生物保鮮的基本原理是什麼？

了解食物儲存，並了解導致食物變質的因素。

食品變質主要是由於微生物、化學反應和物理因素造成的

1.微生物。

微生物在我們生活的環境中無處不在。 微生物可以利用食物提供的能量和營養物質來生長和繁殖，導致東西變質（一些微生物也用於食品加工）。控制微生物增殖的因素包括溫度、水分子活性、氧氣、食物的主要成分等。

控制這些因素可以有效減少微生物引起的食物變質。

2.化學。 它主要是由氧化反應引起的。

脂肪氧化會產生對人體有害的自由基，也會在脂肪中引起異味。 氧化反應會使綠葉蔬菜變色，也會破壞其營養成分。 高溫、高氧、陽光、紫外線等，都會加劇氧化反應。

3.物理。 由於運輸的影響，儲存過程對食物的某些質地。 如薯片、士多啤梨等。

最有影響力的微生物之一是對食物的影響。 因此，食品加工業已經開發了許多儲存食品的方法。 常見的有冷藏、冷凍、高溫滅菌、超高溫滅菌、防腐劑、乾燥、密封包裝等。

近在咫尺出現的技術包括紫外線殺菌、微波殺菌、高壓殺菌、奈米技術等。

防止食物氧化的主要方法是在食物中新增抗氧化劑。

1）物理儲存法。

主要用於控制溫度、濕度和真空度。

等物理因素，以達到有效保鮮食品的目的。

脫水乾燥儲存方法 大多數微生物需要含水量。

為了生長和繁殖，不僅僅是食物。

如果食物中的水分含量下降到以下，這些微生物將無法生存。 所以食品行業經常如此。

採用自然乾燥（曬乾、遮蔭乾燥）或人工機械乾燥，生產乾果、乾菜、魚鬆、肉鬆等，方便。

醃製食品。

食品中微生物在冷藏和冷凍保鮮方法下的生理生化反應在低溫下得到有效抑制，食品可長期儲存而不會變質。 低溫食品最大的優點是原料可以非常令人滿意地保留。

或產品的新鮮度、風味和營養成分，保質期長。

食品罐裝法採用變溫滅菌，再經罐裝抽真空、封口滅菌、冷卻。 這就是目的。

它是使用最廣泛、種類最多、最安全可靠、易於食用、且風味完好無損的食品，在前者實物儲存。

藏。 食品輻射儲存方法利用產生的射線的極強穿透力來去除新鮮肉類及其...

產品、水產品及其製品、果蔬製品等，在輻射裝置下整體殺菌，抑制毛髮。

出芽、延遲成熟等處理，以儘量減少食物的損失。 加工食品的質量和風味不是。

生熟分開，冷熱分開，肉和蔬菜分開，高溫煮滅菌，新鮮在0--5的恆溫下儲存，並長期儲存和冷凍。

1.乾燥脫水。

這種儲存方法是通過去除食物中的水分來防止發霉。 發酵細菌和細菌生長的目的。 例如，為了儲存目的，可以在陽光下曬乾水果。 現在，可以通過控制空氣溫度來使用各種裝置來適當地乾燥食物。

2.快速冷凍乾燥。

這是乙個脫水過程，食物不需要儲存或冷藏。 當食物吸收水分時，它會恢復到原來的狀態和味道。 該方法可用於各種食品的儲存。

將食物冷凍在冰箱中，從櫃子中抽出空氣並蒸發冰塊稱為冷凍乾燥。

3.冷卻和冷凍。

冷藏是一種儲存食物的方法，但它不會殺死微生物，只會抑制它們的繁殖。 冷藏溫度越低，食物的儲存時間就越長。 冰箱的溫度一般控制在1到7度之間，可以防止食物在短時間內腐爛。

食品在使用前必須以速凍方式儲存。 大多數冷凍食品可以在 17 度下保質一年，在 28 度下保質 2 年。

4.速凍。 速凍是將食物放入淺箱中，放在空心架子上，通過低溫冷藏餐廳擠壓，根據食物的大小在冷凍室中停留60至90分鐘，達到食物冷凍。 噴霧冷凍機，也稱為低溫冷端，使用液氮或二氧化碳，是一種在非常低的溫度下冷凍食物的方法，冷凍速度比任何方法都快。

5.冷藏熟食。

將食物按照標準烹飪方法烹製，然後放入空氣冷卻器中，將食物的溫度降低到3度，並以此溫度存放在冰箱中。 從冷庫中取出熟食時，只需使用專門設計的電盤爐12至20分鐘，即可使溫度符合使用要求。

低溫貯藏法：其主要原理是通過低溫有效抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性，減弱食品中的化學反應。 高溫儲存方法：

其原理是微生物耐高溫能力較弱，當溫度公升高時，它們可以有效地殺死微生物。 通風貯藏方式主要適用於穀物、乾糧、需要風乾的食品的儲存。 其原理是加速空氣流通。

它可以使黴菌不易生長，保持食品的原始成分，減少黴菌。 <

1、低溫貯藏法：是貯存和烹飪食物的常用方法。 其主要原理是通過低溫有效抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性，減弱食品中的化學反應，更好地保持食品的原有風味和營養價值。

2、高溫貯藏法：是餐飲行業常用的一種貯存食物的方法，其原理是微生物耐高溫能力較弱，當溫度公升高時，能有效殺滅橡子的微生物。 該方法適用於動物性食品成品和半成品的保鮮，以及乾燥食品等食品的保鮮。

3、通風貯存方式主要適用於糧食、乾糧和需要乾燥的食品的儲存。 其原理是加速空氣流通。 貯存過程中需要通風，這樣可以使黴菌不易生長，保持食物的原始成分，減少黴菌。

4、真空密封保鮮法：其原理是使食品處於真空狀態，不與空氣中的微生物接觸。 一種密封和儲存食品的方法，如罐頭產品、真空包裝產品等。

食物和空氣伴侶的儲存原則如下：

1）物理儲存法。

主要用於控制溫度、濕度和真空度。

等物理因素，以達到有效保鮮食品的目的。

2）化學保鮮法 化學保鮮法是利用法律認可的各種化學物質來保鮮食品。如糖、鹽、酒、

醋、植物殺菌劑、防腐劑。

並因此新增到食品中，以抑制或殺死微生物，達到保鮮食品的目的。

3）生化保鮮法利用某些有益微生物繁殖過程中產生的生化變化來保鮮食品。水果和蔬菜含有糖分。

類，尤其是蜜蜂糖。

在各種微生物的作用下，發酵形成可儲存的產品。

4）熟食的保鮮——1373 第四章 食堂衛生監督管理 罐頭食品的保鮮：將罐頭食品裝入專用容器中，抽真空密封，經高溫處理。

殺滅老菌，殺滅絕大多數微生物，從而長期儲存食物。