發酵過程中麵糰成分的變化

在酵母轉化酶、麥芽糖酶、釀造酶等多種酶的作用下，麵糰中的糖分分解成酒精和二氧化碳，以及各種微生物酶的復合作用，在麵糰中產生各種醣類、氨基酸、有機酸、酯類，使麵糰具有芳香的氣味， 等等，上述複雜的過程稱為麵糰發酵。

麵糰發酵的生化變化：

1.糖的變化。

麵糰中所含的可溶性糖包括單醣和二糖。 其中，單醣主要是葡萄糖和果糖。 雙醣主要是蔗糖、麥芽糖和乳糖。

單醣可以直接由酵母的釀造酶發酵，產生酒精和二氧化碳。 另一方面，雙醣不是直接發酵的，但它們最終也會產生酒精和二氧化碳。

2.澱粉的變化。

澱粉在發酵過程中被澱粉酶分解成麥芽糖。

3.蛋白質的變化。

蛋白質被小麥本身攜帶的蛋白酶分解。 這種蛋白質的分解量非常小，導致少量的氨基酸。

4.反應生成酸。

同時，發酵過程中會產生各種有機酸，從而降低麵糰的pH值。 這些有機酸主要是乳酸，也有少量的乙酸、甲酸、丁二酸等。

5 酯類化合物的生成。

上述有機酸與醇反應生成酯類化合物。

6.羰基化合物的生成。

羰基化合物主要是醛和酮。 它是一種不飽和脂肪酸，只有將起酥油、忌廉、植物油等油脂新增到麵粉中的油成分或賦形劑中才能感覺到，在小麥粉中的少量脂肪酶和空氣中的氧氣的作用下，先被氧化成氧化物，然後在酵母分泌的酶的作用下， 生成多種絡合醛類和酮類。

由於酵母利用麵粉中的葡萄糖作為營養，它繁殖並產生大量的二氧化碳氣體，這些氣體被麵粉中蛋白質形成的麵筋網路包圍，麵糰膨脹和鬆動。

由此產生的變化是生物體的呼吸不完全。 酵母分解葡萄糖產生能量和二氧化碳。 同前。

麵粉如何變成麵包與一種驚人的關鍵物質密不可分，那就是酵母。 酵母的主要功能是發酵，使麵糰膨脹、變大、變軟、毛孔充足的關鍵是控制麵糰中酵母的發酵程度。 掌握以下幾點很重要！

1）溫度。酵母在 0-55 時具有活性，並在溫度以上逐漸失去活性。

酵母適合繁殖的溫度為22-28，這是麵糰所需的溫度。

適宜麵糰發酵和產氣的溫度為32-38°C發酵室所需的溫度。

酵母的生長速度在20以下和40以上時會顯著降低。

當麵糰溫度超過30時，雖然產氣率有利，但酵母的總產氣量下降，影響品質（無耐力）。

2）pH值和水質的影響。

酵母更適合在弱酸性條件下生長，麵糰的pH值在實際生產中保持在4-6之間，大部分水質受pH值的影響。

水質硬，是指水中含有較多的礦物質，使用會降低蛋白質的溶解度，使麵筋過硬，韌性過大，抑制酵母發酵，成品皮厚，口感粗糙。

3）滲透壓的作用。

如果糖和鹽的量過高（糖、鹽、酵母、水同時稀釋），酵母細胞膜就會被破壞，從而降低發酵速率，抑制酵母的繁殖。

當然，酵母仍然可以在高濃度下存活和發酵，乾酵母在這方面比新鮮酵母具有更強的適應性。

4）糖的影響。

酵母可以在麵糰中使用四種型別的糖：葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖。 前兩種可以直接被酵母利用，蔗糖必須通過酵母中的轉化酶分解成葡萄搪瓷和果糖才能利用，麥芽搪瓷是通過澱粉酶分解麵粉中受損的澱粉釋放出來的，然後在酵母中通過轉化酶轉化為葡萄糖，酵母也可以使用。

5）影響酵母發酵的其他因素。

如鹼、防腐劑、含油量高或過早會影響酵母的正常繁殖。

速溶乾酵母溶解快，活性高，但這種酵母對氧氣非常敏感，一旦空氣中的氧含量超過它，就會失去發酵能力，所以這種酵母是用錫箔真空包裝的，開封後需要密封儲存才能盡快使用。

酸度 一般情況下，發酵前需要加酸或促進發酵產生酸，否則有害微生物會繁殖;

