如何化學鑑定牛肉 15

含氯化學品的雜質、紙漿漂白和汽車的食物鏈。 該事件再次引發社會關注，目前法國牛肉廢水的處理方法、化學還原和化學識別方法的缺乏，也導致了消費者自我保護能力的提高。

這個比較難問身體，這種肉主要是蛋白質，化學方法很難區分，大概只看染色體、DNA，樓上的方法很好，買的時候很有用。

如果它聞起來不像牛肉，那麼你很有可能買的是假牛肉。 因為真正的牛肉有一種牛肉特有的淡淡的氣味，還有濃郁的肉香。

市場上出售的牛肉可以用豬肉代替。 一般的欺詐方法是在生豬肉中加入鹽、亞硝酸鈉、澱粉、乙基丙氨基苯酚和復合保水劑，然後加入著色劑。 這樣一來，豬肉就被製成了類似牛肉的形狀和質地。

同時，由於在欺詐過程中新增的新增劑很少稱重或其他計量工具，所以多加肉看肉不夠紅，紅得少。 因此，假牛肉中新增劑的含量很可能超標，對人體健康有害。

如何區分真假牛肉：

專業人士指出，對於市場出租屋出售的豬肉和牛肉，消費者可以從顏色、氣味、粘度、彈性等多個方面對風銀進行初步鑑別。

1、顏色：牛肉的脂肪呈白色或乳黃色，明顯低於豬肉。

2.口感：真牛有淡淡的牛肉獨特風味和濃郁的肉香，否則可能是由豬肉或其他肉類加工而成。

3、質地：牛肉纖維長度長，肉質結構粗大緻密; 另一方面，豬肉的纖維長度較短，肉質薄而鬆散。

4.味道：吃牛肉時，你會覺得肉很老，當你吃豬肉時，你會覺得肉很嫩。

以上內容參考銀式宴試：人民網——8萬多斤“假牛肉”流上桌，人民網——如何辨別真假牛肉乾。

1.牛肉的顏色。

從顏色上看，鮮牛肉的顏色一般較深，呈暗紅色。 假牛肉，也就是現在人們常說的人造牛肉，是用其他肉和牛肉精製成的，顏色比較淺，禪宗看起來略帶黃色。 還有看牛肉的白筋，一般其他肉類的筋就沒有那麼堅韌了，牛肉比較堅韌，一般不容易用手撕開。

也可以看看它的質地，牛肉的質地一般都是不規則的，不像豬肉，乙個個下去。

第二，牛肉的味道。

牛肉有味道，雖然沒有羊肉那麼濃，但仔細聞還是有點香味的。 其他肉類沒有難聞的氣味，比如豬肉，只有肉的魚腥味，但沒有氣味。

3.牛肉的肉質。

鮮牛肉很有彈性，用手擠壓，很快就會自行反彈，不會被壓下或對凹陷沒有反應; 另外，如果你用手觸控牛肉，它不是很光滑，只有假牛肉的表面會很光滑，肉會有點濕潤但不是那種粘手，手觸控新鮮牛肉會有那種纖維般的觸感，如果你觸控肉的表面是凹陷的， 一定是假的，大部分牛肉都是橫切的，所以真牛肉的線條也很清晰，假牛肉會比較分散。

第四，牛肉的質地。

我們也可以通過牛肉的質地來區分，牛肉的質地比較規則，非常好看，牛肉的質地是纖維組織的方向，乙個接乙個的，牛肉的纖維比其他肉的纖維要厚得多，如果你吃的牛肉有不規則的紋路或更多的瑕疵， 那麼它可能是假牛肉。

5.牛肉的味道。

如果假牛肉煮得白，纖維不粗，也容易咀嚼，那就說明是假牛肉。

1.顏色識別。

鮮肉 – 肌肉均勻呈紅色和有光澤，脂肪呈白色或乳黃色。 亞鮮肉 - 肌肉顏色稍深，切面仍然有光澤，但脂肪暗淡。 變質的肉 – 肌肉呈暗紅色且顏色暗淡，脂肪呈深色，直到變成綠色。

