直鏈澱粉與支鏈澱粉在結構和性質上有何不同

直鏈澱粉：與支鏈澱粉一起是澱粉顆粒的主要成分（一般佔20-25），是一種與吡喃葡萄糖（又稱-直鏈澱粉）僅連線-1,4-鍵的長鍵化合物。 遇水不溶脹溶解，但不能與熱水形成典型糊狀物，冷卻時與碘反應呈藍色，分子量約50000。

它由澱粉的可溶部分溶於溫水或稀酸中並用醇沉澱而得，其中-1,6-支鏈也很少，在-澱粉酶和-澱粉酶（切割1,4鍵）和麥芽中的異澱粉酶的共同作用下可完全水解為麥芽糖。

直鏈澱粉的性質。

直鏈澱粉具有抗溶脹特性，水溶性差，不溶於脂肪;

直鏈澱粉不產生胰島素抵抗;

直鏈澱粉的糊化溫度較高，糯澱粉為73，直鏈澱粉為73。

直鏈澱粉具有良好的成膜性和強度，但其附著力和穩定性比支鏈澱粉差。

直鏈澱粉具有與纖維相似的效能，直鏈澱粉製成的薄膜具有良好的透明度、柔韌性、拉伸強度和不溶性，可應用於密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。

直鏈澱粉是葡萄糖與-1,4-糖苷鍵結合形成的鏈狀化合物，可被澱粉酶水解為麥芽糖。 澱粉中的含量約為10-30%。 它可以溶解在熱水中，而不會成為糊狀物。 暴露於碘時呈藍色。

支鏈澱粉，又稱澱粉膠，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。 支鏈澱粉不溶於水，其分子有許多非還原端，但只有乙個還原端，因此不顯示還原。 支鏈澱粉與碘反應產生褐色反應。

在食品澱粉中，支鏈澱粉的含量較高，一般為65%-81%。

除了支鏈澱粉中葡萄糖分子之間的-1,4-糖苷鍵外，還有-1,6-糖苷鍵相互連線。 所以對於分支，大約20個葡萄糖單位中有乙個分支，只有外圍的分支鏈可以被澱粉酶水解為麥芽糖。 不溶於冷水，與熱水反應時膨脹成糊狀。

如果是碘，它是紫色或紅紫色。

糖原是碳水化合物在動物體內的儲存形式，又稱動物澱粉，分為肝糖原和肌糖原兩種，完全由葡萄糖組成。 肝糖原的作用是調節血糖濃度和維持一定的血液粘度，肌糖原與肌肉活動能量有關，肌糖原通過無氧呼吸產生右旋乳酸，釋放能量供肌肉使用。 糖原和碘呈棕紅色，在430 490 nm處表現出最大的吸收。

直鏈澱粉是由D-葡萄糖基的A-（1,4）糖苷鍵連線的多醣鏈，分子內約有200個葡萄糖基團，分子量為1 2 105，聚合度為990，空間構象盤繞成螺旋，每圈為6個葡萄糖基團。

除了a-（1,4）糖苷鍵的糖鏈外，還有通過a-（1,6）糖苷鍵連線的分支，分子中含有300 400個葡萄糖基團，分子量為2 107，聚合度為7200，每個分支也盤繞成螺旋狀。 澱粉與碘反應呈顏色，直鏈澱粉呈藍色，支鏈澱粉呈紅褐色。

直鏈澱粉的性質。

1.直鏈澱粉具有抗溶脹特性，水溶性差，不溶於脂肪;

2.直鏈澱粉不產生胰島素抵抗;

3.直鏈澱粉的糊化溫度較高，糯澱粉為73，直鏈澱粉為73。

4.直鏈澱粉具有良好的成膜性和強度，但其附著力和穩定性比支鏈澱粉差。

5.直鏈澱粉具有與纖維相似的效能，直鏈澱粉製成的薄膜具有良好的透明度、柔韌性和拉伸強度。

和水不溶性，可應用於密封材料、包裝材料及耐水、耐壓材料的生產。

支鏈澱粉的性質：

它具有優異的緩釋、增稠、粘接和保水能力。 營養成分。 具有很強的膨脹效能。 它容易糊化，不會形成凝膠。

一、結構不同：1.直鏈澱粉是由D-葡萄糖基的A-（1,4）糖苷鍵連線的多醣鏈，分子內約有200個葡萄糖基團，分子量為1 2 105，聚合度為990，空間構象盤繞成螺旋狀，每圈為6個葡萄糖基團;

