糖在西式糕點中的作用是什麼

糖主要起到增強糕點風味的作用，因為大部分零食都是甜的，它會起到增色的作用，隨著烘烤溫度的公升高，糖分會起到增色的作用。

糕點生產中常用的糖及其製品包括蔗糖、葡萄糖漿、蜂蜜、焦糖等。

首先，蔗糖在糕點中的作用。

1）增加甜度，調整口感，提高成品的營養價值。

2）提供酵母營養，調節麵糰的發酵速度，使酵母大塊麵糰起白 3）改善點心的顏色，美化點心的外觀，調節主坯麵筋的膨脹，保持成品的柔軟度。4）具有一定的防腐作用，可延長成品的保質期。

其次，焦糖也被稱為“麥芽糖”。 它通常由穀物和澱粉酶或麥芽糖酶的水解製成。 主要含有麥芽糖和糊精。

焦糖一般為淺棕色半透明粘稠液體，甜度不如蔗糖，但可以代替蔗糖使用，多用作零食的著色劑。 焦糖具有很強的持水性，具有保持產品柔軟度的特點。

三、葡萄糖漿。

又稱澱粉糖漿、化學稀釋等。 它是一種粘稠液體，由加入酸或酶水解到玉公尺澱粉中，脫色和濃縮而成。 主要成分是葡萄糖、麥芽糖和糊精，容易被人體吸收。

在製作產品時，新增葡萄糖漿可以防止蔗糖結晶回砂，有利於產品的成型。

第四，蜂蜜是通過蜜蜂唾液中的甲酸水解雄蕊的蔗糖製成的。 主要成分是轉化糖，它含有大量的果糖和葡萄糖，味道非常甜。 由於蜂蜜是透明或半透明和粘稠的，因此具有芳香的味道。

但由於花蜜的來源不同（如：杏花蜜、桂花蜜、油菜花蜜等），其顏色、氣味和成分也不同。

普通糕點中使用的糖。

1.白砂糖。

白砂糖是細膩的白砂糖，純度高，蔗糖含量達99%以上，是最好的一種糖。 白砂糖質量好，顆粒整齊均勻，色澤白，無雜質，無異味。 白糖顆粒越小，越適合製作糕點。

2.白砂糖。

白糖為粉狀，色澤為白色，雜質少，質地細膩柔軟，甜度是糖中最好的產品。 如果含水量高，可以直接在麵糰中加入棉花糖。

3.紅糖。 紅糖色澤鮮豔，結晶均勻，純度低，含有雜質多，因此使用前需要溶解在糖水中，過濾掉雜質後再使用。 紅糖通常用於製備餡料。

第四，冰糖是白糖的再現，形狀塊狀大顆粒，晶瑩剔透，與冰塊非常相似，故稱冰糖。 純度高，口感清澈，甜味純正，一般用於製作甜湯或甜湯。

焦糖也被稱為糖漿和大公尺糖漿。 以穀物為原料，經蒸煮後，加入麥芽澱粉醣化濃縮而成; 現在有一種用澱粉和澱粉酶代替麥芽的工藝，但產品質量不如麥芽糖化。 焦糖的甜度不如蔗糖，色澤淡黃色透明，呈濃稠粘稠的漿液，甜味清爽。

因為焦糖具有保水能力，所以它還可以保持糕點的柔軟度。 焦糖含有更多的糊精，可以防止上漿產品產生疤痕。 焦糖在環境溫度高時容易發酵，品質變差，因此不適合夏季長期貯存。

蜂蜜蜂蜜含有大量的果糖、葡萄糖，很容易被人體吸收。 它還含有許多芳香物質和礦物質，口感甜美，營養豐富。 一般用於製作高檔營養糕點，增加甜度，改善製品色澤，增強製品的水分和柔軟度。

糖的作用。

1.增強糕點的顏色、香氣、味道和形狀。

除了使產品變甜外，糖還可以使產品表面呈金黃色或棕黃色，並由於糖在烘烤和油炸過程中的焦糖化作用而產生誘人的香氣。

糖還可以改善產品的組織結構，並加強產品以使其堅固。

2.調整麵筋的膨脹度。

由於糖對麵粉的抗水化作用，可以調節麵筋的膨脹度，使麵糰具有很強的可塑性，防止產品收縮變形。

3.提供酵母營養。

在麵糰發酵過程中，加入適量的糖可以提供酵母營養，縮短麵糰發酵時間。 然而，當糖的新增量超過30%時，由於滲透壓增加，酵母的生長受到限制。 因此，加糖可以調節麵糰的發酵速度。

