什麼是冷盤和葷菜，什麼是冷盤和冷葷菜

50多年前的<>，有郭朝華和張天正一對夫妻，從事辣牛肺片的生產和銷售。 夫妻倆的肺片又大又薄，糯糯可口，辛辣香噴，細膩渣。

材料。 配料：牛肉、牛內臟（肚梁、心舌、幹蛋肚子、頭皮）、鹽炒花生仁、鹽水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川鹽、白酒辣椒油。

方法。 1、新鮮牛肉和內臟洗淨，牛肉切成500克塊;

2.將牛肉和牛內臟放入沸水鍋中，將血水煮沸，放入另一鍋中，加入老鹽水和香料（裝滿胡椒粉、肉桂、八角）、四川鹽、白酒，加水，用大火煮沸約30分鐘，然後用小火煮90分鐘， 煮至內臟熟而不腐爛，取出第乙個煮熟的內臟，冷卻備用;

3.將鹽水用大火煮沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉和鹽水放入碗中榨汁;

4.將煮熟的花生碾碎放在一邊，然後將冷卻後的牛肉和牛內臟切成長約6厘公尺、寬約3厘公尺的薄片，混合在一起，倒入醬汁攪拌均勻，分成幾個盤子，分別撒上芝麻粉和花生仁。

第一道菜：冷牛肉。

配料：牛肉、香菜、大蒜、薑片、蔥、醬油、醋、味精、胡椒粉、蔥、料酒。

步驟：1首先，用水將牛肉洗淨，然後將整塊牛肉放入鍋中，加入兩片生薑和一湯匙料酒。

2.將適量的水倒入鍋中，大火煮沸，然後撇去泡沫，轉為中低火，燉約兩個小時，待筷子能戳穿後取出，讓其冷卻。

3.食用時，將肉切成水平線的薄片。 將香菜切成小段，將生薑和大蒜揉成泥，然後加入適量的辣椒油、淡醬油、蠔油、陳醋、香油、鹽和糖製成果汁。

4.最後加入香菜和醬汁，加入一茶匙煮熟的牛肉湯，攪拌均勻，撒上白芝麻。

第二道菜：夫妻肺片。

配料：牛肚、花椒、肉桂、八角、食鹽、白酒、蔥、芹菜、熟花生、生薑、大蒜、紅辣椒油、花椒粉、醬油、味精、醋、糖。

步驟：1先將牛肚用清水洗淨，然後放入一鍋沸水中，將血煮沸舀起。

2.將牛肚放入另一鍋中，然後加入花椒、肉桂、八角、鹽、白葡萄酒、蔥、薑片，然後加入適量水，大火煮沸，約30分鐘，轉小火煮90分鐘，撈出放涼。

3.將煮熟的花生切成碎塊，將蔥切絲放在盤子底部，將牛肚切成薄片排列在盤子上。

4.將芹菜切丁，然後與花生一起撒在盤子上。

5.將姜和蒜切碎，將蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋和糖混合到醬汁中。

6.將醬汁倒在切好的牛肉內臟上，並在上面撒上蔥絲。

原料：主要成分：豬舌;

調味料1：蔥約15克，薑約10克，大蒜3至5瓣，八角2顆，肉桂1小塊，花椒10粒以上，月桂葉1片，橘皮2片，黑醬油2湯匙，生抽醬油1湯匙，冰糖約15克， 料酒1湯匙，鹽適量;

調味料2：蒜蓉末、醋1茶匙、生抽醬油1茶匙、香油茶匙、糖茶匙、辣椒醬1大匙;

做法：1、準備原料;

2 3.將豬舌放入清水中，用大火煮沸，煮約5分鐘;煮至豬表面的舌苔發白;

4.取下並用刀小心刮除（舌頭表面的白色舌苔必須刮乾淨）;

5.將調味料1全部放入砂鍋中，加入適量水，煮沸煮約5分鐘;

6.然後放入加工好的豬舌，煮沸約40分鐘，然後關火，可以讓它浸泡在湯裡直到冷卻，這樣會增加更多的風味;

7.將調味料2放入小碗中，然後加入紅燒豬舌湯1湯匙，攪拌均勻製成醬汁;

8.豬舌冷卻後取出，切片放在盤子上;

