明膠、果膠、瓊脂、角叉菜膠，作為增稠劑，形成凝膠強度最高的哪一種

1.果凍的所謂“果凍”就是這種增稠劑的作用，如果沒有增稠劑，那麼果凍是稀薄的，不會凍結。

2. 什麼是增稠劑？

1、增稠劑是食品新增劑的一種，雖然目前關於增稠劑的相關技術大多是從國外進口的，但是世界上最早的增稠劑產自中國，中國人很久以前就開始在烹飪菜餚時使用澱粉來增稠，使菜餚的湯汁更加濃稠粘稠，這其實是最早的“增稠劑”。 目前，一些國家仍將澱粉歸類為食品新增劑中的增稠劑。

2、增稠劑主要用於改善和增加食品的粘度，保持液態食品和冷凍食品的色香、口感和穩定性，改善食品的物理性質，使食品具有潤滑爽口的感覺。 增稠劑可以提高食品的粘度或形成凝膠，從而改變食品的物理性質，使食品具有粘稠適宜的口感，並具有乳化、穩定或使其懸浮的作用。

3、我國獲批使用的增稠劑品種有39個。 增稠劑是親水性高分子化合物，也稱為親水性聚合物。 按其**可分為自然合成和化學合成（包括半合成）兩大類。

它們大多由含有多醣粘性的植物和藻類製成，如澱粉、果膠、瓊脂和海藻酸，但也來自明膠和酪蛋白等動物原料。 少數是合成的，例如聚丙烯酸鈉。

4.常用的增稠劑有澱粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、果膠、海藻酸丙烯酯、羧甲基纖維素及其鹽類的各種改性澱粉。 植物膠包括阿拉伯膠、瓜爾豆膠和黃原膠。 近年來，增稠劑在食品工業中得到了廣泛的應用，對應的產品如：

果凍、懸浮飲料、果汁、發酵乳、液態奶、軟糖、冰淇淋、肉製品、公尺麵製品、仿生食品等。

3、增稠劑有哪些危害？

1.增稠劑可用於某些食品。 但是，它被禁止在牛奶中，2009年，衛生部嚴格禁止非法新增。 專家表示，果膠和明膠是常用的增稠劑，在食品安全國家標準中對新增量沒有具體的數字限制。

除了增稠外，果膠和明膠還有利於改善口感。 除非是非正規廠家或非正規渠道銷售的增稠劑，或過期的增稠劑，否則可能會對人體造成傷害。 禁止牛奶是因為這種用途掩蓋了牛奶的質量，不利於消費者消費。

2.專家認為，雖然沒有臨床試驗資料證明包括增稠劑在內的食品新增劑對人體有直接危害，但仍有必要儘量減少攝入量。 這主要取決於廠家的新增量，從營養的角度來看，如果控制好量，應該不會對人體造成傷害。 中國飲食網提醒，外面的粥店最好少吃粥。

作為一種良好的凝固劑，卡拉膠可以替代通常的瓊脂、明膠和果膠。 瓊脂製成的果凍彈性不夠，**高; 用明膠做果凍的缺點是凝固點和熔點低，製備和儲存需要低溫冷藏; 使用果膠的缺點是需要新增高可溶性糖並調整適當的pH值以凝固。 卡拉膠沒有這些缺點，而卡拉膠製成的果凍是有彈性的，不是不含水的，所以它已成為果凍常用的膠凝劑。

我的推斷是卡拉膠是最高的。

明膠是一種動物膠體，熔點為23度，工廠在生產果凍時不使用這種膠體。

瓊脂是從江李中提取的，產品脆性強，價格比較高，熔點在38度左右，價格比較高，果凍企業不用。

卡拉膠獨角獸植物提取，原料豐富，價格低廉，等膠體有很好的協同作用，如製作果凍增加產品的咀嚼口感會加入魔芋膠，協同效果很好，價格便宜，特別是用K型角叉菜膠復合果凍粉價格很低，可以達到很好的效果， 目前的果凍生產企業都是用K型卡拉膠作為原料進行複方或購買這種角叉菜膠復合膠粉。

明膠 淡黃色至白色，透明有光澤粉末，無臭，無可見雜質。 明膠由動物皮加工而成，骨膠由動物骨骼加工而成：用於醫藥、膠囊、片劑; 食物：

糕點、糖果、冰糕、香腸、粉絲、飼料加工; 工業：膠合板、紗布、沙子、印刷、膠粘劑等。

布丁粉的配方和生產方法屬於食品技術領域。 布丁粉是以角叉菜膠和角豆膠L B G等天然海藻酸鹽為凝固劑（即布丁穩定劑），硬脂醯乳酸鈉SSL和單幹脂質T 95作為乳化劑，然後與雞蛋、糖、油脂等成分和水混合而成。 本發明採用純天然原料，營養豐富，色香、口感豐富，可用於製作各種咖啡果凍、鮮果布丁等。