第四，可以提高產品的營養價值。

糖能很快被人體吸收，每公斤糖的熱值有效，可以有效補充人體所需的能量。

常用的糖和糖的作用。

烘焙甜味劑大致分為幹糖和糖漿兩大類，其餘不符合前兩類的稱為特殊甜味劑。

糖分為三類：單醣、雙醣和多醣。

所有的糖都屬於碳水化合物，大部分白糖是從甘蔗和甜菜中提取和精製的，所以白糖基本上是純蔗糖。 蔗糖是烘焙中最常用的糖，其他糖包括麥芽糖、果糖、葡萄糖等。

1.葡萄糖：又稱葡萄糖和血糖，是一種單醣，其甜度比蔗糖輕。 葡萄糖具有很強的鎖水效能，一般用於慕斯澆頭。

因為慕斯需要冷藏，所以含有葡萄糖的淋水可以有效鎖住水分，使慕斯更加穩定。 而且葡萄糖的粘度非常適合做澆頭，可以使澆頭後的慕斯光滑光亮。

2.白砂糖：白砂糖大致分為粗糖和細糖，其甜度在甜味劑中排名第二。

砂糖：顧名思義，它的晶體比傳統的砂糖大，可以用作餅乾、鬆餅等烘焙食品的裝飾品。 一是粗砂糖結晶不易溶解，晶瑩剔透，對食品外觀影響大; 其次，糖可以鎖住水分，減少細胞呼吸，從而延長食品的保質期，是一種天然防腐劑。

細砂糖：晶體小，容易混入各種麵糊中，在烘焙食品中的作用不容小覷。

增加風味，補充能量，快速緩解飢餓感，使人感到快樂。

酵母發酵需要吸收水分和營養，而糖（一種單醣）與酵母相遇會產生大量二氧化碳，從而導致麵糰膨脹並增加麵包的體積和風味。

它具有很強的吸濕性，可以吸收蛋白質和澱粉中的水分子，使麵糰變軟，還可以鎖住蛋糕和麵包中的水分，使食物保持柔軟，不易老化。

糖是一種天然防腐劑，其滲透性可以抑制微生物的生長，從而有效控制微生物對麵包造成的腐敗，延長保質期。

3.糖粉和糖霜：糖粉是將磨碎的白糖與少量玉公尺澱粉混合而成，顆粒很細，易溶於麵糊中。 在烘焙中，它使油乳化，減少酥皮中的顆粒，並增加餅乾的延展性。

糖霜：主要由糖粉、蛋清和檸檬汁製成。 糖霜是所有糖中最小的，具有一定的粘性。 因此，蛋糕裝飾和餅乾糖霜圖案不易折斷，靈巧細膩，幾乎沒有顆粒感。

粗糖 - 白砂糖，粗粒，可用於製作麵包和蛋糕或撒在餅乾表面。

細砂糖——是烘焙食品生產中常用的一種糖，除少數品種外，其他都適用，如戚風糕等。

糖粉 – 通常用於磨砂或忌廉忌廉以及產品含水量較少的品種。

紅糖 - 紅糖含有濃郁的糖漿和蜂蜜味，主要用於顏色較深或香氣較強的烘焙產品。

蜂蜜 - 主要用於蛋糕或小蛋糕中，以增加產品的風味和顏色。

轉化糖漿 - 通過加入水和酸冷卻，將砂糖煮沸到一定時間和合適的溫度。 這種糖漿可以長期儲存而不會結晶，多用於中式月餅包裝紙、saqima 和各種產品中，而不是砂糖。

