五香松蛋的快速醃製技術，怎麼做，怎麼做

1.液體配方（釀造150個鴨蛋的成分）。

鹼粉5kg、石灰15kg、黃土750g、廣丹250g、川椒300g、陳丹100g、砂仁50g、桂南100g、山楂100g、茶葉500g、鹽4kg、植物灰750g、柏枝250g、茴香500g、孜然100g、丁香100g、玉果50g、碧博100g、姜100g、水78l。

2.工作原理：

將鹼粉、石灰、鹽、黃土、廣丹放入罐中，放入鍋中煮沸，各種原料準備好後退火，將煮沸後的物料倒入放置鹼、石灰的罐中，攪拌均勻，過濾冷卻，浸泡雞蛋。 成熟期約為5 6 d，寒冷天氣為7 10 d，比一般浸泡過程（一般松花卵的成熟期）快30 d左右。

3.殘餘物的利用。

一種成分可以使用四次。 第二次，在第一次使用的水中加入2kg鹼和1kg鹽，操作方法同上。 其沖泡時間為11 12d。

第三次使用時，第二次向用過的物料水中加入鹼鹽1kg，方法同上，浸泡時間為16 17d。 第四次生產，對第三次使用的殘渣加鹼、鹽，浸泡時間為18-20d。

是的，但世界很大，時間有限，所以為什麼要著急！

當雞蛋長時間放置時，蛋清中的一些蛋白質會分解成氨基酸。 氨基酸的化學結構具有鹼性氨基-NH2基團和酸性羧基-COOH基團，因此可以與酸性和鹼性物質相互作用。

因此，人們在製作松花蛋時，會故意在泥漿中加入一些鹼性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。 它們穿過蛋殼中的孔隙，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。 這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，因此它們結晶成一定的幾何形狀，形成美麗的松花。

將新鮮雞蛋加工成松皮蛋的過程本質上是乙個複雜的化學反應過程。 雖然松皮蛋的加工配方和工藝各不相同，但主要原料一般包括：生石灰（CAO）、純鹼（Na2CO3）、植物灰（主要成分為K2CO3）、鹽、茶葉等。

現在僅以2個鬆皮蛋為例，說明其加工過程和化學原理：

l.灰色配方。

灰分配方為：生石灰50g、純鹼3g、植物灰1g、鹽2g、水20g、微量茶葉。

2 灰色材料製備。

根據灰分配方的要求，將所需的灰分放入容器中（乙個大燒杯即可），並用70-80C的溫水配製。 生石灰先與水反應生成成熟的石灰，再將熟石灰與草炭的主要成分純鹼和碳酸鉀變性，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。 反應的化學方程式表示如下：

cao+h2o=ca（oh）2

ca（oh）2+na2co3=caco3↓+2naoh

ca（oh）2+k2co3= caco3↓+2koh

為了使材料中的物質充分反應，只有經過製備和冷卻後才能使用。

3 皮蛋加工。

將新鮮的雞蛋在準備好的灰料中滾動幾次，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，然後將其捲入公尺糠或鋸末中幾次，使灰燼粘在一層公尺糠或鋸末上。 用手輕輕擠壓以將其擰緊，然後將其放入預先準備好的容器中。 第二個雞蛋以相同的方式處理，密封在容器中，置於18-24°C的環境溫度下，10天後即可食用。

在這 10 天的變化中，雞蛋內部並不像深水池那樣平靜。 灰分物料中的強鹼（NaOH、KOH）通過蛋殼滲透到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質發生反應，使蛋白質分解、凝固並釋放出少量硫化氫（H2S）氣體。 同時，浸潤的鹼會進一步中和被蛋白質分解的氨基酸，所得鹽的晶體會沉積在凝膠肽的皮蛋清中，出現白色的“松花”（這就是松花蛋得名的原因）。

硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質反應，形成各種硫化物，使蛋清和蛋黃的顏色發生變化，蛋清為特殊的棕色，蛋黃為深綠色。 鹽可以使皮蛋收縮，增加味道。 茶葉中的單寧和芳香油可以使凝固的蛋白質著色，並為皮蛋增添風味。

為什麼皮蛋半個月甚至幾個月都不會變質？ 一是因為裡面有鹽，鹽有防腐作用; 首先，鹼性物質會殺死新鮮雞蛋中可能導致蛋白質變質的細菌。

你好！ 如何醃製松花蛋：

材料：鮮鴨蛋20個，茶葉1小把，開水150毫公升，皮蛋粉150克。

製作工藝： 1.抓起一把茶葉放入茶壺中，加入沸水150毫公升，沖泡後濾過茶葉，取濃茶水，將皮蛋粉倒入容器中;

2.在皮蛋粉中倒入少許水，從過濾冷卻的茶葉中加入少許水，調整成糊狀，注意不要太稀，攪拌後靜置1小時，準備在此過程中醃製的鴨蛋;

3、鴨蛋殼需要仔細刷洗乾淨，然後表面的水分需要徹底擦乾，然後戴上手套將無水鴨蛋放入皮蛋粉漿中包包，這樣才能保證蛋皮完全看不見;

4、然後準備乙個密封良好的容器，將加工好的皮蛋依次放入容器中，蓋緊蓋子，注意不漏水，然後放在陰涼處，夏季差不多10天;

5.在地上待了9天，需要拿出乙個皮蛋去皮檢查，如果成功可以停止醃製，如果不成功，需要立即蓋上蓋子繼續醃製。

1.茶葉可選紅茶或綠茶，注意使用先濃茶，待充分冷卻後可加入皮蛋粉中，具體用水量需根據實際情況確定，可調整成糊狀， 不能太薄，否則效果不好;

2、皮蛋醬需要靜置一會兒，這樣才有化學反應，鴨蛋要戴手套放進去，防止手燙，鴨蛋一定要新鮮，可以洗也可以不洗，但要注意洗過的鴨蛋一定要徹底控制表面水分;

3.如果容器的蓋子不是很緊，需要先用厚塑膠袋綁緊，然後蓋上蓋子，一定不能漏氣，而且需要掌握檢查皮蛋的時間，一般30度的溫度差不多是10天，第九天需要拿出來檢查。

<>1.配料：鴨蛋500克（約65個）、鹽360克、開水2000克、公尺酒適量、白酒少許。

2.野衫餓法：先將鴨蛋用冷水洗淨晾乾後再返回，然後用2000克開水稀釋冷卻鹽，放入少量白酒和公尺酒泥製成糊狀，然後將待用的鴨蛋放入泥中，在一層泥上滾動， 把它們乙個乙個地放進水箱裡蓋上蓋子，40天左右拿出來洗掉泥漿，放水加熱煮熟，就可以和食物一起煮熟了。

1、配製材料：鴨蛋10公斤，水10公斤，燒鹼500-600克，紅茶200克，鹽400克。

2.準備乙個大鍋，倒入紅茶，加入3公斤水，大火煮至茶汁變成深褐色，然後濾出茶葉備用。

3.準備一罐，放入燒鹼，加入7公斤水，慢慢攪拌至完全溶解，倒入茶和鹽，攪拌均勻。

4.將鴨蛋放入，用工具壓在液面下，蓋上蓋子密封，置於20攝氏度的溫度下，醃製約13天。

5.時間到了，開啟並取出乙個雞蛋剝開蛋殼並檢查，如果發現裡面的蛋白質凝固透明，則進行下一步。

6.準備50%的料液和50%的冷開水混合物，浸泡10-15天，就可以製作松花蛋了。

作為乙個從事皮蛋生產多年的人，我覺得你們的配方和製作方法可靠實用。 成功率很高。