含酸食品具有一定的防腐能力，但當有好氧能量時，表面也會有黴菌生長，酸會消耗掉，會失去防腐能力;

由於蛋白質分解產生氨，食物中的酸度也會降低。

酒精具有防腐作用，主要取決於其濃度，12-15%的發酵酒精體積抑制微生物的生長。

一般發酵飲料酒的酒精含量為9-13%，缺乏防腐能力，需要巴氏殺菌或防腐劑;

如果在飲料酒中加入酒精，使含量達到20%，則不需要殺菌處理，具有防腐和抗菌作用。

在培養發酵開始時，培養物的快速繁殖有望抑制其他細菌的生長。

溫度 發酵所需的溫度因微生物的種類而異，溫度波動會影響發酵效果。

不同的微生物發酵導致產品的酸度和風味不同，多微生物發酵的產品質量更好。

在混合發酵過程中調節發酵溫度，可以控制不同型別微生物的生長速度，從而達到有目的的發酵效果。

氧氣：氧氣的適當供應或切斷可以促進或抑制（發酵）細菌的生長，並可能導致產生所需代謝物的方向;

乳酸菌是兼性厭氧菌，只有缺氧才能將糖轉化為乳酸; 當酵母有足夠的氧氣時，它的繁殖比發酵多，而當它缺氧時，酒精發酵黴菌是完全好氧的;

黴菌是完全有氧的。

不同濃度的鹽溶液對微生物的影響不同，鹽可以作為選擇合適的微生物進行生長活動的手段。

小麥粉麵筋大小。 2 攪拌機是否變速。 3 在麵糰中加入多少水。

4、水質軟硬交加。 5.麵糰的溫度高或低。 6.麵糰的pH值高或小。

7、鹽、砂糖、奶粉、油脂、麵糰改良劑、乳化劑等輔助原料。 7、麵糰發酵的工藝要求是什麼？

發酵時間過長的後果：

1.如果發酵太多，它會嘗起來像酒，會變酸。

2.麵包的結構也會粗糙和顆粒狀。 形狀也會難看。

3.麵糰會沒有彈性，製作的麵包會沒有彈性，烤好的麵包會不好吃。

發酵是乙個複雜的過程。 簡單地說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖，產生二氧化碳氣體和乙醇。 二氧化碳氣體被麵筋包裹，形成均勻細小的孔隙，使麵糰膨脹。

發酵需要恰到好處地控制。 如果發酵不充分，麵包會體積小，質地粗糙，風味不足; 如果麵糰過度發酵，會產生酸味，變得粘稠且難以處理。

發酵麵糰具有形狀飽滿、鬆散多孔、質地柔軟等特點，產品具有不同於其他麵糰產品的獨特風味。 為了製作優質的比薩餅，麵糰必須充分發酵。 麵糰發酵是披薩麵糰生產的主要步驟之一，披薩麵糰發酵的質量直接影響成品披薩的最終質量。

麵糰的發酵需要時間的積累才能完成，但判斷麵糰是否發酵不能依靠時間來判斷，必須學會用各種方法來判斷其狀態，才能實現麵糰的分類管理。

如何判斷麵糰是否成熟發酵？ 判斷麵糰發酵和成熟度的方法可以從以下幾個方面考慮。

1.外觀檢查。

麵糰發酵一定時間後，如果麵糰達到發酵狀態，它的體量將是發酵前的兩倍左右。 例如，低溫冷藏發酵麵糰是發酵 24-36 小時後的兩倍。

2.手觸控。

用手指輕輕按壓麵糰，手指離開麵糰後，麵糰表面出現凹陷（不掉落，不回彈），說明麵糰已經發酵成熟，因為發酵成熟的麵糰具有合適的彈性和柔軟的拉伸性。 如果壓榨後不久就反彈（恢復到原來的形狀），那是由於發酵不足，但麵糰繼續下沉，表明它已經過度發酵了。