葡萄糖漿是一種單醣，是澱粉酸解的最終產物。 含有少量麥芽糖和糊精。 它可以用於一些糕點。

麥芽糖漿是澱粉經酶化或酸化後的產物，是一種雙醣。 它含有麥芽糖和少量糊精和葡萄糖。

焦糖 - 砂糖被加熱並溶解，使其呈棕色和黑色，用於香料或作為著色的替代品。

軟糖 - 將轉化糖漿攪拌成塊狀，用於裝飾蛋糕和糕點。

你好！ 很高興回答您的問題！ 段元奘最直接的就是增加甜度; 此外，在焙烤食品中，糖能與食品中的氨基酸在高溫下反應生成褐色物質，可使食品表面呈現出烘烤色澤和特殊的香氣; 在發酵食品中，糖仍然是酵母的營養腔，可以促進酵母發酵; 在戚風蛋糕的蛋清中加入糖可以增加蛋清的粘度，有助於打蛋清; 此外，糖或砂糖還可以在一些糕點的表面起到裝飾作用。

總結。 您好，糖在糕點中的作用如下：它有拉絲的作用，一般在掛糊不掛糊後，再將糖煮沸，煮沸時不斷攪拌，等待糖溶解，由濃到薄，氣泡由大到小，顏色金黃，到拉熱， 即放入油炸好的原料中，盡快翻動或翻炒，待原料全部均勻地塗上糖溶液後，立即放在盤子上，迅速放在桌子上，趁熱吃，稱為拉絲。

您好，糖在糕點中的作用如下：它有拉絲的作用，一般是掛糊不掛糊後，再煮糖，煮沸不斷攪拌太陽尺靜靜地，等待糖溶解，由濃到薄，氣泡由大到小，色澤金黃，昏昏欲睡， 要把渣絲拉出來，即把油炸好的原料放進去，盡快翻過來或翻炒，待原料全部用糖溶液包好後，立即放在盤子上，迅速放在桌子上，趁熱吃，稱為拉絲。

它具有為糕點增添風味，新增適量糖分，在製作糕點時提高糕點質量的作用。 它具有炒作和調節發酵的作用，產品在大廳前兄弟烘烤，在其粉塵表面刷一層糖溶液，烘點表面金黃，色澤美觀誘人，糕點發酵過程中，加入適量的糖，酵母可直接獲得能量。

最直接的就是增加甜度; 此外，在焙烤食品中，糖能與食品中的氨基酸在高溫下反應生成褐色物質，可使食品表面呈現出烘烤色澤和特殊的香氣; 在發酵食品中，糖也是酵母的營養物質，可以促進酵母發酵; 在祁菁民族風味糕點中，蛋清中加入糖，可用鉗子增加蛋清的粘度，有利於蛋清打漿; 此外，糖或砂糖也可以用來裝飾一些糕點的表面。

鹽在糕點製作中的作用。

鹽能改變麵筋褲的物理性質，增加其吸水能力，使麵糰膨脹並繼續賣裂紋，使麵筋的效果簡化、調整和穩定，使其質地緻密，增加彈性。

鹽具有滲透壓的作用，可以調節麵筋的垂直，使內部沖洗產生細膩的組織，光線在分散前容易穿過薄組織壁膜，使食物的顏色更加透亮。

由於食鹽具有將埋藏團塊變為麵筋的作用，因此可以調整發酵時間。 麵糰也可以不加鹽發酵，但發酵時間極不穩定，尤其是夏季，發酵不足的時間難以控制，容易過度發酵，使麵糰變酸，加鹽就不會出現這種情況。

雞蛋、糖和脂肪是西式糕點中使用的最大成分。

西式糕點多採用乳製品、雞蛋、糖、油、麵粉、乾鮮水果等製成，其中雞蛋、糖、油的比例較大，配料為乾鮮水果、果仁糖、巧克力等，富含蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養物質，是人體健康必需的營養素。

西式糕點的主要成分。

按點心的溫度可分為室溫點心、冷點心和熱點心，按西式糕點的段落，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助點心和茶點，按廚房分工， 可分為麵包、糕點、冷凍巧克力、精製小點心和工藝造型，這種分類是高度通用的，基本上包含了糕點生產的所有內容。

根據產品加工工藝和毛坯的性質，可分為端紅糕、混合酥、酥、麵包、河豚、餅乾、冷凍甜、巧克力，這種分類方法在行業和教學中比較常用，主要特點突出、造型美觀、口感鮮美、營養豐富、方便等。

西餐大致可以分為法國、英國、義大利、俄羅斯、美國等幾種，不同國家的人有不同的飲食習慣，有一句很生動的說法，法國人講究廚師的吃技藝，英國人講究吃飯禮儀，德國人講究營養吃，義大利人吃得開心。