醣蛋白的作用是什麼？ 什麼是醣蛋白？

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醣蛋白是一種含有寡糖鏈的蛋白質，低聚醣鏈通過共價鍵連線。 寡糖鏈通常在共翻譯修飾或翻譯後修飾過程中通過醣基化與蛋白質連線。

在醣蛋白中，糖的組成往往很複雜，包括甘露糖、半乳糖、岩藻糖、氨基葡萄糖、半乳糖胺、唾液酸等。

醣蛋白多肽鏈通常攜帶許多短雜醣鏈。 它們通常包括 N-乙醯己基糠胺和己糖（通常是半乳糖和/或甘露糖，但葡萄糖較少）。

蛋白糖是一種低熱量的甜味劑，它是由蛋白糖甜葉菊、天冬氨醯苯丙氨酸甲酯等物質作為聚集體，再經先進工藝加工而成。

1.甜味劑

蛋白糖是一種低熱量甜味劑，由蛋白糖甜葉菊、天冬氨醯苯丙氨酸甲酯等物質通過先進的分子結合工藝製成不同蔗糖的甜味劑，其中熱量僅為蔗糖的三分之一。

2.口感和質地

蛋白糖是一種低熱量的甜味劑，與蔗糖的味道完全不同，不僅沒有蔗糖的甜味，而且甜味純真，給人一種清爽的感覺，吃完後不會出現胃反流症狀，比普通糖更有利於人體健康。

三、適用範圍

蛋白糖可以在人體內直接消除，無需任何代謝，一般用於食品、醫藥和保健品中，既能改善食品的口感，又不會增加人體的糖分攝入量，適合糖尿病患者和肥胖人群食用。

蛋白糖是一種滿足低熱值的甜味劑。

蛋白糖主要由天冬氨醯苯丙氨酸甲酯、蛋白糖甜葉菊等產品作為聚集體，通過科學的配方和先進的分子結合技術，使其形成與蔗糖完全不同的風味。 純甜、提亮、清爽，無蔗糖甜味、呆滯、口腔胃酸反流等現象。 它是一種低熱值的甜味劑。

它的卡路里約為蔗糖的 1：300，甜度是蔗糖的 100 倍。

由於它是一種低熱量的甜味劑，所以在食品和藥物的應用中不參與人體的任何新陳代謝，也是一種理想的甜味劑，具有改善各種甜味保健品、藥品和食品的風味和品質，提高產品檔次的能力。

蛋白糖是由蛋白糖甜葉菊、天冬氨醯苯丙氨酸甲酯等物質通過先進工藝製成的低熱量甜味劑。 蛋白質糖不是真正的糖，不含含糖營養素。 蛋白質糖可分為兩大類：

一種是白蛋白糖，如可可蛋白糖、忌廉蛋白糖、三色蛋白糖等; 一種是在堅果中加入蛋白糖，如花生蛋白糖和松籽蛋白糖。

蛋白質製糖原理：蛋白質為親水性膠體，經複水後快速攪拌後與大量空氣混合，形成許多氣泡，成為穩定的泡沫吸附層。 煮沸的糖溶液洗入蛋白泡沫後，蔗糖分子、糖漿等成分經連續攪拌均勻分布在泡沫吸附層周圍，使原有的薄軟泡沫組織變得濃縮，粘度增加，機理穩定性增強，冷卻後變固變脆， 這是蛋白酶體。

蛋白質糖的比重隨帶電的空氣量而變化。 充氣較多的空氣的比重降低得越多，充氣較少的空氣的比重減小。 過飽和蔗糖溶液，在劇烈的機械攪拌下，容易重結晶，即使出現微小的蔗糖結晶，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果蛋白糖會失去其細膩鬆散的特性，失去光澤。

為了阻止蛋白糖的回流，需要增加防砂劑的含量，因此蛋白質孫清霄糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白酥皮細膩、潤滑且易於切塊，需要在配料中加入一些潤滑脂，但潤滑脂是消泡劑，會影響蛋白質泡沫的形成和穩定性。 因此，嚴禁在尚未起泡的蛋白質溶液中加入油脂。 需要等待蛋白酥皮攪拌並冷卻至穩定狀態後再新增油脂。

稍加攪拌後，可移至冷卻臺或軋糖機進行成型。