製作醋需要什麼以及醋是由什麼製成的

醋由玉公尺原料製成，在質量、產量和經濟效益方面都是理想的。

1、工藝流程：玉公尺壓榨、糖化、酒、醋酸發酵、老化、醋淋、消毒、質檢、包裝、成品。

二、操作方法。

1.玉公尺預處理。 選擇粒粒飽滿的新鮮玉公尺，用破碎機壓碎，粒徑越細越好。 弄濕。

備用。 2.糖化。

稱取玉公尺粉500公斤，放入罐中，每筒加入3倍重量的玉公尺，加入50公斤麩皮曲拌勻，筒口蓋上塑料布，室溫下糖配比。 每天攪拌一次，第2天開始取樣測試糖溶液，含糖量在10以上，即糖化時間為3 4天。

3.酒精化。 糖化後，將100公斤四級酵母溶液加入大桶中，攪拌均勻，用塑料布覆蓋，每天攪拌一次。 酒精時間為7至8天，酒精含量超過6。

4.醋酸發酵。 由500公斤玉公尺、500公斤公尺糠、750公斤麩皮和600公斤水製成的約2,500公斤白酒混合均勻。

同日，插入80 kg強醋酸菌，擴大分層。 培養，4天清底，天徹底翻坯1次後發酵產物，溫度以38°40為宜。 發酵7天取坯料。

並經果汁試驗，鋼坯含酸量大於4，果汁含酸量大於6，發酵期為16-17天。

5.老化。 將醋膏密封在大桶或池中，每週翻動一次，重新密封，整個陳釀期為20至30天，時間越長越好。

6.滅菌。 將玉公尺醋裝入布袋中並擠壓過濾，殘渣經水解過濾，加熱至80°C以上並調節，使酸度為4-5，即為玉公尺生醋。

7.新增色素和調味料。 在澄清後的醋中加入適量的燒焦色素，調整醋的顏色，同時加入香料製成成品醋。

3.產品質量要求：總酸（克100毫公升），濃度（波美）70度，氨基酸（克100毫公升），還原糖（克100毫公升） 3.

醋酸菌。 它是一種高度存活的細菌，可以不停地繁殖，這種單細胞原核生物將酒精（一種發酵底物）轉化為乙酸。 因此，它可以參與醋的釀造。

<>醋是古代釀酒大師杜康的兒子黑田發明的，他學會了清酒釀造技術後，覺得把酒糟扔掉很可惜，於是無意中釀造了“醋”。 中國著名的醋有山西老醋、鎮江香醋、無聊醋和紅麴公尺醋。 那麼，醋是如何製作的呢？

食醋包括公尺醋、陳年醋、香醋、麩皮醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、大蒜醋、薑醋、保健醋等。 由於原料和製作方法不同，成品的風味差異很大。 醋是一種比較常用的酸性調味料，每100ml醋中的醋酸含量比普通醋多，高檔醋5g以上。

由於醋可以改善和調節身體的新陳代謝，因此對醋作為膳食調味料的需求正在增加。

醋一般分為以下幾類：

1、中國傳統食醋原料主要是長江以南的糯公尺和大公尺（粳公尺），長江以北的高粱、小公尺，現在多用碎公尺、玉公尺、紅薯、紅薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯幹等代替。原料先經過煮熟、糊化、液化、糖化，將澱粉轉化為糖，再與酵母發酵生產乙醇，再在醋酸菌作用下發酵醋酸，乙醇經氧化生成醋酸。

2、醋可由含糖原料製成，葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、西紅柿等可用於製作各種果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作為原料，只需要經過乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。

3.以乙醇為原料，新增醋酸菌只經過醋酸發酵的乙個生化階段，如用低酒精度酒或食用酒精以水稀釋為原料，應用速釀醋製成醋，僅需1天3天即可得到酒醋。

4.白醋是加入食用冰醋酸和水，再加入調味料、香料、色素等物質，製成與釀造醋相似風味的醋。

中國醋的傳統原料主要是南方的糯公尺和大公尺（粳公尺），北方的高粱和小公尺，中原的小麥，四川和陝西的麩皮。 如今，也有碎公尺、玉公尺、紅薯、紅薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯、馬鈴薯幹等的替代品。原料先經過蒸煮、糊化、液化、糖化，將澱粉轉化為糖，再用酵母發酵制得乙醇，再用醋酸菌發酵，使乙醇氧化成醋酸。

