如何處理新制鹽水的強烈氣味，使醃料香氣四溢

第一次少用一點成分，以後慢慢新增。

我們平時用的香料大多是食用香料植物的幹製品，也是中藥材，可以是植物的根、雄蕊、莖、皮、葉、果實等，它們具有不同的特性和味道，能賦予食材辛辣、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味。 科學合理搭配各種香料，尤其是白紐扣、丁香、木、芡子、沙粒等藥味濃郁的香料，把握配方中商品的比例，很多人會認為香料配方的比例結構有誤，苦味香料、藥用香料的藥用香料的用量比例過大， 這會導致鹽水的藥味，事實上，這種說法是不正確的。

結果藥味太濃，鹽水又澀又苦。 解決方案有很多，應根據實際情況而定。 這些問題不詳細，很難回答。

盡量不要兩次新增藥材，藥味會自然稀釋。 生意不是很穩定，滷水貨不多的時候，藥材的用量要靈活，處方鹽水中的藥味怎麼去除一定不能動，這是乙個錯誤的命題。 很多人做的鹽水有一股中藥的味道，那是因為它的香料放錯了地方。

或者放得太多。 然後應丟棄鹽水並重做。 有的人不知道什麼亂七八糟不好，不懂的人就用簡單的配方，醃幾次鹽水會越來越香。

<>香料的每種味道都有或多或少的藥味，如果配比時沒有注意到，一種口味接二連三的疊加，難免會出現藥味。 而且藥味有乙個特點：即使強度比較小，也很容易被發現。

有一股濃重的藥味，這些不常用的藥材有些放多了，鹽水要上油，最好是蔥油（即用蔥、洋蔥、青蔥、大蒜、香菜根等熬製的油），醃製和紅燒狗肉比較多的東西會有所改善。 當歸，少放一點，這裡需要注意的是，有些中藥材容易浸泡，藥味沒了，有些氣泡久了還是比較重的。

滷水的藥味很強，所以可以少放一點中藥味道濃的鹵素，比如當歸的藥味比較重，煮鹽水時可以適當減少用量。 也可以放一些橘皮，可以中和醃料中其他材料的藥味。

1.少放一點中藥濃香的鹽水，例如，當歸的藥味比較重，煮鹽水時可以適當減少用量。

2.巧妙地使用陳皮，可以中和醃料中其他材料的藥味。

3、控制熱量，避免水分過度蒸發。

如果鹽水中有藥味。 意思是，如果想放太多，我們可以加一些糖或一些開水來稀釋味道。

鹽水有藥味，通常鹽水用動物性食物醃製幾次後，這些氣味會慢慢消失。 如果鹽水在使用幾次後仍然太濃或太苦，則只能從新配方開始。 如果香料用量過多，也會使滷水產生藥味，苦澀味。

通常鹽水中的藥味或苦澀味過濃，多數情況下是配方不合理或香料用量過大，或者香料進入鹽水鍋前的處理不到位造成的。 如果配方不合理，則根據香料的特性調整配方中每種香料的比例。

首先，我們需要區分藥香和藥味的區別：

第一次用鹽水做醃料時，會有一點藥味，那是正常現象，必須區分新鹽水和長期使用的鹽水，材質較重，要區分。

藥味不是藥味：

藥香是紅燒蔬菜在口中的回味和回味所體現的一種特色風味型別，是紅燒香和藥香混合後的一種非常濃郁的風味型別，是一種非常關鍵的風味型別，可以讓顧客記住你的紅燒蔬菜產品與其他產品的區別。 可以直接區分兩家醃菜店。

化學香精新增劑再好，也產生不了這種濃稠的回味。 有經驗的紅燒蔬菜廚師應該知道，化學增味新增劑只能在滷水中起到前香，卻沒有回味，所以把握好這個關鍵點，才能從很多其他紅燒菜店中脫穎而出。

藥味的原因：

新配製的滷水，第一次包在鹽水裡煮得太久，還是這個包本來是醃製30斤的食材，只醃製了15斤的食材，香料味更濃郁，藥味會凸顯出來。 我不覺得材料量太大，所以我需要縮短包裝在鹽水中煮沸的時間。