果凍粉是一種用於製作果凍的材料。

一般由瓊脂、魚明膠粉（吉利粉）或明膠配香糖製成。

魚明膠粉，英文名gelatine，又稱明膠粉、明膠粉、明膠粉，是從動物身上提取的一種蛋白質凝膠。 魚明膠粉的用途廣泛，不僅用於自製果凍，還用於製作各種甜點，如慕斯蛋糕。 純蛋白成分，不含澱粉、無脂肪，不僅是低熱量健康低熱量的食物，還能補充面板中大量的膠原蛋白，在享受美味的同時保留美麗，和小皺紋說“再見”......與成品果凍粉相比，魚明膠粉的用量更經濟，而且不含香精、色素等新增劑，在製作過程中可以隨心所欲地調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰奶等，製作出各種獨特的風味果凍，呵呵，自己動手， 不用擔心防腐劑等有害成分，吃得更放心。

瓊脂具有獨特的特性，在食品工業中的應用中非常有用。 其特點：具有凝固性、穩定性，能與某些物質形成絡合物等理化性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。

廣泛用於製造橙粒及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭食品、肉製品、八寶粥、白木耳燕窩、湯料、冷食等。

首先，**是不同的。

1.明膠在動物**、骨骼、肌肉膜等結締組織中被膠原蛋白部分降解，變成白色或淡黃色、半透明、略帶光澤的片狀或粉末狀顆粒。

2.瓊脂是從海藻中提取的多醣。

二是組成結構不同。

1.明膠。 明膠中的水分和無機鹽約佔16%，蛋白質含量佔82%以上。 與母體膠原蛋白類似，明膠也由18個氨基酸組成，其中亞氨基酸PRO和HYP較高。 明膠凝膠中的三螺旋樣結構主要通過分子內氫鍵和氫鍵水合來維持，Pro的-NH、HYP的-OH等氨基酸側鏈基團和水分子可以形成氫鍵，有利於三螺旋結構的穩定性。

2.瓊脂由瓊脂糖和瓊脂素組成，瓊脂糖作為膠凝劑是不含硫酸鹽（鹽）的非離子多醣，是凝膠形成的組成部分，其大分子鏈與1,3個糖苷鍵交替連線-D-半乳糖殘基和3,6-內醚-L-半乳糖殘基。

第三，用途不同。

1. 明膠用於：

a.蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產。

b. 生物膜材料。 國內外研究最多的明膠基膜材料主要有殼聚醣-明膠共混膜、明膠-絲素蛋白共混膜、聚乳酸-明膠共混膜和聚乙烯醇-明膠共混膜等，大大提高了明膠的理化效能，使明膠基高分子膜材料更具功能性。

c. 醫用纖維。 其他複合材料與明膠共混，以改善明膠基醫用纖維材料的力學效能。

2.瓊脂用於果橙飲料、果汁軟糖、肉罐頭、肉製品、冷食等。

瓊脂的味道沙沙作響，不好吃。

最好做果凍或明膠。 但要找到並不容易。

我現在使用魔芋果凍粉，效果也很好！

明膠是膠原蛋白的水解物，膠原蛋白是一種不含脂肪和膽固醇的食物增稠劑。 食用後，既不會使人發胖，也不會造成體力下降。 明膠也是一種強保護膠體，乳化力強，能抑制乳汁、豆漿等蛋白質進入胃部後引起的凝固，從而促進食物消化。

瓊脂，學名agar，英文名（agar），又稱外來捲心菜（agar-agar）、速凍粉、吞下蔬菜精、外來粉、寒冷天氣。 瓊脂具有獨特的特性，在食品工業中的應用中非常有用。

瓊脂是一種從海藻中提取的多醣，是目前世界上使用最廣泛的藻膠之一。 它在食品工業、製藥工業、日化工業、生物工程等諸多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中可以顯著改變食品的質量，提高食品的檔次。 非常高。

其特點：具有凝固性、穩定性，能與某些物質形成絡合物等理化性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。 廣泛用於製造橙粒及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭食品、肉製品、八寶粥、白木耳燕窩、湯料、冷食等。

瓊脂可用作培養基、軟膏基質等，用於化學工業和醫學研究。

在超市有果凍和布丁。

明膠，又稱明膠或魚明膠，是英文名稱明膠的音譯。 它是從動物骨頭（主要是牛骨頭或魚骨頭）中提取的明膠，主要成分是蛋白質。

片狀明膠片又稱明膠片，呈半透明黃褐色，有魚腥味，需要用清水浸泡才能去除魚腥味，脫色除臭精製明膠片顏色更透明，**更高。 明膠片應存放在乾燥的地方，否則潮濕時會粘住。 （我還沒有看到這個）。

明膠粉，又稱明膠粉，也是港式配方中的（口）哩粉，效果與明膠片完全相同。

使用明膠粉時，先倒入冰水，使粉體吸收足夠的水分膨脹，無需攪拌，否則容易使粉體結塊，再攪拌至粉體吸收足夠的水分。

結冷膠更好，高醯基結冷膠彈性強，強度低 低醯基結冷膠脆性強，凝膠可以與一價陽離子結合形成熱可逆凝膠，可以反覆使用，但多次使用後肯定會影響凝膠的一些特性， 而且最好做實驗，看看是不是用了很多次。