為什麼炒肉絲時總是去漿？

準備肉絲，放少量小蘇打，最好加入乙個蛋清，加入鹽、味精、料酒、少許糖，然後用力滴至濃郁！

鹽、味精、雞精，攪拌加水，攪拌至水分吸收，得到蛋清，加入玉公尺澱粉。

如何將切碎的肉上漿，並油炸，使其不老而有料。

肉絲用姜炒的時候會很嫩，而且特別好煮，而且顏色也很好看，可以用少許水澱粉和蛋清，再加少許食用油，攪拌均勻。

如果要給肉絲上漿，加入少許水澱粉和少許蛋清，加入少許大豆油，然後將肉絲攪拌均勻，將調整好的麵糊均勻懸掛。

1.首先，用刀將里脊肉換好，先切成薄片，再切成肉絲。

2.將切碎的里脊肉浸泡在清水中（浸泡的主要目的是去除切碎的肉中的血液）。

3.將浸泡10分鐘的肉絲倒出控制水分，用手按壓，用乾淨的毛巾輕輕擦乾肉絲。

4.在浸泡在水中的肉絲中加入適量的公尺酒和鹽，用手抓緊。

上漿是在肉中加入鹽、胡椒、醬油、蔥汁、薑汁等調味品，加上玉公尺澱粉和雞蛋，攪拌均勻，使肉能吸收足夠的水分。

1.尺寸原則。

它與肉類原料中所含的蛋白質有很大關係。 在肉類原料中，蛋白質主要有兩種型別，一種是肌纖維，具有彈性和收縮性，不溶於水; 另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質，在大小中起著重要作用。

2.保濕劑。

如水、料酒、胡椒水、薑汁、洋蔥汁、蒜汁等。 這些水性物質還因為含有水分而具有很強的滲透壓，可以使肉吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時還可以去除肉的腥味，為肉增添風味。

3.玉公尺澱粉。 用鹼性，肉在鹼性環境中可以鬆弛蛋白質的空間結構，對水分的保留會增強，從而達到鎖住肉水分的目的。

01 首先，在肉絲中加入一些鹽和味精。 加入少許鬆散的肉粉，用手抓好，然後加水，水的比例是1斤肉加4兩水，然後把肉抓均勻，加入澱粉，抓均勻就可以了。

與澱粉混合，會非常柔軟和耐嚼。 最好先品嚐一下！ 碼調味後，加入澱粉，加入少量嫩肉粉; 然後加入少量水，攪拌麻雀，然後用油或開水焯一下！

潤滑油時，油溫控制在3%左右，如果在沸水中焯水，水燒開後，爐子結束，然後放入鍋中！ 肉質嫩度的關鍵是肉的水分，所以要加適量的水！

上漿的目的是為了讓切碎的肉更新鮮、更香、更順滑、更嫩，同時還可以增添一點風味！ 用於上漿的大多數成分是鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉等。 尺碼的順序尤為重要，因為如果順序錯誤，味道就不會完美。

用油對肉絲進行上漿和脫水的方法：

1.將豬肉絲洗淨，捏水，加入鹽和糖，然後加入水，澱粉，最後加入蛋清。

水澱粉是否充分浸泡。 最好提前將水澱粉浸泡。

加鹽，加糖，加水澱粉，蛋清，抓好，注意水澱粉的濃度，原則是碗底不要見水。

上漿後靜置至少 15 分鐘，讓果肉很好地掛在配料上。

2.加熱鍋，同時放入冷油和好肉，看白色粉末脫落，然後在盤子裡放很多水。

加油後，油溫應燒至4-5度至熱，然後加入肉絲。 油溫盤底部易於脫漿。

肉絲放入鍋中後，需要在果肉凝固後翻動，鍋放入鍋中約30秒後不宜立即翻動。

你的程式錯了，如果要加蛋清，應該在玉公尺澱粉之前，但也可以不加蛋清就讓它很嫩，關鍵是捏一下，在肉絲裡加鹽，料酒，用手揉，直到粘稠，加少許水，（水不能一次放很多）再捏， 然後加水... 待肉絲肥美發亮，加入玉公尺澱粉，在油鍋中放少許油再捏，這樣就不會被炸了。

看起來很好吃，但為什麼有水，用油煎了應該沒了。

當油溫熱時，你就是肉絲，如果你用蛋清，你根本不需要加水。

醃製肉絲時，注意加兩勺水，這樣會使肉絲更嫩。 在抓握好的過程中，注意打入乙個蛋清，放入一勺澱粉，不要放太多。

我想你可能用錯了澱粉，我們通常可以用玉公尺澱粉來給你的肉絲上漿，而且肉很嫩。

使肉絲光滑嫩滑的秘訣是在肉中加入蛋清，這樣攪拌均勻，肉就會很嫩。

其實最主要的原因是過程中沒有新增澱粉，如果加入澱粉，那麼肉絲肯定會特別嫩，而且會更容易品嚐。