為什麼鹽水越多，鹽水越香，鹽水儲存的時間越長越好？

業內大師曾說過，滷水用的時間越長，滷水的味道越濃，醃製好的蔬菜味道越好，所以陳年滷水非常珍貴，就算是一些老滷水也買不了很多錢。

在使用鹽水中的過程中，食材會吸收鹽水中的風味，使菜餚更加香，新增的食材在醃製過程中也會釋放出自己的香味，使食材醃製的越多，使用的時間越長，鹽水就會變得越濃，口感越香。

良好的維護和儲存是老鹽水不變質的前提，而鹽水最常見的變質就是變酸。 酸味是由滷水中的細菌繁殖產生酸和氣體引起的，所以如果你想保留一鍋味道好且不會變質的老鹽水，儲存的環境和溫度也是乙個很大的知識。

如果要保留一鍋香噴噴的優質鹽水，還應該定期清洗鹽水和鹽水油。 鹽水使用後，會有一些骨頭殘留物或碎肉沉澱，如果長時間不清洗，也會為細菌提供營養。 對於長期滷水，每次都通過細網過濾殘渣，每隔幾天對桶底的殘留物進行清洗。

用過的鹽水在儲存前必須煮沸和冷卻。 在使用鹽水的過程中，會滴入一些原水或其他物質，將鹽水煮沸可以起到殺菌作用。 這裡需要注意的是，鹽水沒有煮沸結束，應改為小火，待火沸騰後煮沸約5分鐘，徹底殺菌。

這裡要注意的是，鹽水分為三層，第一層是鹽水油，第二層是泡沫，第三層是鹽水，每次肉醃製後，要過濾掉裡面的殘渣和肉渣，第一層表面多餘的鹽水要撇去，只留下適量的鹽水， 然後第二層泡沫要清理乾淨，最後鹽水要煮沸，不要碰到它，然後等待第二層醃料。

我們來談談鹽水這麼多年仍然如此香的原因。 因為老醃料經常醃製各種肉，所以在醃製過程中，這些食材的香氣會融入湯料中，這樣只剩下一點點底料，然後不斷加入香料和配料醃製，自然比新醃料更有味道。

用完鹽水後，取出醃製好的食材，然後加水或高湯，同時更換香料包，重新給鹽水上色，等這鍋鹽水做好，再放入新鮮的食材，開始煮下一鍋，依此類推。 這樣一來，老鹽水中就含有大量的膠原蛋白、脂肪、蛋白質和各種調味料，香料就非常充足了。

老鹽水就像白酒一樣，酒越多越香，但與白酒不同的是，白酒被放在那裡，然後自己自然醇化，而滷水則經歷了各種配料和香料的千百次燉煮，吸收了各種香料的精華，這種香味是一種復合香味。

首先，讓我們來看看幾十年來鹽水是如何被使用的。 例如：第一次將5斤鹽水煮沸，肉除去後，加熱鹽水，留出1斤鹽水，將剩下的4斤鹽水醃製好後即可倒出。

下次醃製食材時，煮沸4斤鹽水，將上次剩下的1斤老鹽水加入醃製好的肉中，重複上述步驟，取出醃製好的肉，加熱煮沸，剩下1斤，倒入4斤。 這樣一來，鹽水就越來越老了。

這樣一來，“老湯”的亞硝酸鹽含量就會越來越高，有利於食品保鮮。 鹽水是一種高鹽液體，在這種情況下細菌很難生存，而且鹽水仍然每天使用，高溫也切斷了細菌的生存之路，即使不是煮沸的食材，這些鹽水也必須每天至少煮沸一次，所以乙個好的鹽水幾十年都不會壞， 而且不用擔心細菌變質。

滷味好不好吃，要看鹽水。 好的鹽水幾十年都不會壞，你煮得越多，它就越香！

了解鹽水本質的人都知道，鹽水之所以越來越香，能成為老鹽水，是因為鹽水中的肉質在不斷醃製的過程中，肉本身的鮮味和風味不斷釋放出香味物質，香料的復合香味隨著時間的流逝而融合， 從而創造出獨特的口感，所以滷水不適合空氣燃燒，空氣燃燒對滷水的質量影響很大。在這種疫情期間，如果一天空一次，就算乙個月後鹽水沒有變質，也基本沒有味道，所謂保水，就是保證水不酸不臭，還要保證鹽水的質量不會變。