2.支鏈澱粉分子比較大，由數千個葡萄糖殘基組成。 支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除了1,4-糖苷鍵外，還有1,6-糖苷鍵相互連線，因此它們有分支。

二、與碘反應的顏色不同：1.直鏈澱粉是藍色的;

2.支鏈澱粉呈紅褐色。

三、性質不同：1、直鏈澱粉的附著力和穩定性差;

2.支鏈澱粉的附著力和穩定性強。

支鏈澱粉的用途：1.廣泛用作緩釋劑和載體。 如：醫藥、香精、染料等領域。

2.用作粘合劑和增稠劑。

2.作為保濕劑和增稠劑，用於個人護理用品領域。

直鏈澱粉和支鏈澱粉的區別在於：1.不同的定義1.直鏈澱粉是指D-葡萄糖基對A-（1,4）糖苷。

鍵合多醣鏈。

2.支鏈澱粉是指具有樹突狀分支結構的多醣。

二、水溶性不同1.直鏈澱粉比較容易溶於水。

2.支鏈澱粉不溶於水。

三、消化速度不同1.直鏈澱粉消化快。

2.支鏈澱粉消化速度慢。

1.解決方案不同直鏈澱粉：該溶液易於聚合和沉降，形成半固體凝膠。

支鏈澱粉：溶液不易聚合沉降，不形成凝膠。

2.水溶性不同直鏈澱粉：直鏈澱粉相對溶於水。

支鏈澱粉：支鏈澱粉不溶於水，因為它在一年中相對較大。

3.特性不同直鏈澱粉：直鏈澱粉不產生胰島素。

電阻; 直鏈澱粉的糊化溫度較高，糯澱粉為73，直鏈澱粉為73。

支鏈澱粉：澱粉糊冷卻後，支鏈澱粉由於其支鏈結構，削弱了澱粉分子鏈再結合的緊密性，表現出良好的抗衰老能力。 它具有優異的緩釋、增稠、粘接和保水能力。

營養成分。 腫脹。

效能強勁。 它容易糊化，不會形成凝膠。

以上內容參考：百科全書-直鏈澱粉。

百科全書 - 支鏈澱粉。

直鏈澱粉和支鏈澱粉的區別如下：

1.不同的定義，直鏈澱粉是指D-葡萄糖。

鹼基是 A-（1,4） 糖苷。

鍵合多醣鏈。 支鏈澱粉是指具有樹突狀分支結構的多醣。

2、水溶性不同，直鏈澱粉易溶於水，支鏈澱粉因年限較大，難以溶於水。 直鏈澱粉比支鏈澱粉更易溶，支鏈澱粉是直鏈澱粉的單醣。

它通過-1,4糖苷鍵連線，直鏈澱粉除了-1,4糖苷鍵外，還通過-1,6糖苷鍵連線。

3、消化速度不同，直鏈澱粉的消化速度快，支鏈澱粉的消化速度慢。

4.葡萄糖分子的排列不同，直鏈澱粉煮沸後不易形成糊狀，冷卻後為凝膠，其大分子結構整齊地排列在葡萄糖分子中。 支鏈澱粉易形成糊狀，粘度大，但冷卻後不能成凝膠，葡萄糖分子結構排列不整齊。

5.碘的顏色不同，存在碘-碘化鉀溶液時直鏈澱粉呈藍色，支鏈澱粉呈紫色。 直鏈澱粉比支鏈澱粉更粘稠。

如下：

首先，分子量不同。

1.直鏈澱粉：直鏈澱粉的分子量小於支鏈澱粉，分子量在3 160,000範圍內。

2.支鏈澱粉：支鏈澱粉的分子量大於直鏈澱粉，分子量在1.01億範圍內。

二是內聚力和降水力不同。

1.直鏈澱粉：由於直鏈澱粉的分子排列相對規則，分子之間容易相互重排。 因此，在冷水溶液中，直鏈澱粉具有很強的凝固和沉澱特性。

2.支鏈澱粉：支鏈澱粉分子大，各支鏈的空間阻礙降低了分子間作用力。 並且由於支鏈的作用，水分子。

易進入支鏈澱粉的微晶束，阻礙支鏈澱粉分子的凝固，使支鏈澱粉不易凝固。

第三，晶體結構不同。

1、直鏈澱粉：直鏈澱粉顆粒小，分子鏈與分子鏈締合度大，形成的微晶束晶體結構緻密，結晶面積大。

2.支鏈澱粉：支鏈澱粉是支鏈末端的葡萄糖。

鏈平行排列，通過氫鍵連線成束，形成微晶束狀結構。 因此，支鏈澱粉中的結晶面積小，晶體結構不是很緻密。