為什麼螃蟹和蝦煮熟後會變成紅色的殼

為什麼螃蟹和蝦煮熟後會變紅？

為什麼蝦和螃蟹煮熟後會變紅？ 這是關於化學的。 原來，這種煮熟的蝦和螃蟹的殼裡有一種鮮紅色的色素。

如果將螃蟹的紅色外殼浸入一種叫做丙酮的化學物質中，顏料會將丙酮染成美麗的橙紅色，並且外殼會褪色並變淺。 後來，有人從龍蝦卵中分離出這種色素，並將其稱為蝦青素。 含蝦青素的動物不僅是蝦和蟹，許多甲殼類動物也使用蝦青素來打扮自己。

一些小殼主要含有紫荊素，一些螃蟹含有蝶青素。 這些色素，包括蝦青素，具有與胡蘿蔔素相似的結構，它們在自然界中分布豐富而廣泛。 化學名稱為酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹”等動物所含色素的主要成分。

現存甲殼類動物的體色因物種和環境而異，但無論現存的“蝦兵蟹”的體色如何，只要用甲醛浸泡或加熱，也會變紅。 這是因為生物體內的色素蛋白在加熱時變性，原本與蛋白結合的色素“逃逸”出來，露出紅色。 另外，蝦蟹死後，由於體內蛋白質變性，色素逸出，殼也會變紅。

體內含有蝦青素。

蝦蟹外骨骼的色素區含有一種原黃質蛋白，它原本是橙紅色的，但可以與不同種類的蛋白質結合，變成其他顏色，如紅色、橙色、黃色、綠色、藍色和紫色。 當蛋白質被破壞、變性或與原來的蝦青素分離時，顏色會變成原來的橙紅色，所以蝦蟹的殼在煮熟後會變成紅色。

在正常情況下，活蟹和蝦的殼是綠松石色的。 但是當螃蟹和蝦在鍋裡時。 大多數色素在高溫下會分解，只有蝦青素不怕熱，在高溫下不會分解，而是會呈現鮮紅色。

所以，煮熟的螃蟹和蝦變紅了。

蝦青素因其抗氧化、著色和增強免疫力的特性而得到廣泛認可。 美國等國家已獲准在生產中作為食品新增劑使用，作為天然食品新增劑，具有廣闊的發展前景。

天然蝦青素是一種高度氧化的類胡蘿蔔素，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病等作用，在國際上已應用於保健食品、高階化妝品、醫藥等領域。 蝦青素本身不穩定，易氧化，光照易分解，其活性在市面上多以蝦青素凝膠的形式保留。

1.蝦蟹煮熟後會變紅，因為蝦蟹含有蝦青素。

2.蝦蟹的外骨骼含有蝦青素，蝦青素是一種類胡蘿蔔素，色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而變成紅色、黃色、橙色、綠色、藍紫色等顏色，當蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離時，顏色會變回原來的橙紅色， 蝦蟹的殼煮熟後會變紅。