將鹽水放入冰箱冷凍儲存也是如此，因為冰箱中的鹽水結塊，冷凍的不僅是鹽水中的水分，還有肉的芳香物質，冷凍乙個月後冷凍肉和鮮肉的味道，我們在日常生活中烤肉時感覺很深， 冷凍肉的味道無論如何都是鮮肉無法比擬的，加上鹽水在冷凍過程中會凍結冰箱中的一些水蒸氣對流，導致鹽水質量的稀釋。它還會摻雜一些類似於二氧化碳的氣味，這會對鹽水的香氣產生很大的影響。因此，鹽水冷凍乙個月後，鹽水的質量也與每天醃製的日常鹽水有很大差異。

針對這樣的問題，英雄哥今天就和大家溝通一下，如何提高疫情期間放了乙個多月的鹽水質量，保證它不變，在解決這個問題之前，讓我們系統地回顧一下鹽水香型的誕生過程， 不管是五香醃料、麻辣醃料、潮汐醃料、蘇醃料等，在準備的前期，我們都會選擇用老雞、桶骨、鴨皮、豬皮等，這些肉質，通過長期加熱分解肉中的芳香物質，這些香味物質是什麼，很多人不懂，專業地說， 這些香味物質特指可溶性氨基酸、多型核苷酸、小分子肽等，味道鮮美，細細看雞精和味精的包裝袋

1）鹽水醃製完食物後，要去除鹽水中殘留的腐爛殘留物，否則容易使醃料變酸。

2）鹽水必須每天煮沸，即使不使用，也必須煮沸並靜置，熄火後不能移動。

3）鹽水的香料使用一段時間後，香味會逐漸消失，因此需要每隔一段時間更換新的香料，水和調味料也要按一定比例新增。

光靠這些肯定是遠遠不夠的，鹽水保鮮，“新鮮”這個詞有兩個概念，乙個是新鮮的，乙個是新鮮的，鹽水只是新鮮而不新鮮，那麼“百年鹽水”就是乙個空話。

鹽水的時間越長，味道就越濃，因為鹽水每天都在精煉，食物的精華不斷濃縮在鹽水中。

鹽水中用到的孜然和八角，其實是有保鮮作用的，主要是因為它們有特殊的香味，有抗氧化能力。 滷水的變質和酸敗主要是氧化，如果控制氧化時間，就會抑制鹽水變質和酸敗的現象。

當然，八角和小茴香並不是萬能的，如果鹽水被大量的細菌入侵，八角和小茴香的抗氧化功能就會失效，所以在儲存鹽水時，不要加原水。 除此之外，還有一種用於滷水保鮮、保鮮的怪物，那就是蛤蜊（幹製品），用來釀造酒（蛤蜊酒），具有延壽、強腰補腎的作用，有沒有這樣的效果不得而知，李時珍在《本草綱目》中說“蛤蜊補肺氣”解氣口渴， 與人參相同，益陰益血，益精益體，與羊肉相同。這樣的說法可以說明蛤蜊的功效。

蛤蜊可用於鹽水中，以保持和提高新鮮度，因為蛤蜊中含有一種“肌肽”物質，對氧化有顯著的抑制作用，而“蛤蜊”還含有很強的有機鹼（膽鹼），膽鹼是卵磷脂的一種成分，具有促進大腦發育和改善記憶力的能力。

為什麼鹽水越醃製越香？ 鹽水可以重複使用，保留的時間越長，成分的精華就越能融化到鹽水中，這些可溶性蛋白質和鹽水的味道可以慢慢穩定下來。 品質越好，口感越醇厚！

但是如果舊的鹵素放置了很長時間，它會不會變質變質並變酸呢？ 鹽水真的能用那麼久嗎？

其實老鹽水不只是煮一大鍋水，然後每次醃食材都不加水，而是不斷加入肉類、素食、醃料等食材，再加水補充其消費。 老鹽水浸入配料中後，鹽水的量勢必會減少一點，然後水就可以彌補這部分鹽水了。 因此，在長期的醃製過程中，長期烹飪帶來的亞硝酸鹽等有害物質會被水排出。

