決定魚肉質量的因素有哪些？

魚的嫩肉和老肉品質主要由以下因素決定：

1.魚的種類：不同種類的魚有不同的肉質特點，所以味道會有所不同。

2.飼養條件：魚的生活環境對肉質有很大影響。 生活在乾淨水域的魚肉更美味; 生活在受汙染水域的魚類的肉質將受到影響。

3.烹飪方法：不同的烹飪方法也會影響魚的嫩度。 例如，蒸熟的魚通常比油炸或煮熟的魚更嫩。

4.魚的年齡：魚越老，肉往往越嫩越老。

5.魚的重量：一般來說，重量較大的魚更嫩，而較小的魚年齡較大。

綜上所述，魚的嫩肉和老肉質量是由多種因素共同決定的。

火是嫩的，成熟的，火是舊的。

1）魚的鰓和內臟中有很多細菌，而且非常容易腐爛。一旦魚死亡，這些區域的細菌就會迅速繁殖並穿透鰓和脊柱邊緣的大血管，並迅速沿著血管延伸到肌肉組織。 有人檢查了新鮮殺死的魚和新鮮死的魚，發現肉不是無菌的。

1 兩條魚的肉中有5000 16000個細菌，它們的**主要是鰓，這表明細菌的繁殖和發育速度很快。 相反，肉類（豬、牛、羊）通常被屠宰和流血，並立即開膛破肚，減少細菌汙染的機會。 檢查還證明，健康的肉類是無菌的。

2）魚肉被少量鬆散的結締組織分成許多小肌肉群，細菌很容易沿著鬆散的組織間隙侵入肌肉。另一方面，動物肉被緻密而堅硬的結締組織（即肌腱）包圍成束，細菌不太可能侵入肌肉。 如果魚在捕獲時受傷，細菌更有可能從傷口進入肌肉。

這種現象在牲畜中較少發生。

3）魚肉的含糖量一般只有1%左右，而畜肉的含糖量大多在1%以上。當動物死亡時，肉中的糖分會轉化為乳酸，從而增加酸度並變硬和變硬。 酸度增加和肉質變硬都會抑制細菌的生長。

因為魚肉含糖量少，所以產生的乳酸少，肉的酸度和硬度不如動物肉長。 魚的僵硬階段迅速消失並進入自溶階段（蛋白質分解的自由基封閉階段），這為細菌的生長創造了條件。

4）水中微生物較多，寒冷中（尤其是海洋）微生物較多。因此，魚從水中死亡後，即使保持在低溫下，它的繁殖速度也會更慢。

由於所有這些原因，魚肉比動物肉更容易腐爛。 為了減緩魚的腐爛過程，對於家庭來說，買魚後，應盡快去除鱗片、鰓和內臟，用清水洗淨血和粘液，用小棍子攤開肚子，掛在陰涼通風或冰箱中，醃製，或及時煮熟。