南方的“扣肉”是怎麼把皮煎成皺的？

先將豬皮用火燒起泡，放入熱水中，用刀刮掉起泡的豬皮，水冷卻晾乾，放入熱油鍋煎黃，放在籃子上蒸。

將豬皮在火上燒至黑黃（不要起泡），然後放入熱水中刮洗豬皮，然後用醬油浸泡乙個小時，這樣就可以在熱油中炸紅，肉蒸熟後翻過來放在盤子裡， 你會再次看到。哈哈，哈哈已經流出來了！

先將肉焯一下，然後用叉子在肉皮上均勻地打乙個小孔，均勻地塗抹一層深色醬油，再在上面塗上蜂蜜，放在通風處晾乾面板，鍋裡加熱一鍋油，油量基本不要超過肉， 油溫為7進熱時間放入肉塊，將肉皮洗入鍋中炒30秒左右，肉皮迅速上色，然後油炸至各面都變成褐色。

梅花白菜紐扣肉的做法，準備材料：

五花肉：600克，梅子蔬菜：60克，八角：

1塊，淡醬油：1湯匙，蔥：15克，糖：

10克，黑醬油：1湯匙，姜：15克，料酒：

2湯匙，蜂蜜：1 2湯匙，雞精：1 2茶匙，植物油：

300毫公升

1.選擇層次分明的三層五花肉，切成適合自己碗大小的塊，放入冷水中，加入小蔥1根，姜2片，料酒1湯匙焯水，鍋煮沸後煮15分鐘，基本可以用筷子叉出。

2.用叉子在肉皮上均勻地打上小孔，然後用廚房紙吸收肉皮的水分。

3.均勻塗抹一層深色醬油，使肉皮著色，然後塗上蜂蜜，放在通風處乾燥面板。

4.將乾梅菜提前用冷水浸泡，洗淨瀝乾。

5.將4片生薑放入冷油熱鍋中翻炒至香，倒入瀝乾的梅菜，翻炒幾下。

6.然後倒入料酒1湯匙，加入1顆八角，加入1湯匙淡醬油，1 2湯匙黑醬油，加入沸水約200ml。

7.加入糖10克，鹽1茶匙，雞精1 2茶匙，梅子菜本來就有鹽，所以少許鹽就夠了，比平常的菜要鹹，然後用中火煮至鍋裡基本沒有水，取出備用。

8.在鍋中加熱一鍋油，油量基本不要超過肉，油溫為7度時應將肉塊放入肉中。

9.如果肉皮呈褐色，將肉皮衝入鍋中炸約30秒，然後翻面，將肉皮迅速上色，然後油炸至所有面都變成褐色，可以去除。

10.將炸好的肉塊快速浸泡在冷水中，浸泡15分鐘以上，肉皮會起泡成虎皮。

11.切約4公釐的薄片，放入碗中。

12.將炒好的梅菜填飽，大火蒸60-70分鐘，然後將肉倒過來，倒出湯倒入鍋中鉤一點，再倒在肉上即可食用。

13. 完成。

1.一大塊長寬10厘公尺的五花肉，清洗方便。 將生薑和大蒜切碎，放在一邊。

2.將大塊的五花肉用水煮熟，用牙籤在五花肉皮上打孔，使肉煮得更快，同時為下一道工序做準備。

3.取出煮熟的五花肉，晾乾。 並在千斤頂的表皮上撒鹽調味。

4.將加工好的五花肉放入大油鍋中煎。 一定要用大鍋，油一定要夠，鋪在整塊五花肉上。

5.將炸好的五花肉放入清水中冷卻，將寬大的芹菜燒焦。

6.將炸好的五花肉切成長10厘公尺，寬1厘公尺的塊，按皮面朝下整齊地放入大碗中。 將切碎的生薑和大蒜加入醬油中製成鹽水。

7.將鹽水與扣肉均勻地撒在碗中，放入蒸鍋蒸20分鐘。

穿孔：在炸紐扣肉之前刺穿肉皮表面，五花肉穿皮的目的是使五花肉油炸時能順穿孔排出熱油，最後將炸好的紐扣肉浸泡在虎皮中。 油溫控制：

五花肉在鍋裡炒時，要控制油溫的變化，五花肉要在高油溫下煮熟。 浸泡在水中：炸好的紐扣肉必須立即用冷水浸泡，浸泡後扣肉的皮變軟，最後將虎皮浸泡起來。

1.穿孔：在炒扣肉之前在肉皮表面穿孔，刺五花肉皮的目的是使五花肉油炸時能順穿孔排出熱油，排出熱油的孔在高溫下煎炸後會出現小白點， 穿的洞越多，白點就越多，最後炸好的扣肉會浸泡在虎皮中。

2、油溫控制：五花肉在鍋裡炒的時候，要控制油溫的變化，五花肉要在高油溫下煮，這樣才能刺激五花肉皮的脂肪。

3、浸泡在水中：炸紐扣肉必須立即放入冷水中浸泡，浸泡後扣肉的皮變軟，最後浸泡在虎皮中，炒扣肉不浸泡，冷卻後肉定型，然後虎皮就不能養了。

1.穿孔：在炸扣肉之前，在肉皮表面打孔是必不可少的工序，刺穿五花肉皮的目的是使五花肉油炸時可以沿著穿孔排出，排出熱油的孔在高溫下煎炸後會出現小白點， 穿的洞越多，這些白點就越多，最後炸扣肉會浸泡在虎皮中，所以穿孔的過程是必不可少的，穿孔越多越好。

2、油溫控制：五花肉在鍋裡炒時，要控制油溫的變化，五花肉要放在油溫高的鍋裡。

3、浸泡在水中：炸好的扣肉必須立即放入冷水中浸泡，浸泡後，扣肉的皮變得柔軟而肆意，最後將虎皮浸泡。