老鹽水需要高溫煮沸，需要低溫燉煮，這一步必須每天進行，鹽水中的細菌會因為高溫而清澈。 另外，老鹽水本來就是高鹽液體，高滲透性鹽水也讓細菌難以生存，所以老鹽水中基本沒有細菌，可以放心。

但是要儲存老鹽水，這不是一件容易的事，而且不想在家做老湯，儲存起來太難了。 如果老鹽水不每天加熱，很容易變質。 就像我們自己的醃肉店一樣，我們每天都要醃製新食材，儲存舊的鹽水會更方便。

鹽水可以說是滷水，只要吃了，放在鹽水裡醃製幾個小時就變得美味了。 紅燒雞爪、紅燒豬爪、紅燒排骨、紅燒雞翅、紅燒肉，既可以當主菜，也可以當小吃，一家人坐在電視機前，吃著紅燒雞爪、鴨爪、鴨翅，是一件超級開心美好的事情。

文章**3雖然我們都預設鹽水煮得越久越好，但我們也想知道鹽水可以儲存多長時間，多久可以更換一次？ 而在大街小巷，尤其是各個百年老店，裡面的鹽水能用多久，這麼久了真的不會變質變質嗎？ 吃了這麼久的鹽水醃製食物，真的不會傷胃嗎？

在第一部分中，讓我們談談鹽水通常是如何製作的。

我們平時看到很多已經開張的紅燒肉店和酒館，這些店裡的鹽水每天都要重新加熱，而對於鹽水來說，乙個非常關鍵的工序就是用大火煮，然後用小火慢慢燉，最後會悶熱幾個小時， 最後紅燒肉會很好吃。

第**5條 所以在這種長期高溫條件下，我們當初擔心的鹽水是否解決了，因為細菌在持續的高溫下肯定是存活不了的，早就乾淨淨地殺死了。

第6條 那麼，如果店裡生意不好怎麼辦？ 一般來說，鹽水每天至少要加熱一次，如果是冬天，可以每隔幾天加熱一次，但是，我們還有乙個很好的保鮮方法，那就是冰箱。 因此，無論是夏天還是冬天，都不要擔心鹽水會因細菌而變質。

第7條 當然，第乙個前提是，這鍋鹽水從一開始就是好的，沒有變質，因為如果鹽水變質了，如何加熱保鮮是徒勞的，換掉就行了。

第**8條

滷水之所以越香越香，時間越長越好，是因為反覆使用後會加入滷水，讓反覆醃製的香料堆積起來，讓滷水的味道越來越醇厚，很多紅燒肉店依靠祖傳的老滷水紅燒肉才會好吃， 新鹽水在一定程度上，香料不會溶解在鹽水中，要想讓鹽水越來越香，就要反覆新增和積累，讓香料溶解並慢慢溶解在水中，這樣才能得到一鍋醇厚的鹽水，所以醃得越多越香。

鹽水越長越好，即成人鹽水（例如，酒店、餐廳、餐廳的鹽水會永久儲存）。 滷水要妥善儲存，保證滷水長期不壞，不影響質量，所以要注意滷水的儲存和儲存，儲存滷水，避免使用鐵桶和木頭，而應使用粘土陶器來盛裝，因為陶體較厚， 這樣可以避免外界熱量的影響，而且鐵容易生鏽，木材有異味。

滷水上有一層浮油，對滷水起一定的保護作用，但物質是雙重的，浮油也會對滷水起到破壞作用。 因此，妥善處理浮油也是管理的關鍵。 實踐證明，浮油的量應該合適，不能多也不能少，所以建議在鹽水上方有一層薄薄的浮油。

如果沒有浮油，香味容易揮發，滷水容易破裂，醃製時不易在鍋內保持恆溫，如果浮油過多，醃製好的汁液不易流失和冷卻，熱空氣在裡面悶熱，導致鹽水發臭， 泡泡，長期容易發霉。

滷水一般分為四層，上層為浮油，第二層為泡沫，第三層為滷水，第四層為渣。