就可以做出美味又濃郁的拉麵！

拌麵的時候最好放一點鹽，這種麵粉不需要任何普通的麵粉或高檔麵粉，只需要普通的麵粉，然後就可以放點鹽了。

外面的拉麵店裡裝滿了硼灰，這是蘭州拉麵的傳統做法，家庭通常用鹽和適量的小蘇打代替。 安全與健康。