9.倒入醬汁。

豬頭、卷蹄、肉皮果凍、檸檬豬皮、牛肉冷片、冷海蜇絲、鬼雞、泡雞爪、紅燒雞爪、水晶皮果凍、芝麻醬雞絲、紅燒豬蹄、白切雞等。 除了這些冷葷菜，還有素冷盤，比如冷豆腐皮、皮蛋豆腐、花生、豆腐、醬黃瓜、涼木耳等。 除了地區差異外，冷菜在不同的節日吃法也不同。

涼拌捲心菜是將紅油、醬油、大蒜等配料經過初步加工和焯水處理後製成的菜餚。 根據紅油的分類，一般可分為辛辣、辛辣、五香三大類。

涼拌捲心菜的歷史和文化要深厚得多，可以追溯到周和前秦時期。 對於每道冷盤來說，吃的不僅僅是食物本身，調味料才是靈魂。 糖、香油、醋、鹽、辣椒油等或多或少都有調味，讓每道菜都有不同的味道。

食用前，將各種食材與醬汁混合在一起，酸、辣、甜、麻的味道會在口中擴散，喚醒胃部，保持健康。

肉絲與麵粉皮混合。

配料：豬肉（瘦肉）三兩、綠豆粉皮、食用油兩塊、醬油五塊、香油三塊錢、醋五塊、芥末兩塊、鹽水五分、香醬十塊、味精五塊。

做法：先將豬肉洗淨，切成薄片，再切成細條; 將麵粉皮浸泡軟後，用直刀切成絲，在一鍋開水中煮沸，撈出放入冷水中，瀝乾水分，放在盤子上，用筷子攪拌。 然後將炒鍋放在火上，倒入油火，然後將肉絲放入鍋中翻炒，加入一分錢的醬油，等待肉變色後放在粉絲上食用。

將醋、芝麻油、芥末、鹽水、味精倒入果汁中，最好淋上芝麻醬。

特點：香氣清爽，有美酒佳餚。

冷盤一般包括：松花豆腐、冷苦菊、糖醋紫心蘿蔔絲、白菜心油豆皮、糖醋蘿蔔皮、蒜蓉豇豆、姜蛋、黃瓜豆腐乾絲、冷土豆絲、冷苦菜、冷苦瓜、冷菜粉、冷生菜、冷木耳、芹菜花生等。

冷盤的特點：

1）選材特點。

冷菜的製作相對比熱菜更講究，因為有些冷菜在製作過程中只經過調味而不加熱，如“香油生菜”、“醉蝦”等菜餚。 有些冷盤只需要在鍋裡焯一下，就可以保持原有的色澤和嫩度。 根據每道菜的具體情況，選擇合適的原料部位和原料的生產季節尤為重要，否則冷菜的特點就凸顯不出來了。

2）調味料的特點。

調味料是製作菜餚的關鍵。 冷盤的味道極為重要，不僅要聞到它的香氣，還要有嚼勁，有一口又厚臉皮的香味，回味悠長。 中國人口眾多，東南和西北口味不同，各種地方風味各具特色，如川菜中的魚香、麻辣奇味、粵菜中的胡椒香等，其口味多樣，沒有變化。

涼肉菜餚包括：涼牛肉、夫妻肺片、冷雞胗、豬皮凍、鹹肝尖等菜品。

冷盤主要是指一些味道涼的冷盤，同時冷菜又分為涼素食菜和冷葷菜。 冷菜和熱菜必須同時出現在宴會上，這是宴會的正式流程。 這兩種型別在宴會中佔據的比例不同，在選擇冷葷菜時，一定要慎重選擇，因為這將決定宴會的好壞。

涼葷菜分為三類：辣、辣、五香。 冷菜是用水加工加工的原料，以及辣椒油、淡醬油、蒜粒等調味料製成的。 對於每道冷菜來說，吃的不僅僅是食材本身，還有屬於生活的調味品。

糖、香油、醋、鹽、辣等調味料，每道菜都有不同的味道。 進食前，將各種食物與醬汁混合，口中釋放出酸、辣、甜、麻的香味，喚醒胃部，保持健康。 冷菜有很多種，這裡是其中之一。

涼拌捲心菜是儲存蔬菜營養的最佳烹飪方法之一。 這是因為冷菜不是在高溫下加熱的，這樣可以避免營養的流失。

不過需要注意的是，有些適合做冷盤的蔬菜，在做冷盤之前需要用熱水焯一下，比如冷芹菜、冷蘑菇、冷苦瓜、冷菠菜等，只要注意焯水時間不要太長，或者浸泡時間太長， 例如，維生素怕高溫，易溶於水，使大部分營養成分得以儲存，不會流失。