如何製作小麴酒使其酒精含量高 緊急，謝謝

關鍵是根黴的品質要好，生產中主要糖化時間、發酵水平等，詳情請參考相關專業書籍！

小曲液工藝流程：原料浸泡過的穀物蒸煮後的穀物（蒸煮、初蒸、悶水、再蒸）出蒸冷卻，翻動穀物，加入曲和酶，入箱保溫，混合渣滓，出箱，撒布冷卻，混合，入池，發酵蒸餾。

小麴酒是我國主要蒸餾酒之一，約佔我國白酒總產量的1 6，其生產在華南地區較為普遍。 由於各地使用的原料不同，酒麴的製作、糖化和發酵工藝也不同，小麴酒的生產方法也不同，但總的來說大致可以分為三類：一類是以大公尺為原料的小麴酒，採用小曲固態培養糖化、半固態發酵、 液體蒸餾，在廣東、廣西、湖南、福建、台灣等地很受歡迎;另一種是以高粱、玉公尺等為原料，小曲盒式固養，用發酵、固蒸餾制得小曲液，盛產於四川、雲南、貴州等省份，具有四川產量大、歷史悠久，常稱為川法小麴酒; 還有一種酒麴酒，由小曲釀白、大曲釀香、用香蒸餾、利用小曲和大曲的混合工藝，有機地利用原香和白酒的優點製成。

這是在總結大曲液和小麴酒兩種工藝的基礎上發展起來的一種白酒生產工藝。 在20世紀60年代，這一工藝對我國固液組合生產工藝的發展起到了直接推動作用。 

酒麴和酒麴的生產具有以下主要特點。

使用的原料品種繁多，如大公尺、高粱、玉公尺、大公尺、小麥、蕎麥等，有利於當地食品資源和農副產品的深加工和綜合利用。

他們中的大多數都餵食全穀物用於清酒釀造，原料單獨烹飪。

以含有活性根黴和酵母的小曲為糖化發酵劑，糖化和酒效強，曲用量少，多為原料。

發酵期短，多為7天左右，出酒率高，澱粉利用率可選80%。

裝置簡單，操作方便，規模可大可小。 目前，已形成專業分工、分散生產、集中入庫、調配、銷售的集團企業。 

小曲白酒具有柔和、純淨、清爽的風格，形成了公尺香、藥香、鼓香、小曲香等不同風格的酒麴酒，被國內外消費者廣泛接受。 例如，貴州東酒、楚華酒、泉州香山酒、廈門公尺酒、五花長樂酒、博威玉冰燒酒、四川永川酒、江津高粱酒、廣東唐三景酒等都是著名的小麴酒。

由於白酒的純正品質和香味，是生產傳統藥用白酒和保健白酒的優良白酒基，也是生產其他芳香白酒的主要白酒來源。

1.準備材料：製作酒麴的材料不多，一般兩三種就可以了，先準備幾種調味材料，如辣虎杖、蘭花草本植物等，晾乾後使用。 二是適量浸泡大公尺。 將香料和大公尺磨成粉末。

2、配料接種：將香料粉與公尺飯按1：13的比例混合，加水攪拌兩種料，攪拌至可以用手揉成球的狀態，再將混合物揉成球狀備用。

3.製作空白。 將麵糰放在手裡，揉成大小差不多的球，然後放在簸箕上，將其揉成空白。

4.麵包屑。 準備一塊陳年酒麴，搗碎成粉末，撒在簸箕上完成塗層。

5.栽培藥曲。 將曲丸置於陰涼乾燥處高溫，一般為28-32，然後栽培一天，讓黴菌充分生長繁殖，等到曲丸表面長出三四厘公尺長的白色絨毛，說明曲發酵成功。

6.出歌。 酒麴發酵成功後，應及時取出，放在陽光下晾乾，然後密封儲存以備後用。

你好，對了，大歌用的有胡茬、紅心、火後三種，要按比例混笑，一般的胡茬、紅心畝各佔30畝，火後佔40畝。 要注意大曲的液化、糖化、發酵力等生化特性，以及曲曲的外觀品質。 紅心曲線段的中間是紅色的，典型的高粱糝是紅色的。

