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醬汁主要是通過新增澱粉和水製成的。 但是,各種菜餚所用醬汁的稀度不同,應根據不同的烹飪方法和不同的菜品特點來妥善掌握! 一般來說,大致可以分為以下兩類!
1)厚。它是一種具有較大濃度的粉末汁的增稠劑。 厚根中澱粉與水的比例一般為1:。 根據其功能的不同,可分為增稠和糊狀兩種。
增稠汁液的濃度最大,因此粘度也較大,可使醃料粘在原料表面。 適用於煮、炒、炒等烹飪方式,如“油炸雙酥”、“炸腎花”等。 它的特點是,吃完菜後,醃料在盤子上幾乎看不見。
糊狀物的醬汁比增稠劑的醬汁略稀,可使湯汁變成稀糊狀物,湯汁和蔬菜融合在一起,柔軟光滑。 它適合燴飯。
如“燉魷魚絲”、“豆腐湯”等。
2)稀稠劑。細根的汁液更稀。 澱粉與水的比例一般如下: 根據其功能的不同,可分為流動濃湯和公尺湯兩種。
醬汁比較稀,其作用是使醃料變稠,一部分醬汁粘在菜餚上,增加菜餚的味道和顏色; 其中一些是流動的。 適用於採用烤、烤、煮等烹飪方法製作大盤或整盤菜餚,如“紅燒肘”、“烤雞”等。
公尺湯(牛奶湯濃稠)是最稀的醬汁,不能粘在原料上。 增稠的目的是使菜餚的湯稍微變稠,使食材浮起來,味道略濃。 適合烹調清淡的菜餚,如“烤魚翅”、“烤海參”等。
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二流根 這種半流體醬汁多用於烤、燉、湯等菜餚。 二流根醬需要將果汁與主要成分混合並以流體狀態呈現,以達到通常所說的明亮的果汁和油。 如果用在湯裡,應該像稀糊一樣。
公尺湯又稱“清二流湯”,蔬菜的汁液像公尺湯一樣,多用於燉燉和燉菜。 公尺湯是醬汁中最稀的濃縮醬汁,其作用是使湯汁較多的菜餚稍微濃稠一些,使主要食材漂浮,使原料調味。
玻璃醬是指晶瑩剔透、流動性強的漿狀果汁。 將玻璃杯以光滑明亮的玻璃形狀倒在盤子上。
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醬汁放入鍋中後,用勺子輕輕推,以不粘鍋為度數,不要頻繁攪拌,讓澱粉充分糊化,以達到“光油鮮濃”的標準。
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1 流 它有輕微的粘膩感。
2 流稀疏。
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原理:在澱粉(也包括雞蛋和麵粉)的幫助下,在熱糊化的情況下,具有吸水、附著、光滑濕潤等特點。 當菜品接近成熟時,將混合好的粉汁倒入鍋中,使醃料變稠,增加醃料對原料的粘附力,從而增加湯的粉度和濃度,改善菜餚的色澤和口感。
功能:有些菜在烹飪過程中味道不好,所以需要用澱粉增稠,在蔬菜煮熟的同時增稠,然後倒在鍋上,放在盤子裡。 它既美麗又美味。
常用醬汁:馬鈴薯澱粉; 小麥澱粉; 紅薯澱粉; 玉公尺澱粉; 荸薺; 蓮花澱粉; 荸薺澱粉等常用的增稠方法: 1 增稠劑 一般用於炒菜烹製的菜餚中。
2 糊狀物一般用於煮、滑、燉、燉煮烹製的菜餚。 3 液體增稠劑 粉末汁較稀,一般用於大盤或整盤菜餚,其作用是增加菜餚的口感和光澤。 4 牛奶湯是最稀的醬汁,又稱稀濃。
注意問題:一是掌握了增稠時間,一般應在菜品成熟時進行,過早增稠會使醃料燒焦,過晚增稠容易使菜品長時間受熱,失去酥脆、嫩滑的口感;
二是加厚菜品用油不宜過多,否則醃料不易粘在原料上,達不到增加新鮮度和美觀度的目的;
第三,菜的湯要適當,湯過多或過少都會造成醬汁太稀或太濃,從而影響菜品的質量;
第四,用簡粉汁增稠時,必須先調整菜品的味道和顏色,然後淋上溼澱粉使菜品變稠,以保證菜品的味道和顏色。
1.醬八寶菜。
黃瓜1000克,蓮藕800克,豆類800克,紅豆400克,花生300克,慄仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(以上原料應先醃製),黃醬2000克,糖100克,醬油1000克。 將上述原料加工成大小相等的形狀並混合在一起,用水浸泡帶出部分鹹味,取出晾乾,放入布袋放入罐中,將黃醬放入罐中,每天攪拌一次糖醬油,持續5-7天。 當主要成分先醃製時,加鹽不宜過多,時間宜較長,5-8天,罐中的調味料應浸沒在主要成分中,如果不足,可以加入冷開水。 >>>More
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