醋是中國各大菜系中的傳統調味品，醋釀造的歷史已有3000多年的歷史，一般可分為固體發酵黑醋和液體發酵紅醋和白醋兩大類。 食醋主要是以糯公尺、小麥、高粱等原料發酵而成，有氨基酸、乳酸、有機酸等多種智慧或種類的成分，中國名醋有鎮江香醋、山西老醋、四川寶寧醋、天津都流老醋等。

中國醋的傳統原料主要是南方的糯公尺和大公尺（粳公尺），北方的高粱和小公尺，中原的小麥，四川和陝西的麩皮。 如今，也有碎公尺、玉公尺、紅薯、紅薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯、馬鈴薯幹等的替代品。原料先經過煮熟、糊化、液化、糖化，將澱粉轉化為糖，再用酵母發酵制得乙醇，再用醋酸菌發酵乙醇，使乙醇氧化制得醋酸。

醋是所有主要中國菜系的傳統調味品。 根據現存的文字記載，中國古代勞動人民以酒為發酵釀造醋，東方醋起源於中國，根據文獻記載，醋釀造的智慧或歷史至少有3000多年的歷史。 “醋”在中國古代被稱為“醋”、“醯”、“苦酒”等。

“酉”是最早的甲骨文中關於“酒”字的銘文。 同時，稱“醋”為“苦酒”，也說明“醋”起源於“酒”。

1.釀造的醋是食醋。

2.醋一般分為釀造和混合，包裝上會有標誌，例如，如果你想購買釀造的醋，你會看到瓶子標籤上註明它是釀造的醋。

3、天然釀造醋是原料經煮熟、冷卻至一定溫度、接種（發霉）、發酵、過濾、殺菌、無菌灌裝而成品醋;這是釀造的醋; 此外，還有一種方法，就是不使用外界菌種接種，利用空氣中的雜菌，然後放入發酵罐中發酵，這是純天然的，但發酵週期更長; 同時，發酵可以分為兩部分。

4、釀造醋的原料一般分為谷醋（如糯公尺醋、黑醋、紅醋等）、果醋（柿醋、蘋果醋、紅棗醋等）、花醋（玫瑰醋、桃花醋、洛神醋等）。

以上就是對釀造醋用什麼醋的介紹。

醋釀造的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解，產生單醣、雙醣、有機酸、醇類、醛類，會散發出酸味或酒精味。

發酵製醋的方法，是用小公尺、高粱、糯公尺、大麥、小麥、大豆等穀物發酵釀造而成的。 因為酒麴中的微生物種類繁多，除了醋酸外，醋中還含有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、各種氨基酸、醇類、酚類、酯類等風味成分等多種有機酸。

釀酒醋在工藝上的區別主要在於發酵時的溫度和發酵時與空氣接觸的時間（以乾紅葡萄酒為例，後發酵稱為蘋果酸-乳酸發酵，也稱為二次發酵）。

發酵 主要發酵：釀酒用微氧發酵，醋用密封發酵（也可提供微氧發酵）。

後發酵：釀酒用厭氧發酵，醋用好氧發酵。

溫度（罐內）。

醋：主發酵，後發酵 28 35

釀酒：主發酵23-30，後發酵18-22

製作醋的主要原因是：

1、二次發酵時密封性不好。

2、二次發酵時溫度過高。

釀酒和醋的大部分過程是一樣的，但也有區別，而這種差異也是最根本和最本質的區別！

因為：原則上，要製作醋，還需要先用原料釀造葡萄酒，然後在醋酸桿菌的作用下發酵，將酒（乙醇）氧化成醋（醋酸），1與前一部分相同：

浸泡大公尺、蒸公尺飯、冷卻、糖化酵母發酵、沉粉在根黴酵母的共同作用下制酒，這個階段的釀酒醋是必要的過程。

2.區別：釀酒一般在完成上述1項後進入（發酵液）後陳釀或（蒸餾酒）蒸餾階段;

醋在1以上完成後，加入醋曲（醋酸桿菌），進行醋酸發酵，將酒（乙醇）發酵成醋（醋酸），然後進入（紅醋）後陳釀或（白醋）蒸餾階段;

b釀酒需要厭氧發酵，而醋釀造是好氧發酵;

三.只有酒藥（酒麴）用於釀酒，醋曲除酒藥外用於醋釀造;

d醋酸桿菌是一種有害細菌，而醋酸桿菌是一種必需的有益細菌;

e.釀酒生產過多，就是劣質酒，劣質酒叫酸敗; 醋的產生太少發酵稱為失敗，產酸越多越好，酸性越好。

就像釀酒一樣，都是發酵