沒有異常的圓圈，雜色，有曲味。 後火的橫截面為灰黃色，有一耳兩耳，紅心五亮茬，有曲或炸豌豆的香氣。

藥窯曲（又稱酒藥或曲丸）是以生公尺粉為原料，加入中草藥粉和籽曲母製成的。 製作方法：

1 浸泡公尺飯：將公尺飯浸泡在水中 3 至 6 小時，然後放在一邊。

2.粉碎：將浸泡過的大公尺粉碎成公尺粉，用180目細篩過篩。

3.配料接種：3 4公尺粉作坯料，餘1 4公尺粉作裹粉，香草粉用量為酒坯粉用量的3%，陳年麴粉2%，水60%，混合均勻。

4.製坯：攪拌均勻製成酒餅，切成2厘公尺的顆粒，用竹篩篩成酒坯。

6 培曲：室溫控制在28 31，將酒坯送至酒麴室，培養20小時後，黴菌菌絲體生長旺盛，溫度控制在33 34，最高不超過37,24小時後，為了促進曲坯中的酵母繁殖， 室溫應控制在28°30，溫度在35°C以下，並保持24小時。在房間裡總共 48 小時後，溫度下降，酒麴成熟。

1、酒麴原料：大曲的原料是豌豆、小麥和大麥。 這個比例也因地而異。

豌豆佔原料的30%-50%。 因此，豆類原料的廣泛使用對大曲中的微生物種類和相對數量，以及曲和酒的香氣具有重要意義。

2、大曲的生產工藝：小麥潤濕、堆積、研磨、加水混合、裝入曲模、踩到曲上、進入曲製作室進行栽培、翻麴、堆砌曲、離開曲、儲存成品曲。

3、磚式大歌由專門的酒麴製作工人製作。 踩踏既是艱苦的工作，又是樂趣。 相當精緻。

首先是其嚴格的組織和協調的工作方法，通常有乙個主管，他是車間的所有者或有經驗的人。 酒麴製作工人之間有嚴格的分工，有的人專門測量原料和水，有的人專門攪拌，有的人專門處理。

有十幾個甚至幾十個折彎工人。 每個人都需要踩幾隻腳，比如第乙個人踩三隻腳，第二個人接手，同時翻身，然後踩三隻腳，第三個人繼續，最多一首樂曲需要經過60個人才能踩到系統。 然後由專家將木模取出，並有專人從事弧形砌塊的拐角和拐角的步進，並有人負責修復弧形砌塊，使彎曲砌塊光滑。

幾個人搬到了音樂室。 如此嚴密的踩踏組織體系，就是為了給皮王製作高質量的塊音樂。 最重要的是要使曲塊緊密，一方面要減少曲塊在處理過程中的破損，更重要的是，曲塊的密封性直接或間接地影響到曲中繁殖的微生物。

用來製作塊狀物的磚塊的形狀可能是數百年經驗的結果，人們認為這是最好的幾何形狀。 如前所述，彎曲的形式比原來的要小，具有花園形狀和扁平的正方形，而長方體的磚形是結合各種因素確定的最佳幾何形狀。 這些因素通常包括曲面的粘度、從曲面塊中蒸發水分的需要、散熱的需要、踏步時的力的大小、曲面塊堆積的需要以及處理的需要。

在現代，酒麴一般分為五類，每類都用於不同型別的清酒。 他們是：

麥芽麥芽：主要用於釀造公尺酒; 小曲：主要用於釀造黃酒和小麴酒; 紅麴公尺：

主要用於釀造紅麴酒（各種黃酒）; 大曲：用於釀造蒸餾酒; 麥麩：是現代發展起來的一種以麥麩為原料，由純種黴菌接種的方法。

它可以用來替換一些大或小的歌曲。 麥麩麴酒是當今我國白酒生產的主要工藝之一。 其白酒產量佔總產量的70%以上。

Dakoji 和 Koji 的區別。

大曲白酒一般香氣濃郁，口感醇厚，回味悠長。 如茅台，用高溫大曲; 汾九，用中溫大曲。

小麴酒也有自己的特點，那就是酒香濃、醇厚、典雅，如桂林三花酒、廣西香山酒、廣東宴滑長樂堯等。

對此，相信大家對大曲、小曲、小曲釀造的白酒風格已經有了初步的了解，在選購白酒時，可以根據自己的口味喜好，朝著大曲、小曲的方向定位，再根據自己的香氣依託來選擇。