為什麼蝦和螃蟹煮熟後會變紅？

為什麼螃蟹煮熟後會變紅。

蝦蟹外骨骼的色素區含有一種原黃質，屬於類胡蘿蔔素，原本是橙紅色的，但可以與不同種類的蛋白質結合，會變成其他顏色，如紅色、橙色、黃色、綠色、藍紫色等。 當蛋白質被破壞、變性或與原來的蝦青素分離時，顏色會變成原來的橙紅色，所以蝦蟹的殼在煮熟後會變成紅色。 在蟹蝦殼下的皮層中，有很多色素細胞，它們可以呈現出不同的顏色，並且隨著環境的明暗，這些色素細胞也可以拉伸或收縮，當環境更明亮時，色素細胞會拉伸，蝦蟹的顏色會更加鮮明， 而當環境較暗時，色素細胞會收縮，蝦蟹的顏色也不會明顯。

在正常情況下，活蟹和蝦的殼是綠松石色的。 但是，當蟹蝦放入鍋中時，大部分色素在遇到高溫時都會分解，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫時不會分解，而是呈現鮮紅色，所以煮熟的蟹蝦會變紅。

這是因為蝦。 螃蟹最初含有一種叫做蝦青素的物質。 會讓整個看起來綠色。 煮沸時。 由於蝦青素的氧化。 所以變紅！

類胡蘿蔔素中，蝦青素的還原最為重要，蝦青素是構成蝦和鮭魚紅色的主要物質 蝦青素存在於蝦的殼中，因為它與蛋白質結合，所以變成藍紫色，一旦蛋白質受熱變性，立即恢復到原來的紅色，但是當巴瑙黃質與蛋白質結合時， 它仍然是黃色的。橘子。 或紅色，這就是為什麼一些蝦或螃蟹活著時殼裡是紅色的。

螃蟹身體的顏色主要由甲殼真皮中的色素細胞決定。 在蟹甲的真皮中，有各種各樣的色素細胞，但大多數是藍黑色的，這就是為什麼活蟹是藍黑色的。 在這些色素細胞中，有一種叫做蝦青素的色素，它通常與其他色素混合，不能呈現其鮮紅色，但煮沸後，其他色素被破壞分解，但它不怕高溫，所以蟹的甲殼呈現出蝦青素的紅色。

然而，在蟹甲的真皮中，蝦青素的分布是不均勻的。 因此，你會發現螃蟹煮熟後，它並不是通體發紅，在蝦青素分布較多的地方，比如後部，會顯得格外紅，而在蝦青素較少的地方，比如蟹腿的下半部分，紅色會更淺。 由於螃蟹的腹部沒有蝦青素，所以無論蒸多少次，都不會變紅！

除了螃蟹之外，蝦煮熟後變色也是由於上述原因。

因為蝦的殼中含有蝦青素和蝦青素，所以蝦活著時色素是活躍的，所以呈藍黑色。 蝦青素不穩定，加熱時會被破壞，但蝦青素非常穩定，因此煮熟後呈現蝦青素的紅色。 煮沸後變紅的螃蟹也是如此。

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分析：為什麼蝦蟹煮熟後會變紅？ 這是關於化學的。

原來，這種煮熟的蝦和螃蟹的殼裡有一種鮮紅色的色素。 如果將螃蟹的紅色外殼浸入一種叫做丙酮的化學物質中，顏料會將丙酮染成美麗的橙紅色，並且外殼會褪色並變淺。 後來，有人從龍蝦卵中分離出這種色素，並將其稱為蝦青素。

含蝦青素的動物不僅是蝦和蟹，許多甲殼類動物也使用蝦青素來打扮自己。 一些小殼主要含有紫荊素，一些螃蟹含有蝶青素。 這些色素，包括蝦青素，具有與胡蘿蔔素相似的結構，它們在自然界中分布豐富而廣泛。

化學名稱為酮類胡蘿蔔素，它們是“蝦兵蟹”等動物所含色素的主要成分。

現存甲殼類動物的體色因物種和環境而異，但無論現存的“蝦兵蟹”的體色如何，只要用甲醛浸泡或加熱，也會變紅。 這是因為生物體內的色素蛋白在加熱時變性，原本與蛋白結合的色素“逃逸”出來，露出紅色。 另外，蝦蟹死後，由於體內蛋白質變性，色素逸出，殼也會變紅。

1.蝦蟹煮熟後會變紅，因為蝦蟹含有蝦青素。

2.蝦蟹的外骨骼含有蝦青素，蝦青素是一種類胡蘿蔔素，色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而變成紅色、黃色、橙色、綠色、藍紫色等顏色，當蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離時，顏色會變回原來的橙紅色， 所以蝦和螃蟹煮熟後，殼會變紅。