澱粉粒的糊化過程是怎樣的？

為了完成整個糊化過程，澱粉必須經過三個階段：反向吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒崩解階段。

1）可逆吸水階段。澱粉在室溫下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。 冷水中存在的澱粉在攪拌後變成懸浮液，如果停止攪拌，澱粉顆粒會再次緩慢下沉。

在冷水浸泡過程中，雖然澱粉顆粒的體積由於吸收少量水分而略有膨脹，但不影響顆粒中的結晶部分，因此澱粉的基本性質沒有改變。 在這個階段，進入顆粒的水分子可以隨著澱粉的再乾燥而排出，乾燥後水分子可以完全恢復到原來的狀態，所以這個階段稱為澱粉的可逆吸水階段。

2）不可逆吸水階段。當澱粉和水受熱加熱時，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒中的結晶區，出現不可逆吸水現象。 這是因為隨著外界溫度的公升高，澱粉分子內的一些化學鍵變得非常不穩定，從而有利於這些鍵的斷裂。

隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒中的結晶面積由原來的緊密排列狀態變為鬆散狀態，使澱粉的吸水率迅速增加。 結果，澱粉顆粒的體積急劇膨脹，其體積可以擴大到原來的50,100倍。 如果這個階段的澱粉重新乾燥，它的水分不會完全排出，會恢復到原來的結構，所以稱為不可逆吸水階段。

3）顆粒崩解階段。經過第二階段不可逆的吸水後，澱粉顆粒很快進入第三階段——顆粒崩解階段。 因為，此時澱粉的環境溫度不斷公升高，所以澱粉顆粒不斷吸水膨脹。

當其體積膨脹到一定限度時，顆粒就會破裂，顆粒中的澱粉分子會向各個方向拉伸和擴散，從顆粒中溶解出來，膨脹的澱粉分子會相互連線和糾纏，形成含水膠體網路。 這是澱粉糊化後出現的糊狀物。

澱粉顆粒一般不溶於冷水，在水系中加熱到一定溫度時會發生糊化。 澱粉顆粒從吸水溶脹到完全糊化可分為三個階段：加熱開始時，顆粒吸收少量水分，體積膨脹較小，顆粒表面變軟並逐漸粘稠，但不溶解，水溶液粘度不增加， 而如果此時脫水乾燥，仍能恢復到顆粒狀;在第二階段，隨著溫度公升高到一定程度，澱粉顆粒急劇膨脹，粘度大大增加，部分直鏈澱粉溶解在水中，出現這種現象的溫度稱為糊化溫度; 在最後階段，隨著溫度的不斷公升高，澱粉顆粒增加到數百倍甚至數千倍，大部分澱粉顆粒逐漸消失，體系粘度逐漸增加，最後變成透明或半透明的澱粉膠，此時澱粉完全糊化。

糊化澱粉分子鏈相對拉伸，體系內游離水和結合水充足，柔軟有彈性。

澱粉糊化是指澱粉在加工過程中的成熟程度，即糊化澱粉佔澱粉總量的比例。 飼料澱粉的糊化基本上是通過水分、熱量、機械能、壓力、pH值等因素的共同作用而發生的。 糊化在消化中起著重要作用，它可以提高澱粉的吸水能力，使酶降解澱粉，從而提高澱粉的消化率。

澱粉糊化。 澱粉不溶於冷水，但會吸水而膨脹。 加熱時，水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹。

其體積可增加數倍至數十倍，懸浮液立即變成粘稠的膠體溶液，這種現象稱為“澱粉糊化”。 此時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為。

澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產中的乙個重要技術引數。 一般來說，成型前會防止糊化，但如果控制不好，成型時太粘就不能操作。 烘烤時應充分糊化，使產品成熟，否則食用品質會差。

當澱粉在冷水中混合並攪拌時，它成為乳液懸浮液，稱為澱粉糖漿。 如果停止攪拌，經過一定時間後，澱粉粒全部下沉，上部是水，因為澱粉不溶於冷水及其相對密度。

為了更大的水。 澱粉顆粒在冷水中的不溶性是由於羥基之間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵。 氫鍵力較弱，但澱粉粒中的氫鍵足以防止澱粉在冷水中掉落。

澱粉在冷水中略有潤濕（直徑增加10%-15%），但這是可逆的，澱粉粒在乾燥後恢復到原來的形狀。

如果將澱粉奶加熱到一定溫度，則水分子。

進入澱粉粒的無定形部分，與澱粉分子的一部分結合，破壞氫鍵並使其水合; 隨著溫度的公升高，澱粉粒結晶區內的氫鍵被破壞，澱粉不可逆地迅速變成非常粘稠的澱粉糊，透明度也隨之增加。 即使停止攪拌，澱粉也不會再沉澱。 這種粘稠的糊狀物稱為澱粉糊狀物，這種現象稱為糊化，而發生這種糊化所需的溫度就是糊化溫度。

糊化的本質是有序（結晶）和無序（無定形）澱粉分子之間的氫鍵斷裂，澱粉分子分散在水中形成親水性。

膠體溶液。 隨著溫度的不斷公升高，更多的澱粉分子溶解在水中，澱粉失去原來的形狀，微晶束相應分解，最後只剩下最外層未成形的空囊。 如果溫度繼續公升高，所有澱粉粒都會溶解，溶液的粘度會明顯下降。

因此，一般來說，澱粉糊中不僅含有高度膨脹的澱粉粒，還含有溶解的線性鏈分子、分散的支鏈分子和一些微晶束。

整個糊化過程可分為三個階段：可逆吸水階段，水進入澱粉顆粒的無定形部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可恢復，雙折射現象保持不變; 在不可逆吸水階段，隨著溫度的公升高，水進入澱粉微晶間隙，不可逆地吸收大量水分，晶體“溶解”; 澱粉糊化後，連續加熱會使膨脹的澱粉粒繼續分離分解，澱粉顆粒變成無定形袋，所有澱粉分子進入溶液，溶液的粘度不斷增加。 將新鮮糊化澱粉漿脫水乾燥，得到易分散在冷水中的無定形粉末，即“可溶性澱粉”。

問題。 如何看待糊化效果，才明白它已經進入了第三階段。

他分為 3 個階段，我已經為我們標記了它們。

糊化和播種一般是指澱粉的糊化（-ization），即將澱粉在水中加熱混合，達到一定溫度後，澱粉粒膨脹塌陷，形成粘稠均勻的透明糊狀溶液。 澱粉糊化的本質是水進入微晶束，溶解澱粉分子之間的締合態，使澱粉分子失去原來的取向排列。

"老化"是的"糊 化"逆過程，"老化"該過程的本質是在糊化過程中，已經溶解和膨脹的澱粉分子被重新排列並結合，形成類似於天然澱粉結構的物質。 值得注意的是：

澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化恢復到老化前的狀態。