其次，根據其實際原因提供解決方案

1）醃料（洋蔥、生薑、大蒜以外的幹配料）一般總用量100斤不宜超過400克，最好為200-300克。

2）根據第一步中香料的總量，在具體分配各自香料的比例上，如豆蔻、木、沙仁、甘草、丁香等，用量應適當減少。

有五種有效的方法可以做到這一點：

第一種方法：加入陳皮，陳皮的重要作用是有效中和甚至遮蔽醃料包裝中其他香料的藥味和苦味，使醃製蔬菜的成品只呈現香味，避免藥味過多。

第二種方法：減少乾料的侵襲，醃料中除洋蔥、生薑和大蒜以外的幹配料總量一般為100斤，湯料香料不應超過400克，最好為200至300克。

第三種方法：分配各自香料的比例，重苦草的用量，如豆蔻、木、沙仁、甘草、丁香等，應適當減少。

第四種方法：減少紅燒肉的時間，紅燒肉時間過長會造成醃料過多進入晚熟肉，使肉的味道變重。

第五種方法：增加紅燒肉的重量，根據香料和幹配料的比例，當肉的重量太小時，梨會使紅燒肉的藥味更重。

首先，考慮香料的原因。 這裡有兩種情況：第一種。

首先，香料的配方不合理。 在紅燒肉的正常香料配方中，無藥味或淡藥味的香味香料的量應佔據主流位置，如八角、肉桂、孜然、香沙仁等，而苦味香料應少量使用，如草果、山奈、肉豆蔻、草甘藍等。 二、香料質量好的原因。

市面上出售的香料質量也參差不齊，差異的異味一定比較重，用在鹽水中，不僅不能增加香味，反而只會增加異味。 比如八角，一般情況下，用在紅燒肉配方中是大量的，如果品質不好，其香味很弱，不僅達不到調味的效果，還會被其他藥味濃郁的香料所覆蓋。 因此，在製作紅燒肉的過程中，香料的質量非常關鍵，購買時需要仔細鑑別。

其次，紅燒肉藥味濃郁的原因是香料的預處理不夠好。 紅燒肉所用的香料大多屬於同一種藥食來源，也就是說，它們不僅是食用原料，而且是藥材，所以每一種香料都會有一些藥味，不同的是每種香料本身的味道都不一樣。 因此，在使用香料之前，我們需要對香料進行預處理，先去除部分藥味，然後將紅燒肉放入鍋中。

通常情況下，我們會將香料在溫水中浸泡30分鐘左右，然後再放入鍋中，這樣可以去除一些藥味，同時去除香料雜質和表面灰塵，從而減少藥味對最終紅燒肉口感的影響。 第三，滷水和香料的比例不當，也是紅燒肉藥味濃的乙個原因。 少水多配料，肯定會讓最終的紅燒肉有濃重的藥味，所以水和料的正確配比是避免紅燒肉藥味濃重的關鍵因素。

一般情況下，每50斤新水500克是比較標準的用量。 如果是舊鹽水，香料的使用量可以減半。 如果香料過多，會導致最後的紅燒有濃郁的藥味。

當然，這個比例是基於配方標準。

很多新手在製作鹽水時都會遇到藥味過多的問題，那麼我們該如何避免和解決這個問題，我們都知道藥味是從香料中散發出來的，找到問題點，就容易解決，就可以省了。

香料處理：我們在使用香料之前要做乙個預處理，每個人的方法都不同，常用的，用沸水煮沸，用油微炸，用酒浸泡等，這樣可以有效降低香料的味道。

香料包的配方有問題：我們都知道，我們的醃菜香料包是由各種香料組合而成的，如果組合不合理，用量過大，會導致藥的味道太重。

鹽水、配料、香料包：比例不好：如果這3種的比例嚴重失衡（例如，如果你的香料包裡有30公斤的鹽水，你用的是15公斤的鹽水和1公斤的肉），即使你有很好的配方和藥味，你也無法做出好的醃料， 所以醃製的時候一定要注意這三者的平衡，很多人都因為這個原因而產生了濃重的藥味。

滷水消耗得太快了：比如30斤的滷水，醃完後才有20斤，所以鍋的藥味一定很重，造成這種情況的一半原因是火力太大。

可以提前將食材浸泡在溫水中去除苦味，然後也可以根據熟肉的量少放一點食材，這樣就不會那麼重了，我平時都是這樣做的。

他們中的大多數都有濃重的八角茴香。

不知道怎麼搭配香料，所以現在給金官苑買了十五種香料，味道很好，不會有濃烈的八角茴香。

炒！ 難道你不知道醃料只有幹攪拌後才能醃製嗎？ 而且它也需要一次性中和。 不要做橘皮，這種味道是點睛之筆。 至少秘密材料不能洩露。 不過，這就足夠了。

因為醃製的肉片不是其他調味料而是澱粉，所以只有在肉片煮熟前用澱粉醃製，煮熟的肉片才會新鮮、嫩滑，特別美味。