綠色的生蝦煮熟後會變紅嗎？ 為什麼？ 它與化學有關嗎？

在蝦蟹甲殼的真皮層中，有各種各樣的色素細胞，但大部分是藍黑色的，在這些色素細胞中，有一種叫做蝦青素的色素，通常它與其他色素混合，不能呈現鮮豔的紅色，但煮沸後，其他色素被破壞分解，卻不怕高溫， 所以蝦和螃蟹的甲殼會呈現蝦青素的紅色。然而，在蝦蟹甲殼的真皮層中，蝦青素的分布不均勻。 因此，你會發現蝦蟹在煮熟後全身都不是紅色的，在蝦青素分布較多的地方，比如背部，會顯得格外紅，而在蝦青素較少的地方，比如蟹腿的下部，紅色會更淺。

由於螃蟹的腹部根本沒有蝦青素，所以無論蒸多少次，它都不會變紅。

現在海鮮不是很安全，建議少吃。

我不認為沒關係，它的肉從生到熟的顏色。

為什麼蝦和螃蟹煮熟後會變紅？ 這是關於化學的。 原來，這種煮熟的蝦和螃蟹的殼裡有一種鮮紅色的色素。

如果將螃蟹的紅色外殼浸入一種叫做丙酮的化學物質中，顏料會將丙酮染成美麗的橙紅色，並且外殼會褪色並變淺。 後來，有人從龍蝦卵中分離出這種色素，並將其稱為蝦青素。

含蝦青素的動物不僅是蝦和蟹，許多甲殼類動物也使用蝦青素來打扮自己。 一些小殼主要含有紫荊素，一些螃蟹含有蝶青素。 這些色素，包括蝦青素，具有與胡蘿蔔素相似的結構，它們在自然界中分布豐富而廣泛。

化學名稱為酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹”等動物所含色素的主要成分。

現存甲殼類動物的體色因物種和環境而異，但無論現存的“蝦兵蟹”的體色如何，只要用甲醛浸泡或加熱，也會變紅。 這是因為生物體內的色素蛋白在加熱時變性，原本與蛋白結合的色素“逃逸”出來，露出紅色。 另外，蝦蟹死後，由於體內蛋白質變性，色素逸出，殼也會變紅。

蝦的外骨骼中含有一種橙紅色素（別名：還原蝦青素），是一種類胡蘿蔔素，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而變成黃色、橙色、紫色、綠色、藍色等顏色，當蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離時， 顏色會變回原來的橙紅色，蝦煮熟後會因蛋白質變性而變紅。

蛋白質變性：在某些物理和化學因素的作用下，其特定的空間構象被破壞，即有序的空間結構變成無序的空間結構，導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質變性。 〕

蝦蟹體表的顏色主要由其甲殼類動物真皮中的色素細胞決定，這些色素細胞基本上是藍黑色的，並含有一種叫做蝦青素的色素。

蝦青素通常與蛋白質結合，因此不會呈紅色。 當蝦還活著時，體內的蝦青素被“殼苷”（一種特殊的蛋白質）緊緊包裹，不會洩漏出來。

當蝦在高溫下加熱時，許多色素物質會被破壞，因為蝦青素比較穩定，在高溫下不易被破壞，所以這時蝦青素可以從蛋白質中分離出來，從而呈現紅色。

1.蝦青素，又稱蝦青素和蝦青素。 1933年，從蝦、蟹等水產品中提取出紫紅色晶體，後來被確定為與蝦青素密切相關的類胡蘿蔔素，故命名為蝦青素。

類胡蘿蔔素是水生動物的主要色素物質，蝦青素佔水生動物類胡蘿蔔素的大部分，因此可以說蝦青素是水生動物的主要色素物質。

蝦青素是類胡蘿蔔素合成的終點，進入動物體內後可直接儲存在組織中，無需修飾或生化轉化，並具有很強的色素沉著能力，使一些水生動物的**和肌肉呈現出健康鮮豔的顏色，使禽蛋和家禽的羽毛、**、腳、物品呈健康的金黃色或紅色。

2.蝦青素是脂溶性的，不溶於水，溶於有機溶劑，廣泛存在於生物界，特別是在蝦、蟹、魚、鳥等水生動物的羽毛中，並起著顯色的作用。

3.天然蝦青素是一種抗氧化效能強的類胡蘿蔔素，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病等功能。 在國際上，已應用於保健食品、高階化妝品、醫藥等領域。

蝦青素本身不穩定，易氧化，光照易分解，其活性在市面上多以蝦青素凝膠的形式保留。

<>1.蝦蟹的外骨骼中含有一種橙紅色素，是一種類胡蘿蔔素，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋衫白質的差異而變成黃色、橙色、紫色、綠色、藍色等顏色，當蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離時， 顏色會變回原來的橙紅色，蝦煮熟後會因蛋白質變性而變紅。

2、除加熱埋孝外，強酸、濃醇、濃鹽水和重金屬離子可使蛋白質變性，即使蝦不煮而是用鹽和酒浸漬，正液腔也會變色。

1.蝦蟹的外骨骼中含有一種橙紅色素，是一種類胡蘿蔔素，這種素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而變成黃色、橙色、紫色、綠色、藍色等顏色，當蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離時，顏色會變回原來的橙紅色， 由於蛋白質變性，蝦在煮熟後會變紅。

2.除了加熱外，強酸、濃醇、濃鹽水和重金屬離子都會使蛋白質變性，所以蝦雖然不煮，但浸漬鹽和酒時也會變色。