什麼樣的皮蛋含鉛量少，皮蛋的鉛含量大概是多少

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局、中華人民共和國標準化管理委員會頒布的《國家標準》GB T9694-2014規定，皮蛋的鉛含量不得大於毫克和公斤。 新國標的實施宣告了皮蛋含鉛工藝的終結，未來皮蛋將需要採用無鉛工藝生產，這將使皮蛋的安全性提高到乙個新的水平。

鉛及其化合物對人體有害。 經常食用含鉛量過高的食物會導致鉛在人體內積聚，對人體神經系統、免疫系統、腎臟等有害。

我們傳統皮蛋中使用的氧化鉛是氧化鉛來提供金屬離子，因此鉛離子在鉛離子和長壽命硫離子從雞蛋中的蛋白質分解過程中也會滲透到皮蛋中，形成不溶性硫化鹽，堵塞蛋殼孔。

在皮蛋的生產過程中，主要涉及生雞蛋的選擇、料液浸泡、取出檢驗、塗覆泥膜、包裝和儲存，其中在生雞蛋浸泡過程中必須使用氫氧化鈉（NaOH）和金屬離子。 在浸泡液中加入NaOH，使液態鹼性，促進蛋清和蛋黃的凝固和鹼化; 新增金屬化合物的主要目的是將其與雞蛋中蛋白質分解產生的硫離子結合，生成不溶性硫化鹽並堵塞蛋殼的孔隙，阻礙OH-不斷滲透到雞蛋中，並在後期的皮蛋中引起“鹼損傷”，導致凝固的蛋白質在液態下重程式設計。

許多研究證實，鉛對人體有巨大的毒性作用，主要損害神經系統，影響兒童的記憶力、語言和運動技能以及學習能力。 因此，越來越多的無鉛工藝被用於製作皮蛋。 無鉛工藝意味著在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子，而是使用鋅、鐵、銅離子或這些離子的組合來提供金屬離子。

不過需要注意的是，無鉛皮蛋並不意味著皮蛋是完全無鉛的，因為在我們生活的自然界中，空氣、土壤、水都會含有微量的鉛，這些鉛會存在於我們製作皮蛋不可缺少的原料——鮮蛋中，所以幾乎不可能做出絕對無鉛的皮蛋。

要鑑別皮蛋的鉛含量，要看包裝上標註的鉛含量是否在國家標準範圍內。 根據國家規定，每1000克松花蛋的鉛含量不得超過3毫克，符合此標準的松花蛋也叫無鉛松花蛋。 購買皮蛋時，盡量購買正規廠家生產的預包裝食品，並附有完整的食品標籤。

識別松花蛋的三種方法：

1.外觀識別。 觀察其外觀是否完整，是否有破損、霉變等。 你也可以用手感受它的彈性，或者握住雞蛋搖晃它，聽聽它的聲音。

優質皮蛋渾濁的包裝材料完好無霉變，包裝皮剝開後蛋殼完好無損; 剝離後有彈性; 搖晃時沒有湍流聲。

2.照明識別。 取去皮蛋包裹材料後，根據鮮蛋的透光法進行鑑別，觀察蛋內氣室的顏色、凝固狀態和大小。 劣質皮蛋的內容物不凝固，呈水狀，氣室很大。

3.品嚐味道。 整蛋凝固，不粘膩，乾淨有彈性，半透明棕黃色，有鬆紋狀質地; 雞蛋縱切，蛋黃淺褐色或淺黃色，中心薄。 劣質皮蛋有刺鼻的惡臭或霉味。