為什麼去皮的蘋果會變色？

當蘋果去皮或切開並放置一段時間時，切面的顏色會從淺變為深，最後變成深棕色。 變色反應主要發生在這些植物中。 例如：

多酚、兒茶酚等 即變色反應變黃，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。 氧化反應是由於與空氣中的氧氣接觸和細胞中的釋放而發生的。

酚類氧化酶存在於細胞器中，直到組織受損，空氣中的氧氣無法進入，因此不會發生氧化變色反應，因此不能與酚類化合物接觸。 當細胞組織受損時，釋放出苯酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。 其中，多酚可直接氧化成醌，變色。

另一方面，兒茶酚分子在苯酚氧化酶的作用下聚合。 兩個兒茶酚分子連線在一起形成鄰苯二聚體，而鄰苯二聚體又可以成對連線形成四聚體。 單個鄰苯二酚分子及其二聚體和四聚體都是無色的，但鄰苯二酚四聚體可以形成多聚體，多聚體是紫色的。

因此，形成的聚合物越多，切口表面的顏色就越深。 當蘋果變色時，維生素C的含量會減少，影響營養價值。 為了防止蘋果在切割後變色，保持蘋果不與空氣接觸的最佳方法是將蘋果浸泡在鹽水中。

讓切好的蘋果不變色，切好的蘋果會很快變色，影響外觀，有什麼變法嗎？ 就像在蘋果切面滴檸檬汁一樣簡單，不僅不變色，還保留了原有的味道。 另外，一些容易變色的水果也可以這樣處理，效果極佳！

蘋果去皮時，植物細胞中的酚類物質在酚類的作用下被空氣氧化，產生大量的醌類物質。 新的醌類可以使植物細胞迅速變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。 所以蘋果去皮後會變色，放置一段時間。

蘋果和梨以及一些蔬菜（如土豆和茄子）也是如此。 這種褐變會影響食物的外觀，減少外層的營養成分，但仍然可以食用。 如果蘋果去皮後長時間放置，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養成分分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解成果膠酸和甲醇，使果肉鬆散、濕潤、 變色、無味，甚至腐爛變質。

防止這種情況的最好方法是在蘋果剝皮之前用鹽擦拭面板，然後洗掉，然後再次剝蘋果皮，這樣去皮的蘋果就不會氧化，而且比剝皮後用鹽水浸泡更持久，而且不會有鹹味。 <>

其實蘋果去皮變色後就可以吃了，雖然味道和產品有些不同，但除了營養成分的流失，沒有不健康的物質，所以還是可以放心吃的，如果真的覺得彆扭，可以去另一層皮，裡面的肉還是新鮮的。 蘋果肉含有一種單寧的有機物質。 用刀去皮時，蘋果果肉中的單寧與刀片的鐵發生反應，產生覆蓋蘋果表面的黑色鐵單寧。

除了單寧酸，蘋果還含有氧化酶。 當蘋果皮去皮時，空氣與果肉相遇，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物被氧化變色，因此去皮的蘋果也變色。 <>

因為氧化發生在空氣中。

原因是蘋果肉本身就含有單寧的有機物質，用刀削蘋果皮時，蘋果肉中的單寧物質與刀中的鐵物質發生反應，蘋果果肉表面出現黑鐵單寧。 而且，這也是因為空氣中發生的氧化。 蘋果本身就含有氧化酶，去皮後，蘋果肉暴露在空氣中，使蘋果果肉中的氧化酶發生變化，所以這就是蘋果去皮後會變色的原因。

1.無論是蘋果被切開還是去皮，只要蘋果肉暴露在空氣中，就很容易出現變色的問題。 這是因為蘋果中含有一些酚類物質，在酶的作用下，很容易與空氣氧化產生新的物質。

這種物質的出現導致蘋果肉開始變色。

2.如果蘋果去皮存放時間較長，蘋果的顏色會變深，因為蘋果的氧化反應時間會更長，這不僅會導致蘋果變色，還會影響蘋果體內的營養成分，尤其是甲醇和蘋果酸的一種， 這會使蘋果變酸，味道不好，最終可能會變質，所以蘋果去皮後應盡快食用。

你如何剝蘋果並將它們儲存過夜？ 首先，蘋果需要在冷水中浸泡一段時間，不要太久，然後迅速將蘋果放入冰箱的冷藏室中，這樣可以有效保證蘋果的新鮮度，減少蘋果果肉氧化的可能性。 蘋果去皮後一定要及時食用，否則蘋果不僅會變質，還會影響蘋果的營養價值。