2.氣味識別。

鮮肉 – 具有新鮮牛肉特有的正常氣味。 亞鮮肉 – 微氨或酸味。 變質的肉 – 有腐臭味。

3.粘度鑑定。

鮮肉 – 表面略微乾燥或風乾薄膜，摸起來不粘膩。 亞鮮肉 – 表面乾燥或粘稠，新切塊濕潤。 變質的肉 – 表面極乾或極粘，新切的表面粘稠。

4.彈性識別。

鮮肉 – 穴位按摩後的凹陷立即恢復。 亞鮮肉 - 穴位按摩後的凹陷緩慢恢復，沒有完全恢復。 變質的肉 – 穴位按摩後的凹陷無法恢復，並留下明顯的痕跡。

5.肉湯鑑定。

優質冷凍牛肉（解凍肉）——肉湯透明清澈，脂肪聚集體漂浮在表面，具有一定的香氣。 劣質冷凍牛肉（解凍後）——湯略顯渾濁，脂肪是漂浮在表面的小水滴，風味和鮮味較差。 變質的冷凍牛肉（解凍後）——肉湯渾濁，有黃色或白色的絮狀物，表面漂浮的脂肪很少，並且有異味。

1、鮮肉有正常氣味，劣質肉有氨味或酸味。

2、感覺有彈性，鮮肉有彈性，穴位按壓後凹陷立即恢復，缺陷肉彈性差，穴位按摩後凹陷恢復很慢甚至無法恢復，變質的肉沒有彈性; 二、粘度要摸，鮮肉表面微乾或微濕，不粘，次鮮肉外觀幹或粘，新切面溼黏，變質的肉嚴重粘膩，外觀極度乾燥，但有些加重注水的肉也一點不粘， 但可以看出，外觀是濕潤的，並不牢固。

3.觀察顏色。 正常的新鮮牛肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，外觀略幹，特別是在冬季，其表面易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或忌廉色。 不新鮮牛肉的肌肉暗淡無光，脂肪呈黃綠色;

要辨別真假牛肉，我們可以借鑑中醫，用“看、聞、問、切”仔細觀察。

看：就是用眼睛看、觀察、辨別。 真牛肉質地細膩，色澤均勻紅色，肉質有光澤，肌纖維間呈乳白色。 假牛肉質地粗糙，肉色不均，肌纖維暗淡。

嗅：用鼻子聞一聞。 新鮮牛肉的氣味是正常的肉，沒有刺鼻的氣味。 假牛肉會聞起來很奇怪，不新鮮的肉會聞起來有腐臭味。

一般來說，面對老客戶，老闆會有留住客戶的心理，會更老實實地回答你的問題。 這篇文章對於老而圓滑的老闆來說比較無效。 但通過他的回答，可以觀察他是否在撒謊，不誠實的老闆，很難**好吃的，購買時要謹慎。

切：用手感受肉的彈性和感覺。 將真牛肉壓榨後，彈性好，可以恢復原樣。

肉質也光滑嫩滑。 半乾牛肉摸起來不粘，摸起來感覺很好。 在家買到真正的牛肉後，用刀切開，切片大而有彈性。

假牛肉壓榨後，肉的回彈性明顯不強，無法恢復到原來的樣子。 肉也很粗糙，摸起來很粘，不舒服。 假牛肉切開後彈性差，容易散開。

口感：真假牛肉的味道大不相同。 真正的牛肉煮熟後，一片切片，看起來非常清爽，口感細膩有嚼勁。 假牛肉煮熟後，容易碎成小塊，嘗起來像豆渣，咀嚼起來味道很差。

鑑別牛肉，要注意以下幾個方面：

1.顏色：新鮮牛肉，呈現出比較鮮豔的棗紅色，如果是死牛肉，因為沒有放血，肉色為暗紅色; 2、聞氣味：鮮牛肉的氣味是牛肉特有的氣味，但不會太重，如果是病牛或不新鮮的牛肉，魚腥味比較重，甚至有輕微的肉腐味;

3.用手觸控：新鮮的牛肉是用手指輕輕觸控的，有點粘，手指離開牛肉後不會有粘血，如果觸控時不覺得粘膩，但是當手指粘在血水的稀薄感上時，說明肉被注射得更嚴重了， 也可以把肉翻過來，看看放肉的板上有沒有殘留的血跡，如果檢查得更嚴格，可以用紙巾貼在牛肉上，用手輕輕拍幾下，讓紙巾吸收溢位的牛肉， 並用打火機接住它。如果沒有看到，說明是肉被注入了更多的水，所以可以觀察燃燒情況，判斷注水的嚴重程度，這種方法也可以應用於豬肉的檢查。

