為什麼蘋果去皮後果肉會變紅

蘋果含有大量的鐵，暴露在空氣中會被氧化，氧化鐵呈紅褐色，氫氧化鐵呈紅褐色，但對身體無害，可以食用。

除了他們所說的，另乙個重要原因是蘋果是一種富含二價亞鐵離子的水果，當它去皮時，亞鐵離子會迅速與空氣中的氧氣氧化形成三價銹病，這就是為什麼它是這種生鏽的紅色。

如果蘋果持續很長時間，它們會變質，對吧？這是分解者（細菌）認為屍體會腐爛 在你剝皮之前，你有蘋果的皮來保護果肉，這減緩了細菌對果肉的分解，當你剝皮時，果肉洩漏到空氣中，被很多細菌侵蝕， 當它加熱時，它是無害的。第乙個發現細菌的科學家看到世界上到處都是細菌，最後他餓死了。另乙個主要原因是氧氣，它像氧化鐵一樣氧化紙漿。

蘋果含有大量的維生素C，又稱L-抗壞血酸，是一種極易被氧化的抗氧化劑，蘋果被包裹在皮裡，一旦被切開或咬住，其汁液中的維生素C就會迅速被氧化成氧化的維生素C，有色。

我的“100,000個為什麼”談到了這個問題，但實際上很簡單，因為蘋果中有一種叫做單寧的物質，當它與空氣接觸時會“生鏽”。 裡面還有茄子。 只需浸泡在水中，您就可以開始了。

在當地方言中，它是生鏽的，但實際上它是氧化的，氧化的蘋果不好吃，所以不要吃它們！

蘋果中的果糖在空氣中氧化。

由於果肉與空氣之間的氧化反應，蘋果去皮時果肉會變紅。

蘋果從樹上摘下來後，就像孩子離開了母親一樣，但體內的酚類物質會繼續保持自身的呼吸作用，但一旦去皮，酚類物質就會在酚類的作用下被空氣中的氧化物氧化分解，形成醌類，這個過程稱為酶促褐變。

酶促褐變主要發生在水果和蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚類酶催化的酚類物質形成醌及其聚合物的結果。 結果是表皮變成黃褐色，一些相應的營養物質被分解，但仍然可以食用。

01 蘋果去皮後，植物細胞中的酚類物質在酚酶的作用下與空氣氧化，產生大量的醌類物質。 新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，因此蘋果在去皮時會變色。

原來，蘋果從樹上摘下來後還在呼吸，這就是蘋果中酚類物質的作用。 當蘋果去皮時，蘋果果肉暴露在空氣中的氧氣中，這種酚類酶被氧化，產生大量的醌。 這樣，以前無色的苯酚變成了棕色，因此整個蘋果也變色了。

結果，不僅蘋果的含糖量會降低，而且新形成的成分也會使蘋果味道和軟化。

變色反應的發生主要是由於這些植物中存在酚類化合物。 例如：多酚、兒茶酚等。

酚類化合物易被氧化成醌，即變色變黃，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中苯酚氧化酶的釋放而發生的。

酚類氧化酶存在於細胞器中，直到組織受損，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應，因此不能與酚類化合物接觸。 當細胞組織受損時，釋放出苯酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。

其中，多酚可直接氧化成醌，變色。 另一方面，兒茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 兩個兒茶酚分子連線在一起形成鄰苯二聚體，而鄰苯二聚體又可以成對連線形成四聚體。

單個鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。 因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。

當蘋果變色時，維生素C的含量會減少，影響營養價值。 為了防止蘋果在切割後變色，保持蘋果不與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。