熱處理對食品化學中蛋白質的影響是什麼

熱處理效果：有有利和不利的影響，加熱會引起蛋白質結構。

從營養學的角度來看，溫和的熱處理引起的變化總體上是有利的。 如植物蛋白。

它們中的大多數都具有抗營養因子，可以通過加熱去除。 加熱還可以消除一些過敏原。 但有時過度熱處理也會引起某些不良反應，例如引起蛋白質氨基酸。

發生脫硫和CO2去除等反應，從而減輕乾重並降低蛋白質的營養價值。

提高天然蛋白質的溫度。

最重要的作用是引起其高階結構的變化，以及這些變化在什麼溫度和程度上發生，並且由蛋白質的熱穩定性決定。 特定蛋白質的熱穩定性由許多因素決定，包括氨基酸組成、蛋白質與蛋白質的接觸、金屬離子和其他輔助基團的結合、分子內相互作用、蛋白質濃度、水分活度、pH值、離子強度、離子型別等。 變性暴露疏水基團並聚集拉伸的蛋白質分子，伴隨著蛋白質溶解度降低和吸水性增加。

蛋白質變性。

蛋白質因加熱而變性，例如，將蛋清變成蛋白。

蛋白質變性（凝固）、成脂環聚合物和甘油酯二聚物（有害物質）、澱粉產生丙烯醯胺（致癌物）。 希望對你有幫助，你可以查閱《食品化學》等書籍。

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一。 選擇 1食品化學專著：

justus von liebig 2.透明質的手性中心數量：2 3

美拉德反應也稱為非酶促褐變反應4當某種脂質的碘值在100-130之間時，該脂質屬於半乾油5氨基酸是導致蛋白質在280nm左右產生光吸收的因素之一，有：

色氨酸 6維生素A含量最高。

簡單的加熱可以使蛋白質凝固硬化，雖然可以達到殺菌的目的，但不利於人體吸收。 但也可以用湯煮或與其他蔬菜一起油炸煮沸，可以分解蛋白質，有利於人體的吸收。

1）適當的熱處理有利於提高蛋白質的營養價值。

雖然熱變性會導致蛋白質生物活性的喪失，但人們認為熱變性後的蛋白質更容易消化和吸收。

焯水或蒸煮Sensan可以滅活不利於食品保鮮的酶，如脂肪酶、脂氧化酶和多酚氧化酶，從而防止食品在儲存過程中變色、變質、維生素流失。

熱變性可以使一些有毒蛋白質和抗營養因子失活，如肉毒桿菌毒素、蛋白酶抑制劑、凝集素等。

2）熱處理不當對食品品質有很多不利影響。

巰基作用：對熱最敏感的是胱氨酸、半胱氨酸，在H時，60%的胱氨酸被破壞。

脫氨和新醯胺鍵形成：在強熱過程中，賴氨酸易與天冬醯胺或谷氨醯胺反應形成新醯胺鍵，影響蛋白質的生物化合價。

氨基酸異構化，導致蛋白質營養價值降低。

色形彈簧灌木產生強致突變物質咔啉。

當在鹼性條件下加熱時，蛋白質交聯，產生有毒的脫氫丙氨酸殘基。

羰基氨反應。