健康的牛肉和水牛肉有很大的區別，很多人不容易區分它們。 一般來說，健康牛肉的肌肉是有光澤的，深紅色的，顏色均勻，脂肪呈白色或淡黃色。 外觀略幹，新切面微濕; 穴位按壓後的凹陷可以恢復; 有新鮮牛肉的正常氣味; 手觸感彈性好，具有油的粘性。

最好去超市買牛肉，注意不要選擇水牛肉！！ 識別注水肉有技巧：首先，用手背感受，沒有注水的牛肉會粘在手上，加水的牛肉不會有粘膩感; 第二種是用衛生紙測試，倒水牛肉5秒會讓衛生紙浸濕，但幹牛肉不會。

表面觸感光滑，色澤均勻，按壓時有彈性，無水溢位現象。

牛肉風味可以通過飛秒檢測方法進行鑑別，假牛肉應該多放牛肉風味，也可以新增高分子食品新增劑。 它也可以通過一般的感官來判斷：

看一下肉皮上有沒有紅點，沒有紅點就是好肉，有紅點的就是壞肉; 看肌肉，鮮肉有光澤，呈均勻的紅色，劣質肉色稍深; 看脂肪，鮮肉的脂肪是白色或淡黃色的，有缺陷的肉的脂肪沒有光澤，變質肉的脂肪是綠色的。

其次，鮮肉有正常的氣味，劣質肉有氨味或酸味。

三觸，一是觸球。

性，鮮肉有彈性，穴位按壓後凹陷立即恢復，缺陷肉彈性差，穴位按摩後凹陷恢復很慢甚至無法恢復，變質的肉沒有彈性; 二、粘度要摸，鮮肉表面微乾或微濕，不粘，次鮮肉外觀幹或粘，新切面溼黏，變質的肉嚴重粘膩，外觀極度乾燥，但有些加重注水的肉也一點不粘， 但可以看出，外觀是濕潤的，並不牢固。

牛肉的顏色受年齡、屠宰和加工的衛生條件、儲存和加工條件、肌肉部位和暴露在空氣中的時間等因素的影響。 普通牛肉是鮮紅色的。 奶牛年齡越大，顏色越深，從淺白色到紅色和深紅色。

牛肉與空氣中的氧氣接觸時會變色。 當鮮肉放在空氣中時，它會開始鮮紅色，大約30分鐘後，顏色會加深並變成紫色，隨著時間的推移，顏色會再次變成棕色，並且這種變化會在短時間內逆轉，即肉色也會變成紅色。 但是，如果時間過長，肉的表面會變質，肉會變成褐色。

牛肉的味道通常由肉的脂肪含量、烹飪方法和其他因素決定。 不同的烹飪方法對牛肉的口感影響較大，比如在60度以下的溫度下烤牛排是最好的; 同樣，當牛肉加熱到70時，最好的烤方法是最好的，其次是蒸，然後油炸，最差的是壓力烹飪。 因此，牛肉在烤牛排時最美味，其次是涮涮鍋。

專家說，只有以正確的方式食用，優質牛肉才能真正美味。 例如，用醬汁牛肉製成的優質牛肉遠不如用牛筋製成的醬汁牛肉。

什麼決定了牛肉的質量]牛肉的好壞主要從牛肉的色澤、嫩度、風味、水力和多汁性來判斷。一般一般的屠宰加工廠，生產的牛肉衛生條件好，牛肉顏色鮮紅，切開或剃光後在空氣中呈鮮紅色，用於肥牛肉火鍋涮涮鍋，色澤鮮豔。 牛肉的嫩度是指食用時肉的嫩度和質地的質量。

它是由肌肉中蛋白質的結構特性決定的。 它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等的影響。 一般來說，中國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南洋牛、延邊牛等優質肉牛品種質量較好。

一般來說，運動量大、負荷大的肌肉比運動量大的肌肉老。 老嫩的一般順序是：腿、脖子、胸部、背部、腰部，因此，結合牛的年齡、育肥程度（脂肪交叉程度），優質牛肉主要是下背部的背長肌，這是市場上烤牛肉和涮涮牛肉中排名靠前的牛肉部分