不知道醬油的高鹽稀釋發酵過程是怎麼回事

醬油已經存在了很長時間。 過去，大豆被煮沸製成醬汁，在自然環境中發酵，生長著曲黴菌和枯草芽孢桿菌等各種微生物，其中麴黴分泌的將蛋白質分解成氨基酸的蛋白酶最為重要。 氨基酸是鮮味物質，是醬油的主要風味物質。

現在，曲黴菌被人工分離、馴化和篩選，以獲得一種具有高蛋白酶活性的菌株——公尺麴黴。 公尺麴黴分泌的蛋白酶具有最適合活性的溫度。 大約 55 是最佳活動溫度。

在醬油的生產中，通過新增一定量的水和最合適的溫度，可以在72小時內用醬油倒入醬油，並且蛋白質的酶解可用於倒入醬油，但醬油的味道很差。 還有一些低鹽、低鹽發酵醬油，發酵20天左右，醬油的風味得到了改善。

高鹽稀發酵是將醬油在高鹽度鹽水中發酵6個月以上，在酵母乳酸菌等作用下產生各種香氣和香氣物質，使醬油具有多種風味。

“高鹽稀釋”和“低鹽固體”。

這兩個術語主要是醬油工藝的定義，對質量沒有任何特殊影響。 區別在於原料的使用，“高鹽稀釋”採用大豆和小麥發酵，而“低鹽固態”採用大豆和麩皮發酵，不同的發酵材料導致“低鹽固態”生產的醬油色澤深，但“高鹽稀釋”生產的醬油更濃郁。 消費者可以根據自己的喜好進行選擇。

嘉莊曲工生物科技有限公司（以下簡稱曲工生物科技）是一家專業從事食品調味品釀造機械自動化生產線設計改造及非標裝置技術研發的專業公司。 在調味品行業，主要致力於高鹽稀醬油釀造技術的炒、蒸、接種、酒麴製作、發酵、壓榨、調配、外包裝等一條龍技術服務，以及高檔醬油技術的圓盤曲製作裝置; 可根據投資者需求進行一對一的工廠規劃設計。 公司自成立以來，在逐步完善公司管理的基礎上，以質量為先。

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1.工藝不同

分為：高鹽稀發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。 它們的名字可能看起來很複雜，但它們主要是高鹽和低鹽之間的區別。

2.不同的原材料

高鹽稀發酵：以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以大量高濃度的滷水和液態大豆泥為基礎，經低溫長時間發酵而成的醬油。 口感以鹹味和鮮味為主，帶有一絲甜味。

低鹽固態發酵：以脫脂大豆和麥麩為原料，用曲黴菌烹製而成，與鹽水混合形成固體醬油，然後發酵。 這種醬油的發酵溫度較高，釀造週期較短。

3.質量不同

在質量方面，高鹽稀釋發酵醬油由於低溫而釀造過程緩慢，更有利於醬油醪中風味物質的形成，生產的醬油風味更濃郁，品質更好。 當我們採摘時，我們可以通過檢視瓶子上的標籤來了解醬油是如何發酵的。

高鹽稀釋發酵醬油和釀造醬油的區別在於：高鹽稀釋發酵醬油屬於釀造醬油的一種。

純天然釀造醬油可分為高鹽稀發酵和低鹽固態發酵兩種工藝，高鹽稀釋發酵工藝比較複雜，時間稍長，低鹽固態發酵簡單時間短，因此前者營養豐富，味道鮮美。

釀造醬油

發酵醬油（醬汁）是指以大豆和/或脫脂大豆（豆粕或豆餅）、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵而成的具有特殊色香味和味道的液體調味品。

根據發酵工藝的不同，分為高鹽稀釋發酵醬油和低鹽固體發酵醬油兩大類。 高鹽稀釋醬油是以大豆和/或脫脂大豆（豆粕或豆餅）、小麥和/或小麥粉為原料，經麴黴蒸製曲，與鹽水混合形成稀醪，再經微生物發酵而成。 低鹽固體發酵醬油是以黃豆和麥麩為原料，經麴黴蒸製曲，與鹽水混合形成固體醬油，再經微生物發酵而成。

低鹽固態工藝

以脫脂大豆和麥麩為原料，蒸煮後與鹽水和酒麴混合，鹽水量較少，形成無流動性的固體糊狀物，以粗鹽封池的方式發酵，約21天即可成熟，工藝比較簡單，經濟性好。 然而，由此產生的醬油可能有一定的缺點：焦味、色澤暗淡、味道單一。

特點：特點：發酵時間短，色澤深，氨基酸轉化率低，口感單一。

高鹽稀釋工藝

它由高蛋白豆粕和北方硬質小麥製成，經原料處理、大豆高壓蒸煮、小麥烘烤、混合曲發酵、壓榨提取汁液而成。 發酵週期約180天，香氣更濃郁，口感更醇厚濃郁。

特點：原料利用率高，發酵時間長，香氣濃郁，口感醇厚。

低鹽固態和高鹽稀態只是醬油釀造過程中的區別，與醬油本身的鹹味無關。 最終的鹽度取決於醬油配料表中的鈉含量，在高鹽稀釋狀態下釀造的醬油也可以成為鈉含量行業類別的代表。

近年來，高鹽稀釋發酵醬油越來越受到人們的關注。 與傳統的醬油生產工藝相比，高鹽稀釋發酵醬油在生產過程中用鹽少，發酵時間更短，口感和營養豐富。 因此，越來越多的廠家開始採用這種新的糞便脊柱生產方式。

高鹽稀釋發酵醬油的生產需要採用生態發酵技術，可以保留原棗黃醬中的大部分營養成分和有益菌，減少對人體的危害，具有健康的特點。 而且，這種醬油的鮮味更高，味道更好。 其特殊的醬汁香氣和獨特的口感在烹飪中具有獨特的作用和優勢。

總的來說，高鹽稀釋發酵醬油不僅在食品行業受到廣泛的關注和認可，而且在國際市場上也具有廣泛的應用和前景。 無論是口感還是營養成分，高鹽稀釋發酵醬油都能為人們提供更健康、更有營養、更美味的生活體驗。