3.嗅覺法。

發酵成熟後，麵糰略帶酸味和酒香。 如果聞不到一點酸味，說明發酵不充分; 相反，如果酸味很濃，則是過度發酵的跡象。

4.拍打法。

當我們用手拍打發酵的麵糰時，摸起來會感覺蓬鬆，聲音會空蕩蕩的，就像成熟的西瓜一樣。 另一方面，不夠膨脹的麵糰在捶打時會發出低沉的聲音，觸感會很結實，不會蓬鬆。

5.拉法。

用手拉麵糰，觀察組織中氣泡的大小和數量，膜和網的厚度，如果內部是囊狀的，則發酵成熟。 如果你不這樣做，你就沒有足夠的發酵。

另外，麵糰發酵成熟後，一般溫度會略微公升高4-6，其pH值在5左右。

我們都知道，麵糰是披薩店最重要的半成品，如果麵糰發酵不好，即使塗上最好的披薩醬、乳酪、餡料等，餡餅底的缺陷也無法掩蓋，是無論如何都無法彌補的缺陷。 因此，在麵糰的日常管理中，需要有自己的管理制度，如麵糰的數量、麵糰的數量、麵糰的準備時間、麵糰的日常檢查等。

麵包麵糰是否就地發酵，應以發酵狀態來判斷，而不是以發酵時間來判斷。

鑑定發酵和成熟的常用方法。

1）回落法：麵糰自然發酵一定時間後，**部分稍塌陷時即可煮熟。

2）手觸法：用手輕輕按壓麵糰，手指離開時麵糰不會反彈或掉落，表明它已經發酵成熟。

3）溫度法：麵糰發酵成熟後，一般溫度公升高4-5攝氏度，可用溫度計測量。

檢查發酵程度的最好方法是將一根手指插入麵糰中，如果手指拔出麵糰後指紋有凹陷，則說明發酵時間不夠; 如果指紋周圍的麵糰既沒有**也沒有下垂，則說明麵糰上公升得恰到好處; 如果指紋周圍的麵糰迅速下沉，則說明它已經過度發酵，可以加入泡打粉將其揉捏好。

麵糰發酵後，應再次揉捏，蓋上保鮮膜放置約10分鐘，切成所需形狀放置二三十分鐘（時間長短取決於麵糰第一次發酵的程度，如果第一次發酵不充分，此時可以放置更長的時間）， 它可以在蒸鍋中蒸熟。

發酵麵糰的膨脹效果是通過（）來懺悔渣滓的。

a.膨鬆劑分離並釋放出兩種預碳氧化物。

b.馬鈴薯正在緩慢釋放二氧化碳。

c.酵母發酵（正確答案）。

d.加熱的氣體膨脹。

總結。 麵糰的密度會發生變化。

當麵糰處於初始階段時，它會變稠。 在大規模發酵過程中，麵筋結構將開始形成，這有助於將空氣捕獲到麵糰中。 隨著氣泡開始發酵，麵糰不僅會變大，而且會變得更輕、更蓬鬆。

它會失去密度並變得更加通風。

在麵糰發酵過程中，麵糰的密度會發生變化。

麵糰的密度會發生變化。 當麵糰處於初始階段時，它會變稠。 在重度發酵過程中，麵筋結構將開始迅速形成，這有助於將空氣捕獲到麵糰中。

隨著氣泡開始發酵，麵糰不僅會變大，而且會變得更輕、更蓬鬆。 它會失去密度並變得更加通風。

希望對你有所幫助。

您好，親愛的，很高興回答您的<>

不含酵母的麵糰在製作過程中會有以下變化：1麵糰不會離開：

酵母是產生發酵作用的關鍵成分，在沒有酵母的情況下，麵糰無法進行發酵過程。 因此，沒有酵母的麵糰不會膨脹並變得蓬鬆。 2.

麵糰質地堅硬：酵母的作用是通過分解麵糰中的澱粉和糖來產生氣泡，使麵糰膨脹。 沒有酵母，麵糰就不會產生氣泡，因此麵糰質地會很硬，沒有蓬鬆的質地。

3.麵糰口感差：由於沒有新增酵母，麵糰內部沒有氣泡擴散，導致麵糰質地更緻密。

與含酵母的麵糰相比，不含酵母的麵糰會比較重且沒有彈性，並且質地暗淡。 4.麵糰體積不會增加：

酵母通過代謝過程不斷產生氣體，導致麵糰膨脹。 但是，如果不在酵母中新增橙蠟，麵糰不會經歷脫水和擠壓膨脹的過程，因此麵糰的體積不會增加。 需要注意的是，除了酵母，麵糰中其他成分的比例和質量也會影響麵糰的質地和質地。

因此，雖然不含酵母的麵糰不能達到發酵效果，但仍然可以用來製作一些烘焙食品，如餅乾、餡餅等。 